LA CONQUISTA DEL ESTOMAGO:
Viandas, Vituallas y Ración Negra siglos XVII-XVIII

Orian Jiménez Meneses¹

Los armazones de negros que pasaron al Nuevo Reino de Granada a principios del siglo XVII, y durante todo el periodo de la colonia, venían dotados de pocos mecanismos que les permitieran a los esclavos tener una alimentación balanceada. Este mismo hecho lo constatan las fuertes bajas en los esclavos zarpados de África, con respecto a los que llegaban definitivamente a territorio americano La mayoría de los autores coinciden en que más de la tercera parte de los esclavos embarcados morían en el transcurso del viaje pues "las argollas por los cuellos, de seis en seis, y los grillos por los pies, de dos en dos", así como la desbalanceada dieta de harina y agua que les dispensaban, no eran suficientes para soportar tan escabrosa hazaña² .

En los puertos receptores de esclavos, los tratamientos dados a los esclavos se limitaban, casi exclusivamente, a la limpieza de las enfermedades contraídas durante el viaje y a mecanismos de nutrición que permitieran, a la hora de la venta, un mejor precio de los esclavos en los mercados locales.³ Una vez llegaban los armazones, los clérigos iniciaban la labor del bautismo para la que se valían de dispensarles, "jarros de agua dulce" queriendo con ello hacer creer a los esclavos que el agua bautismal limpiaba sus almas de la misma manera que el agua dulce calmaba la sed.⁴

En los mercados regionales los esclavistas procuraban que sus esclavos se alimentaran bien para la venta. Estas se realizaban a la manera de una feria y a ella se lleva el ganado más sano y gordo. Por eso en los documentos de compraventa de esclavos que aparecen en las notarías, es común la preocupación de los tratantes por el estado de salud del esclavo, y la expresión: "sano de sus miembros, sin enfermedad de gota coral ni mal de corazón", -aunque es un formalismo- no es otra cosa que la certificación de que no padecían ninguna enfermedad mortal a pesar de haber soportado tanta hambruna.⁵

Ya en los reales de minas la preocupación de los esclavistas era mantener buenos suministros alimenticios para sus negros, pues sabían que de esto dependía, en parte, la alta o baja producción aurífera. Bajo este hecho se "amparaban" para solicitar, ante la Real Audiencia, "merced de tierras" para cultivar platanal y rosas de maíz.⁶ El administrador de la mina, generalmente un hombre allegado al dueño, hacía las veces de "racionero", función que consistía en dispensar de "vituallas"⁷ a todas las familias negras que conformaban la población esclava. Cuando los reales de minas estaban compuestos por grupos familiares o por cuadrillas de esclavos, la ración se dispensaba al inicio de cada semana. Si los esclavos trabajaban en cortes conformados por hombres solteros, la alimentación se les suministraba día a día y para ello el administrador de la mina o de la hacienda se valia de un negro que hacia las veces de viandero, conduciendo los alimentos desde el sitio de preparacion, los ranchos de habitacion, hasta el sitio de trabajo: los cortes de la mina.

Raciones y Viandas en las minas de Antioquia

Las regiones mineras se abastecían de maíz, plátanos, tasajo, fríjoles, sal y caña de aquellos valles húmedos donde las labores agrícolas permitían una política de almacenamiento. Además, los mismos dueños de esclavos tenían tierras altas y bajas y hacían el doble juego de explotación minera, explotación agrícola".⁸ En Antioquía, por ejemplo, una vez la capital de la provincia entró en decadencia",⁹ el Valle de Aburrá se convirtió en el centro abastecedor de los distritos mineros. El Cabildo de Medellín, como máxima autoridad del Valle, regulaba los precios sobre el consumo de carne y maíz de la naciente villa y obligaba a los dueños de hatos a abastecer las necesidades locales, asi como a los comerciantes de los Valles de Buga¹⁰ y Cartago a cubrir la denmanda que los pequeños hatos medellinenses no podian abastecer totalmente, pues sus dueños dedicaban el ganado para dispensar de proteína animal a sus cuadrillas de negros.¹¹

El 20 de abril de 1705 Don Francisco Fernández de Heredia, gobernador de la provincia de Antioquía, argumentaba que:

"[...] desde la primera fundazíon de esta provínzía ha servido y destínándose el valle de Aburra y Aná, donde al presente esta fundada la villa de Medellin, para [h]atos de ganado mayor conque se mantenían los principales vezinos de la ciudad de Antioquia, cabeza de este govierno, y frontera de enemigos rebeldes a la corono de Castilla y en atención a que de veinte años a esta parte, poco más o menos, que en dicho valle se fundó la villa de Nuestra Señora de la Candelaria de Medellín con los vezinos que tenía dicha ciudad de Antioquía y otros muchos que a ella se han agregado y los que han prozedido de aquellos primeros fundadores de que le ha resultado a la dicha ciudad de Antioquia su mayor descaecimiento y crecido en gran numero de vezínos la dicha Villa de Medellín y en atenzión [a] que dicho valle fue siempre destinado para [h]atos de ganado maior, los vezinos de dicha Villa que han comprado diferentes estanzias y solares y pedasos de tierra a los principa les dueños que fueron de dicho valle y en él han hecho sus plantages y estancias a donde hacen sus sementeras ysiendo como es tanto¨ el numero de vezinos como al presente ay y que todos han hecho sus vallados y sercas para el seguro de sus sementeras y labranzas, han estrechado a los ganados bacunos  que no   tienen a donde pastar y a que se rie y aumenten, en grave  perjuicio del bien común y de dicha ciudad de  Antioquia para su manutención y sustento de toda esta provinzia por no tener de donde pueda socorrorse y el que intenta hazerlo trayendo ganago bacuno de la gobernacion de Popayán se le ocasiona su mayor destrucción con las perdidas que en dicho ganado tienen como lo ha enseñado la experiencia..." ¹² 

