La química y la cocina
Reseña Crítica

Esta reseña crítica, la he realizado desde una perspectiva pedagógica, porque como estudiante, me interesa indagar acerca de nuevas alternativas que faciliten el aprendizaje y que hagan que éste sea un goce y no un sacrificio. Presento una reflexión crítica de cada capítulo del libro: La química y la cocina, agrupando algunas temáticas que se describen a través del mismo.

Tradicionalmente en los cursos de química, se estudian los carbohidratos, proteínas, grasas, ácidos orgánicos, enzimas, etc., como compuestos de la química orgánica, sin insistir en su relación directa con los alimentos, el ser humano y la vida cotidiana, cayendo en un conjunto de fórmulas que no despiertan ningún interés y que por lo tanto deben ser aprendidas de memoria, produciendo un deficiente aprendizaje, evidenciado en los bajos resultados académicos.

El libro La química y la cocina aborda los compuestos mencionados (sus fórmulas, clasificación, reacciones, capacidad energética), remitiendo al lector, paralelamente a la fuente y origen de cada compuesto, mediante ejemplos y/o explicaciones prácticas relacionadas con la vida cotidiana: “los alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc...

Las proteínas se encuentran en plantas y animales, forman cartílagos, piel, uñas, pelo, músculos, están en las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc.”[1].
“Las grasas, moléculas formadas por glicerina y ácidos grasos, se arrancian porque se oxidan al estar expuestas al ambiente, el hierro y el cobre de las ollas aceleran este proceso, por eso se deben usar recipientes de acero inoxidable o aluminio, que actúan como antioxidantes”[2].

Algunos métodos utilizados en la conservación de alimentos, explicados en el libro La química y la cocina, permiten ver la conexión entre la vida cotidiana y los principios científicos, entre conocimiento común y conocimiento científico, muestran el espíritu lúdico y estético de la Ciencia, se constituyen en ejemplos que ilustran en forma sencilla conceptos de ésta, aparentemente complejos; por ejemplo, el proceso de liofilización o desecación (utilizado para prolongar la vida útil de los alimentos), induce a discutir un fenómeno que ocurre y asombra pero que es poco reflexionado: ¿Cómo el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita?, pregunta interesante, alrededor de la cual puede interpretarse, entre otros, el comportamiento de las sustancias frente a ciertas condiciones de temperatura y presión.

Igualmente, el salado de los alimentos (método usado desde hace muchos siglos para evitar la descomposición de la carne), ilustra en forma sencilla, el concepto de ósmosis: “las bacterias y microorganismos pueden contener 80% de agua en sus células. Si se colocan en salmuera o en almíbar, cuya concentración es mayor, el agua pasa de la célula a la salmuera provocándose la muerte de los microorganismos”[3].

El tema de envasado y empaque de alimentos, se constituye en un terreno fértil para identificar algunos elementos y compuestos químicos, señalar sus propiedades, uso práctico y obtención comercial: “un bote de hojalata está hecho de acero recubierto por una capa delgada de estaño. La velocidad con que reacciona el estaño con los alimentos es mucho menor que la del acero...; por esto, no conviene comprar latas golpeadas pues se pueden haber formado pequeñas fracturas en la película interior, exponiendo el acero al alimento, cambiando los sabores”.

“El papel morado en que se suele envolver las manzanas y peras es tratado con ácido benzoico a fin de preservarlas”[4].

La exposición que hace el libro sobre algunas bebidas para la sobremesa (refrescos, cerveza, licores, café) conlleva a analizar la importancia de la historia de los conceptos y procesos, con el fin de determinar el carácter polémico que acompañó la gestación y nacimiento de éstos, y comprender la validez de una teoría científica: “el origen de los refrescos gaseosos se remonta a los antiguos griegos que apreciaban las aguas minerales por sus propiedades medicinales y refrescantes. En 1767, Joseph Priestley obtenía el bióxido de carbono CO2, (actualmente utilizado en la fabricación de gaseosas) haciendo reaccionar una sal sódica (generalmente bicarbonato de sodio) con un ácido, razón por la que aún se les llama “sodas” a los refrescos gaseosos”.

“Existen evidencias arqueológicas de que la fabricación de cerveza era ya un arte formal hace 6000 años en el valle del Nilo. Según la leyenda, Osiris, el dios egipcio de la agricultura, enseñó a los hombres a fabricar cerveza. Los pueblos de oriente, sin necesidad de esta intervención, aprendieron a fabricarla a partir del arroz. El Nuevo Mundo no podía permanecer ajeno a este frenesí cervecero; en 1502 Colón fue agasajado con una especie de vino hecho de maíz, parecido a la cerveza inglesa”.