"Los miembros del cabildo, comerciantes y mineros, requerían abastecer con ganado y maíz las zonas mineras apartadas del valle, sin bien ello causara disminución en el abasto de alimentos para los habitantes de la Villa [...] no faltaran quienes identificaran  la necesidad de proveer de alimentos a las zonas mineras como una de las principales causas de la merma de ganado en la villa"¹³

Desde 1680, el procurador de la villa, Don Cristóbal de Toro Zapata decía que los habitantes de Medellín se sustentaban del ganado local el cual estaba entrando en disminución por la cantidad que se sacaba para abastecer de carne las minas de Remedios.¹⁴ Similares medidas de control tomaron los cabildos de Popayán, Cali y Buga¹⁵ en un intento por dispensar de carne, maíz y plátanos a sus vecinos en competencia con los rescatantes de las provincias que se desplazaban desde las localidades de Popayán, Cali y Medellín hasta las zonas mineras con géneros comestibles que allí eran intercambiados por oro en polvo.

Indígenas y ración en las minas del Chocó

Para el caso especifico del Chocó, -principal zona de explotación aurífera entre 1680 y 1810-desde los primeros inicios del período colonial, las autoridades virreinales dispusieron que los indios debían abastecer los distritos mineros de los alimentos necesarios para el desarrollo del trabajo en las minas. Los indígenas "tiraban ración" desde sus rosas y platanales, generalmente alejadas de los cortes mineros, hasta el lugar donde los esclavistas mantenían a sus cuadrillas de negros. Otras veces, los mineros solicitaban a los corregidores que les dieran indígenas en jornal para que les cultivaran sus rosas de maíz más cerca de sus labores, En medio de esta situacion se creaban constantes tensiones entre quienes manejaban la población indígena —los corregidores de indios-, los dueños de esclavos, y los clérigos. Los corregidores no querian sacar a sus indígenas de sus corregimientos por miedo a perder las jugosas sumas de dinero que les dejaban los repartimientos de mercancias".¹⁶ Los esclavistas consideraban que si sacaban a los negros de las minas para dedicarlos a los cultivos les saldría mucho más caro por el hecho de tener un capital tan alto invertido en una actividad que no dejaba tantas ganancias como la explotación aurífera. Los curas afirmaban que el abandono espiritual en que vivían sumidos los indígenas del Chocó en el siglo XVIII, estaba dado por el pernicioso interés que sobre ellos tenían los corregidores con el pretexto de dedicarlos al mantenimiento de sementeras para el abasto de las minas.¹⁷ La Real Audiencia, por su parte, argumentaba que en la medida en que los indígenas no abastecieran los distritos mineros, el perjudicado era el quinto del rey, "[...] pues tanto más tiene su majestad quanto adquieren sus basallos, y siendo éstos ricos lo es su majestad como dueño de todo [...]¹⁸

Estas disposiciones de la Audiencia, para que los indígenas abastecieran las regiones mineras, eran acordes con los mandatos del Rey. Desde 1680 se había ordenado:

" A los Virreyes y Justicias que hagan proeveer con abundancia a las poblaciones y assientos de minas de los bastimentos necesarios y que se den y lleven por los indios naturales de sus comarcas,por precios justos, y moderados y compelan y apremien a los harrierosa que los lleven pagandoles su porte y no consientan estancos de bastimentos" ¹⁹

En una de estas tensiones por el abastecimiento alimenticio en la región del Chocó, en los primeros años del siglo XVIII, los hermanos Don Cristóbal, Don Nicolás y Don Jacinto de Mosquera y Figueroa, dueños de esclavos y vecinos de Popayán, le exponían al gobernador la necesidad de que interviniera para que los indígenas, que habían dejado de suministrar maíces a sus minas, lo siguieran haciendo argumentando que los negros no tenían conocimiento sobre cómo conducir las canoas cargadas de maíz por las riveras de los ríos²⁰ .

Disminución de los reales quintos, desconocimiento de los negros para realizar cultivos de maíz y conducir las canoas, monopolio de algunos esclavistas para abastecer sólo a los negros de su respectiva mina, y el mal estado de los caminos de arrastre eran unas de las tantas razones por las que las regiones mineras no hallaban cómo darle de comer a sus negros. Por esta razon rosertas, cosechas, conducción de maíces, desgrane, limpieza de platanales, fabricación de casas y demás quehaceres necesarios para sostener a los negros en el Chocó,fueron realizados por las comunidades indígenas bajo la administración de un corregidor de indios, quien era el dueño de su trabajo personal. Los indígenas aprovechaban estas actividades para, de cuando en cuando, cruzarse con los negros. Al lado de los sitios de arrastre, las trojas de maíz, los platanales, los ranchos y los cortes mineros, indígenas y negros se daban sus amores para luego ver nacer a sus zambitos. El vientre lampiño de las indias se ensanchó con la lascivia y el calor propio de los negros para luego de unas décadas formar esas familias con más hijos que un magúey. A punta de plátanos, pescado y maíz, negros e indígenas han ido superando el número reducido de zambos que se veía en los primeros años de la colonia.

Las rutas de abastecimiento alimenticio

Las rutas de abastecimiento alimenticio se veían constantemente obstaculizadas debido al mal estado de los caminos de arrastre y a los conflictos entre corregidores de indios y esclavistas, sobre quien debía cargar los géneros comestibles desde donde eran dejados en las orillas de los ríos hasta el lugar de la mina. Las minas de Guamocó con más suerte, fueron abastecidas de alimentos con géneros llevados desde Simití y Morales La panela, "la carne de vaca", el cacao, el aguardiente, la sal y la harina, eran introducidos por arrieros que, a lomo de mula, llegaban hasta las minas del Rosario, las Piedras y Guamocó para saciar el hambre perniciosa de los negros²¹.

Por tradición, las comunidades indígenas tenían el monopolio sobre el arrastre de mercancías. Sin embargo, después de mediados del Siglo XVIII con el alto índice de población libre que dejó la explotación aurífera, las actividades de conducción de mercancías pasaron a tener un nuevo hombro, el de los libertos. En el Chocó, desde la primera mitad del siglo XVIII, las márgenes del río San Juan y el arrastradero de San Pablo vieron más fuerte la presencia de hombres de color que en busca de mejor vida empezaron a competir como cargueros con las comunidades indígenas de los pueblos de Lloró y Quibdó. En el arrastradero de San Pablo,
"un istmo plano sin elevación ni montañuela ninguna de hora y media de camino... "²², las comunidades indígenas mantenían sus tambos y, los indios, cargaban a sus espaldas los géneros comestibles procedentes de Popayán, Cali, Buga y Cartago. A excepción de los plátanos, el maíz, la miel de abejas, los sahínos y el manatí, todos los demás alimentos que se consumían como la harina, el tasajo, los puercos, la manteca, el azúcar, la sal, el arroz, los frijoles y el dulce, eran traídos de afuera²³. Por el río Atrato, a pesar de estar prohibida su navegación desde finales del siglo XVII hasta 1784, los esclavistas introducían, procedentes de Cartagena, pimienta de Castilla, clavos de especia, canela, harina, botijas de vino blanco y aceite.²⁴ De Chile, Guayaquil, Lima, el Callao y Santa Elena se introdujeron durante todo el siglo XVIII sal, sebo, jabón, carne, tocino,arroz, ajos, míniestras, vino, maní, pasas, nueces, aceite de almendras, vinagre y aceite de oliva. Los barquitos o chaticas, procedentes de estos lugares, subían cargados con estos géneros y a su regreso bajaban repletos de trozas de maderas para el astillero de Guayaquil y de resinas del bosque como la brea para calafatear los barcos.²⁵

¿Qué comían los negros?

Ahora bien, aunque se observa una diversidad de productos alimenticios es necesario aclarar que no todos eran del consumo de los negros. El pan, el vino, las conservas de guayaba, el manjar blanco, las pasas, las nueces, la carne fresca, las caspiroletas, la leche y el queso eran productos casi de consumo exclusivo de los españoles y caballeros. Esto no quiere decir que los negros no lo consumieran pues se presume que algunos de ellos,-un número reducido- debido a los vínculos afectivos que mantenían con sus amos, también disfrutaron de estas dietas.

Comparativamente, el resto de la población vivía una situación similar a la de los negros. En los primeros años del siglo XIX, por ejemplo, los vecinos pardos de la provincia de Nóvita le escribieron una carta de agradecimiento al señor gobernador por el hecho de haber diferenciado entre pobres y ricos, a la hora de establecer los precios de la carne. Por auto del 31 de agosto de 1808, el gobernador había ordenado que:

"... diesen a los pobres conocidos la libra de carne fresca a real y a los ricos a real y medio y que ninguno en esta provincia atravesase los cerdos o los comprase por junto, con cuyo sabio decreto los pobres hemos sido atendidos y los mismos vendedores han puesto ya la carne voluntariamente a real la libra, de lo que damos a usted las debidas gracias con el agradecimiento debido . Nosotros somos unos probres labradores que vivimos y mantenemos nuestras familias con el propio  sudor y afanoso trabajo de nuestras manos.²⁶ ¨

En Nóvita, como en otros lugares del Nuevo Reino, las autoridades coloniales favorecían a los "havilantados y desvalidos" en un ideal del imperio por adquirir lealtad a través de la satisfacción de las necesidades más inmediatas del común:satisfacer el estómago²⁷ .