Las temáticas sobre los cerillos, el horno para fabricación del pan, la temperatura en la cocina, y otras operaciones imprescindibles para la elaboración doméstica de los alimentos, son relacionadas con algunas variables fisicoquímicas; argumentadas desde la perspectiva histórica, incluyendo la etimología de algunas palabras, (estrategia constante a través de todo el contenido de la obra), con un relato motivador e interesante que logran ayudar a distinguir y precisar los conceptos de energía, combustión, temperatura, calor, conductividad térmica etc., básicos en el aprendizaje de la química, y que tradicionalmente se les ha dado un manejo muy superficial, generando ambigüedades en la utilización de éstos: “la ambigüedad cotidiana del término calor se puede ver en expresiones como: “este suéter es muy calientito”, “¡qué calor hace en el metro!” etc., lo anterior se relaciona desde luego, con la sensación de temperatura, cosa muy diferente del concepto de temperatura empleado por los científicos.

El manejo del relato histórico, esta vez sobre ácidos, bases y pH, la validación de la importancia de la sabiduría popular, y los ejemplos prácticos, facilitan la comprensión de este tema, difícil para el estudiante. El libro demuestra cómo los conceptos de acidez y basicidad surgieron de nociones y experiencias cotidianas, “así como la mayoría de los conceptos de la ciencia surgieron de las prácticas de artesanos y artistas”[5].

“La importancia de ácidos y bases no es teórica exclusivamente. Ambos desempeñan un papel importante en la cocina y en la industria química, sea como reactantes o como catalizadores. Casi no hay proceso biológico, en la célula o en el organismo que sea indiferente a la acidez o alcalinidad del medio. La acidez o alcalinidad del medio influye en los cultivos, la lluvia ácida en el deterioro de monumentos, lagos, bosques, etc., en los alimentos el pH interviene en la conservación y sabor”[6].

En cuanto a los procedimientos para lograr el cocimiento de los alimentos (freír, cocer al vapor, hornear, rostizar, etc.), el libro hace ver que éstos constituyen un amplio, curioso y exquisito campo de producción de conocimiento de variables fisicoquímicas (corrientes de convección, conductividad térmica, temperatura de ebullición) y su relación con la vida cotidiana: “Desde hace tiempo nuestras abuelas saben que para cocer huevos conviene poner un poco de sal en el agua. Si bien ese poco de sal aumenta la temperatura de ebullición del agua, la principal razón de la sal es que funciona como catalizador para coagular la albúmina que sale del cascarón, con ello se evita que se formen las poco apetitosas tiras de clara coagulada en donde se cuecen los huevos”[7].

Es importante señalar cómo, en párrafos como el anterior, el libro permite evidenciar que muchas de las reacciones químicas que ocurren en la cocina tienen una explicación científica que ilustra y respalda a la inobjetable experiencia culinaria.

En la presentación de la sección abrir el apetito, se involucran igualmente términos y procesos fisicoquímicos como soluciones, suspensiones, emulsiones, coloides, miscibilidad, que tradicionalmente son omitidos en los cursos de química de 10º y 11º grados; el tratamiento práctico que ofrece el libro, favorece la comprensión de esta temática.

En la exposición que el libro hace acerca de los olores en algunos alimentos como ajos, cebolla, coliflor, etc., y su ingeniosas formas para reducirlos, aparecen interesantes nociones sobre la función de la membrana celular y las reacciones químicas que ocurren entre las sustancias cuando ésta se rompe al cortar, cocer, o macerar estos alimentos. “En la coliflor, por ejemplo, la sinigrina y la mirosinasa, se encuentra separadas por la membrana celular, pero al juntarlas, cuando ésta se cocina, la mirosinasa descompone a la sinigrina en aceite de mostaza, que a su vez da lugar a ácido sulfhídrico (el mismo de los huevos podridos). Temática abordadas con la visión anterior, estimulan la curiosidad y la motivación hacia el aprendizaje, por cuanto son ejemplos del entorno más próximo de cualquier alumno.

La argumentación que presenta el libro, sobre los olores, colores y sabores de los alimentos, evidencia claramente que la cocina conforma una realidad cotidiana como la química y que tanto la una como la otra son actividades que emplean intuición, imaginación y capacidad creadora. “Nuestros sentidos del gusto y del olfato figuran entre los más asombrosos laboratorios químicos”[8]

El capítulo final, sobre las situaciones que nos esperan una vez finalizado el deleite que proporcionan los alimentos, postres y bebidas, no deja de seguir ilustrando de manera lúdica, principios químicos, que animan al lector a disfrutar del conocimiento de la ciencia que tiene que ver con la vida de todos los días: la química.

[1] CÓRDOVA, José L. La química y la cocina: La ciencia para todos. Fondo de Cultura Económica, México. P. 14. 2001.
[2] Ibíd. P. 21.
[3] Ibíd. P. 29.
[4] Ibíd. P. 24.
[5] Ibíd. P. 75.
[6] Ibíd. Pp. 75-76.
[7] Ibíd. P. 78.
[8] Ibíd. P. 93.