Lo cierto es que la pobreza material en que vivían las provincias del Nuevo Reino era alarmante. Lo único que podía salvar a los negros era el hecho de poderse beneficiar de las actividades de pesca y de cacería aprovechando, eso sí, la cantidad de avichuchos existentes en esas apartadas regiones. Queda claro que complementario a la dieta o ración que les dispensaban los amos, los negros consumían manatí, guaguas, sahínos, conejos, armadillos, tatabras, venados, dantas, guacharacas, pavas, loros, guacamayas, torcazas, "diostedeses", "pechiblancos", "corcovaos" y todo tipo de animales de pelo, pluma y escama, propios de estas regiones tropicales.

De igual manera, el hecho de que en los inventarios de las testamentarias la referencia a utensilios domésticos sean escasas, nos lleva a pensar en que el uso de utensilios de mesa como:Cuchillos, trinchetes, tenedores,vasos, platos y loza, sólo parecen haber sido gajes del mundo urbano, pues todo parece indicar que hasta los más pudientes consumían los alimentos con la mano²⁸ . Según Fray Juan de Santa Gertrudis:

"En todo el Perú sólo los cahapetones (así llaman a los españoles) usan  cuchara y tenedor; la gente criolla come con las manos, aún las más señoras. Cucharas de plata sólo se usan para tomar cacao,y tras de él una rebanada de pan y un taco de queso fresco. La gente ordinaria su comida es un sancocho con cazabe por pan, o bollo, o arepa, y su postre de miel migada con queso. Pobres y ricos todos allí por la mañana, hasta los negros, todos toman cacao con pan quien lo tiene, y si no, un plátano. Tras del cacao almuerzan huevos fritos y mucho ají; y quien puede compra tamales. Por la noche, por lo regular, cenan pescado fresco; y la negrería y gente pobre una taza de champuz y su dulce y queso. Por la tarde se vuelve a tomar cacao, y la gente rica lo toma también después de comer y cenar".²⁹ 

La ración esclava

Ahora bien, desde el punto de vista jurídico sólo una real cédula expedida en 1789 se refiere parcialmente, en el capítulo II, a lo que los esclavistas debían suministrar a sus negros. Sin embargo, en ella solamente se estipulaba el límite de doce años hasta cuando los esclavistas debian suministrarle alimentación a la poblacion infantil de sexo masculino y de catorce años para las mujeres. Según esta disposición la calidad y la cantidad de la alimentación no se precisaba debido a la diversidad de climas y temperamentos de las provincias americanas.³⁰ Lo cierto es que los esclavistas se veían en la obligación de mantener a sus negros, sólo cuando estos estaban trabajando organizados bajo el sistema de cuadrillas, bien fuera en las haciendas de producción agrícola, bien en los reales de minas. Una vez se les dejaba en libertad transitoria mediante el sistema de auto-alquiler, o esclavos dados en jornal, los esclavistas no se veían en la obligación de suministrarles ningún alimento. Con ello las ganancias de los dedicados a la esclavitud eran mayores pues, además de que se libraban de la manutención, recibían diariamente cierta cantidad de "tomines de oro" de manos de sus "esclavos" - según las costumbres de los países donde se desarrollara- por el beneficio de este sistema.

La ración esclava, es decir, la cantidad y especie de alimentos que los esclavistas suministraban a sus negros variaba según las regiones, los esclavistas y los abastecimientos.³¹ Aunque varios autores³²  han expuesto este asunto fijando cantidades y calidades, hasta el momento los datos recolectados en los diversos archivos me llevan a pensar lo siguiente:

En primer lugar, en el Chocó una ración semanal estaba constituida por un número de 64 plátanos y un colado de maíz.³³   Esta ración era complementada, "de quince en quince días", con carne cecina y sal.³⁴ Cuando se contaba con grandes platanales los negros podían coger el número que estimaran conveniente y si se estaba en épocas de "vacas flacas" se les racionaba semana tras semana; aunque, de hecho, los hurtos eran bastante comunes. Las carnes cecinas y la sal sí eran controladas debido a su escasez, pues debían ser traídas desde el Puerto de Santa Elena. No obstante, en el Chocó, las carnes de res, secadas al humo, o tasajos como normalmente se les conocía, fueron reemplazadas por carnes de cerdo, traídas en grandes piaras desde Cali, Almaguer, Toro y Caloto. "Hechados a trabajar", a los negros se les suministraba la ración de plátanos, maíz, sal, carne y, al parecer, se les prometía que si trabajaban con denuedo, el amo ofrecería un cerdo mensual a manera de celebración colectiva.

Cuando las crisis por los abastecimientos alimenticios se agudizaban, los mineros se veían precisados a "... poner a los esclavos de las lavores a media ración y a dejarlos livres otros dueños, no pudiendo distribuirla a un de este modo, a fin de que solicitasen el propio alimento con avandono de sus intereses en las lavores".³⁵

Negros de almud, negros de medio almud y negros de cuartillo

Clasificaciones similares a las que se hacían con los esclavos en el desempeño del trabajo se realizaban a la hora de repartir la ración esclava. En las minas existían esclavos de barra, de batea, de almocafre y negros corta oros. Así mismo, a la hora de dar la alimentación o dispensar la ración, se diferenciaba entre "negros de almud", "negros de medio almud" y "negros de cuartillo". La ración en clava variaba dependiendo del sistema de explotación. Así las plantaciones agrícolas, a diferencia de los reales de minas, pudieron sortear más fácilmente las crisis de abastecimientos alimenticios y entre las regiones mineras las minas del Chocó fueron las menos favorecidas Esta desventaja a la hora de satisfacer el estómago hizo que muchos mineros, para no perder el capital invertido, adoptaran unos ciclos rotativos de explotación que permitían a cada negro trabajar unos días en cuadrillas, cuando la explotación daba resultados y había como saciarles el hambre, y otros bajo el mecanismo de los jornales o libertad transitoria. Dentro de esta perspectiva, la desventaja de abastecimiento alimenticio se convirtió en una ventaja a la hora de adquirir la libertad definitiva. Los negros que habían estado en libertad transitoria gozaban de varias ventajas. En primer lugar, habían aprendido a sustentarse por sus propios medios Y gozaban de la movilidad social que los que permanecian en cuadrillas ignoraban.

En segundo lugar, tenían la capacidad de ahorrar "tomín a tomín" un excedente de oro en polvo que, años más tarde, les posibilité cruzar el túnel de la "servidumbre" para habitar la luz de la libertad.

Cerdos y plátanos en la Colonia

La actividad minera en el Chocó creó, desde los primeros inicios del período colonial, un fuerte mercado de cerdos. Lo que para los hijos del propietario de la mina y el administrador era una dieta diaria, para los negros el derecho a consumir carne de cerdo sólo era posible cuando se terminaba un corte.³⁶ El administrador, por el contra río, recibía de la hacienda una cantidad específica para "manutención del marrano".³⁷  La escasez de la carne de res y la demanda de las haciendas agrícolas del Valle del Cauca y de los vecinos de las localidades, en competencia con las regiones mineras, hizo que el cerdo fuera, durante todo el siglo XVIII, la proteína animal por excelencia en la alimentación de los esclavos. La tradición que el consumo de este animal dejó a los negros, los lleva en la actualidad a tenerlos por grandes manadas y a utilizarlos colectivamente para que remuevan los terrenos en lo que el antropólogo Javier Moreno ha denominado, para el pueblo de Cugucho, como una manera de manejo tecno-ambiental³⁸ . Es poco creíble ver en este hecho un fenómeno de larga duración. Sin embargo, las observaciones sobre el lugar donde los mantienen y el uso que las comunidades negras del Litoral Pacífico le dan a sus "verracos" difieren muy poco del manejo que se les daba en la colonia. Cochinos hocicones, de pelo áspero y chuzudo, hozando por todas partes, viviendo sueltos, causando graves prejuicios a los vecinos, no indican otra cosa que el cruce entre el marrano tradicional y los sahinos y tatabras de hoy que más parecen ser problemas originados desde la colonia. En la actualidad las demandas judiciales por los perjuicios que causan los puercos, atestan las notarías de varias localidades del Litoral Pacífico colombiano y dejan ver cuánto pesa la historia y, por supuesto, los marranos. ³⁹

Con el plátano sucede una cosa parecida. Los negros y los plátanos forman unas bodas indisolubles que a través de la historia han dejado muchas preguntas. De las cuatro especies de plátanos conocidas en América; los artontes, los artones guineos, los dominicos y los dominicos guineos, ellos saben usarlos para cada ocasión.⁴⁰ Con los artones, de los que en la colonia hacían sus sancochos y tortas, en la actualidad prefieren elaborar sabrosos patacones; los guineos y demás especies, se usan más para alimentar a sus marranos que para consumo humano.⁴¹

Es muy difícil saber hasta qué punto las comunidades negras, en comparación al resto de la población, vivían constantes crisis por el abastecimiento alimenticio. Lo cierto es que la relación entre crecimiento demográfico y alimentación parece indicar que, a pesar de las recortadas dietas alimenticias que los amos le suministraban a los esclavos, la desnutrición no fue tan catastrófica como para que se dieran bajas demográficas, sino que por el contrario, su nivel nutricional fue y es bastante elevado.

Pocas referencias, por no decir ninguna, se hallan en los archivos sobre huida o cimarronaje de los esclavos a causa de malos suministros alimenticios. En 1739, en las minas de Dominguillo pertenecientes al maestro Don Ignacio Prieto de la Concha, por ejemplo, cuando los negros se huyeron, se les interrogó por las razones que los llevaron a tal motivo y ninguno de los interrogados por la justicia argumentaron motivos alimenticios, sino que, por el contrario, manifestaron:

"[...]que de quinze en quinze dias les dan carne y sal, y un almud de mais cada semana y plátanos, y si caen en enfermedad los cuidan[...]". ⁴²

"Solamente" en 1806, en partido de Río Grande, Antioquia, los esclavos Francisco, Basilio y José Ignacio, de propiedad de don Nicolás de Macías, presentaron queja ante el gobernador porque su amo no les daba la ración completa de un almud de maíz. Macías le suministraba a sus negros sólo tres cuartillos, es decir, dose puchas, y amenazaba con privarlos del uso de la herramienta los días sábados y domingos que el sistema esclavista les daba para que trabajaran en su beneficio.⁴³

"Dar de comer", satisfacer el estómago, dime qué comes y te diré quien eres, primero comer que filosofar y muchas otras expresiones acerca de la cultura de la alimentación, son interrogantes que el mundo moderno aún no ha podido resolver. Los plátanos, el maíz y la carne siguen siendo dietas alimenticias de las comunidades negras. La capacidad de aprovechamiento de la selva por parte de los negros para adquirir todo tipo de alimentos es tan constante como en la colonia, con la excepción de que antaño los avichuchos no estaban repartidos por resguardos.

Repartido el mundo entre pobres y ricos, entre los que comen y los que "aguantan filo", entre los que producen y los que consumen, las debacles demográficas que se avecinan seran por falta de alimentos. En fin, este ensayo asume el problema alimenticio de los esclavos de manera global. Quedan aún muchas preguntas por resolver que sólo veran la luz cuando tengamos monografías sobre la participación de los negros al sistema agrario colonial y las dietas que, aprendidas en África, fueron reacomodadas en territorio americano. Métodos de cultivo, rutas de abastecimiento, años de hambre, de abundancia, zonas de cultivo, maneras de la mesa, "prohibiciones de la carne", y muchas otras cosas que tienen que ver con el hombre y su estómago, son temas que historiadores y antropólogos deben empezar a estudiar con más minucia, archivo y trabajo de campo. A todos que quieran sumarse a esta empresa les recomiendo primero comer; recuerden bien: primero vivir que filosofar.

FUENTES

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1.Historiador Universidad Nacional de Colombia, sede de Medellín. La información para el presente artículo fue recogida dentro del proyecto Los Baudoseños convencia y polifonía ecológica, desarrollado entre el 15 de mayo de 1995 y el 15 junio de 1996, financiado por el Centro Norte Sur de la Universidad de la Florida, La Unesco, Colciencias y el Cindec, y dirigido por Jaime Arocha y Adriana Maya.

2 Véase De Sandoval, P Alonso. De instauranda Aethiopun Salute. El Mundo de la Esclavitud negra en Ameríca. Ediciones Presidencia de la República, Bogotá, 1956, pág. 105-110.

3. Para ampliar la vision sobre los mecanismos de limpieza y nutrición practicados a los esclavos  en el puerto de Cartagena de Indias, Vease: Groot, José Manuel. Historía y Cuadros de Constumbre. Biblioteca Popular de Cultura Colombiana, Bogota, 1951. Págs. 91-111. 

4. De Sandoval... Op. Cit. Pág. 367-393. " Otras veces se les repartiran jarros de agua dulce (medio importantisimo y así tan repetido), porque ni aun la muy salobre alcanzan, y estan transidos de sed, principalmente las mujeres y niños, lo  cual es una cosa que ellos sobre// todo estiman y agradecen. Y hame sucedido muchas veces,  cosa que me parece  dura en creerla si me la contaran, acabar de bautizar a algunos en fuente de plata  y mandando derramar el agua a un rincón y lugar decente,decirme no haber que verter ni derramar, y maravillosamente que se habria hecho de aquella agua, heber entendido que como iba cayendo dela cabeza del bautizado en el plato, se la iba el bebiendo sin quedar gota. OP.cit. págs 380-381. 

5. Sobre alimentación, hambruna y enfermedad veáse Braudel, Fernand. Civilizacion Material, Economía y Capitalismo siglos XV-XVIII . Alianza Editorial Madrid 1979.Vol 1. "Las estructuras de lo cotidiano. Lo Posible y lo Imposible". págs 10-221.-Montanari, Massino. El hambre y la abundancia. Historia y cultura de la Alimentación en Europa. Barcelona, Crítica, 1993 206; Moreno Fraginals, Manuel (Relator) África en América Latina. México, Siglo XXI editores, 1987,p. 436. Villapol, Nitza. XIII. Hábitos alimentarios en América Latina. pp 325-336

6. Veáse A.G.N. (Bogotá) Tierras del Cauca, tomos 1.2,3,4,5 y 6 y en esos manuscritos obsérvense las justificaciones que daban los esclasvistas a la hora de pedir tierras para cultivo. En términos generales, todos arguyen tener cuadrilla surtida de esclavos y no hallar con que sustentarla Las adjudicaciones que se hacian creaban conflictos pues, por el desconocimiento, del territorio, se le adjudicaba muchas veces, el mismo terreno a varios esclavistas. 

7. Materiales para preparar la comida. Otros Sinónimos son viandas", "matalotajes", "provisiones" ¨viveres" y "avios"  El término viandas es  usado en la actualidad por las gentes de Popayán, el Bordo (Cauca) y Pasto para designar el recipiente en el que cargan la comida de su casa al sitio de trabajo o al lugar donde finalmente la consumen. 

8. Veáse.: Colmenares, Germán. Cali: terratenientes, mineros y comerciantes siglo XVII. Bogotá, Biblioteca Banco Popular, 1983.  

9. ARCHIVO HISTÓRICO JUDICIAL DE MEDELLÍN. UNIVERSIDAD NACIONAL. (Medellín) Sucesiones, caja 132, Doc 316. Sucesion de Don Felipe Rodríguez del Manzano, ff. 1r. - 344r. Para la década de 1740 la decadencia de la ciudad de Antioquia, que se había iniciado desde la erección definitiva de la Villa de Medellin el 2 de Noviemhre de 1672, estaba tocando fondo. El desplazamiento de los distritos mineros hacia la región de los Osos, la habían convertido en una desolada ciudad con cantidad de casas y tiendas sin que las ocupara debido a "la pobreza de la tierra y a la falta de moradores. Ibid. ff. 2r  15r.  

10. El 22 de abril de 1695, el cabildo de Medellín ordenaba que se  pregonaban las carnicerías de la villa y que de no haber postor se obligara a Mattas Urrego "persona que tiene cantidad de novillos  que trajo de la ciudad de Buga y  los tiene en esta juridiccion más tiempo de un año a que de el abasto a esta villa hasta que los consuma y que no se le permita los saque de esta jurisdiccion...ACM (Medellín) Vol. 2, Leg1, fol. 10r. 

11. Rodríguez Pablo. Cabildo y Vida Urbana en el Medellin Colonial 1675-1730. Medellín, Editorial Universidad de Antioquia, 1992 pag 72 

12. A.C.M. (Medellín) Vol 3. Leg 1. fol 142r.

13. Córdoba Ochoa, Luis Miguel. De la quietud a la Felicidad. La villa de Medellín y los procuradores del cabildo entre 1675-1787. Inédita, tésis de Maestría en Historia Universidad Nacional, 1996.Copia Mecano pág 130.

14. Ibid 

15. Diaz de Zuluaga , Zamira. Guerra y Economía en las  Haciendas. Popayán. 1780-1830 Bogotá, Biblioteca Banco Popular, 1983   pág 27 

16. A.G.N. (Bogotá) Miscelanea  tomo 141 (Rollo de microfilm), ff. 332r-338v. Para el caso específico de la région del Chocó se llamaba corregidor de Indios,"[ ...] al que tiene la obligación de cobrar los tributos de los Indios los gobierna y  repara sus trabajos y  esta a su cargo defenderlos de las molestias de los mindaláes o tratantes. No hay pueblo de indios, por corto  que sea  que no tenga su particular corregidor: todos son responsables a los tributos, siendo assi que no tienen sueldo alguno se mantienen en unas cortísimas provincias dando a vuestros   gobernadores por compañia, compra o agradecimiento, deducido en pasto, cinco, diez, veinte o más libras de oro a proporción de los pueblos que reciben; tales son los tratos que extrajudicialmente celebran que al cabo de los cinco años salen con lucros y ganacias sin mas secreto o arte que es el de satisfacer a los yndios sus jornales en géneros a buen precio  y el de cobrar el oro que por  el trabajo de los indios pagan los mercaderes o dueños de las haciendas. Ibíd, fol 336r-336v. año 1755 

17 A.G.N. (Bogotá) Miscelanea  tomo 141 (Rollo de microfilm), ff. 333r-333v. 

18. A.G.N. (Bogotá) Caciquese indios tomo 23 (Rollo de microfilm), fol 956r. Año 1708. 

19. Recopilación de Leyes de Indias. Madrid, 1681. Vol. 2. Libro IV. Titulo XIX. Ley VIII fol 119v. En Biblioteca Nacional, Sala de Manuscritos Raros o Curiosos.   

20. A.G.N. (Bogotá) Caciques e indios tomo 23 fol 1021r 

21. A.G.N. (Bogotá) Empleados Publicos de Bolívar, tomo 8, fol 928r. -1023v Ver fol. 958r, enero 27 de 1763 

22. A.G.N. (Bogotá) Miscelánea, tomo 47, fol. 626r. 

23. A.G.N. (Bogotá) Miscelánea, tomo 47, fol. 626r. Veáse, además, De Vargas, Pedro Fermín. Pensamientos Políticos siglos XVII- XVIII. Procultura, Bogotá. 1986, págs. 43-47.

24. A.G.N. (Bogotá,) Testamentarias del Cauca, tomo 2, fol.841v-850v

25. A.C.C. (Popayán) Fondo Marina. Sig. 4756 (Col—c1—10m) fol. 1r— 12r; Sig. 5903, fol. 1r-28r; Sig. 7294, fol. 1r; Sig. 6131, Sig. 6320. Sig. 6529, Sig. 6535. 

26. A G.N (Bogotá) Miscelánea, tomo22, (Rollo de microfilm) fol. 667r.-667v. 

27. Córdoba Ochoa, Luis Miguel. Op. Cit. Cap. 1. 

28. De Santa Gertrudis, Fray Juan. Las Maravillas de la Naturaleza. Ediciones Presidencia de la República, Bogotá, 1956. Vol. 1. Págs. 33-54. 

29. Ibid., pág. 45. 

30. A.G.N. (Bogotá) Sección Anexo, fondo Reales Cédulas, tomo 29, fol.19r.-28r. Año 1789. 

31. En Antioquia, los esclavistas no dan otra racion a los esclavos fuera de sus herramientas, y techo, que la de un almud de maíz para cada semana; o a fin de que ellos puedan proporcionarse para sí, y sus familias, si son casados, el chocolate, el tabaco, la sal, o todo lo demás que corresponde a su vestido y alimento, los ceden los amos para que trabajen para sí en sus separadas pequeñas minas el sábado, y se tomen ellos además el día domingo. Veáse: Silvestre, Francisco. Relación de la Provincia de Antioquia. Transcripcion, Introduccion y notas por David Robinson. Medellín, Secretaria de Educación y Cultura de Antioquia, 1988, pág. 157.   

32. Para Victor Manuel Patiño, por ejemplo, una ración son 136 unidades de plátanos, cosa que no coincide ni con la información de archivo, ni con los datos de la etnografía. Quienes han recorrido el litoral Pacífico saben a ciencia cierta que entre las gentes de más edad el termino ración se refiere a un número aproximado de 64 plátanos, Sin que ello quiera decir que eso era lo que significaba una ración en el período colonial. Puede ser que en la memoria sólo haya quedado el producto de los plátanos por ser lo primero que se les suministraba a los esclavos, asi como porque es un producto de consumo tradicional en esta sociedad. Los negros consumen plátanos y cerdos desde la colonia y por tal razón alrededor de estos dos productos se construyen varias formas de convivencia para cultivarlo, caso de los plátanos, o para criarlos colectivamente, caso de los cerdos.
Dice Patiño:
"Racion’’ es una porción de comida o elementos con que prepararla, de donde racionero, el que la reparte o distruta de ella. En el Chocó es la cantidad de plátanos (136 unidades) necesaria para la comida durante una semana de trabajo por constituir allí ese fruto el principal mantenimiento". Veáse: Patiño Victor Manuel. Historia de la Cultura material en la América Equinoccial. Bogotá, Instituto Caro y Cuervo, Biblioteca "Ezequiel Uricoechea", Bogotá, 1990. Vol, I. Pág. 6.

33. En 1822 el Gobernador Cancino argumentaba que los negros del Chocó:
"viven en medio de los bosques, agoviados con el peso de la barra, trabajando sin direccion y sin método como muy poca utilidad de sus amos y sin más alimento que treinta y dos pares de plátanos por semana o un almud de maís que les suministran sus señores y el día sábado que se les concede para buscar algunos granos de oro con que compran una vara de bayeta para cubrir las partes pudicas. No sufren otras enfermedades que las que dimanan de la falta de aceo en sus personas y habitaciones y que se reducen a lepras y sarnas..." Fuente A.C.C ( Popayán) Sig, 6837-CI-2g. Independencia, fol. 3r. 

34. A.C.C. (Popayán) Sig. 8175. Minas C1- 21mn, fol. 1r-11r. 

35. A.G.N. ( Bogotá) Fondo Impuestas Varios Cartas, tomo 7, fol. 561 r. 

36.- Colmenares, Germán. Popayán: una sociedad esclavista 1680-1810. La Carreta, Medellin, 1979 pág 88. 

37. A.C.C (Popayán) Minas. Sig. 8232, fol 8v. 

38. Moreno, Javier. Ancianos, cerdos y selva. Autoridad, territorio y entorno en una comunidad Afrochocoana. Inédita, tesis de Pregrado en Antropología, Universidad Nacional, Bogotá, 1994.
132 Págs. 

39. Al cerdo de poca edad se le llama lechón; al cerdo sin castrar, padrón o verraco. Son sinónimos de uso común para designar a los cerdos los términos: marrano, runcho, puerco y cochino. Cuando una marrana cría, al último cerdo que pare se le llama el "limpiapiedras". Sobre cerdos Veáse: Rappaport, Roy. Cerdos para los antepasados. El ritual en la ecología en un pueblo de Nueva Guinea siglo XXI, Madrid, 1987. 

40. De Santa Gertrudis, Fray Juan... Op. Cit. pág. 40. 

41 Véase: "Renacientes del Guandal". "Grupos negros" de los rios Satinga y Sanquianga. Biopacífico, Bogotá 1946. 473 p. Alimentacion y Cultura entre los grupos negros del pacífico Colombiano. Paula Andrea Galeano. Págs 389-439. Esta antropóloga observó detalladamente todas las relaciones que los negros de Satinga y Sanquianga establecen a través dela alimentación. Relaciones que los lleva hasta componerle a los alimentos "désimas, canciones y relatos" y a establecer un sistema de prohibiciones entre lo frío, lo caliente, lo comible, lo no comible, lo dañino, etc. 

42. A.C.C (Popayán) Sig. 8175, Minas CI-21mn, fol 4v 

43. Archivo Municipal de Santa Rosa de Osos. Fondo Civil, fol. 1r. a 3v. Agradezco esta información a la colega Shirle Tamayo, quien adelanta una bonita tesis sobre las minas de Los Osos en el siglo XVIII