(continuación capítulo Vida Cotidiana)

LISTOS OJOS, PALADAR Y CORAZÓN

Con afamados manjares locales y una amplia variedad, la culinaria costeña tiene un rasero común: sus ingredientes, con una que otra variante y su fuerte, sazón.

Humm, la comida costeña! ¡Qué rico gulusmear su incomparable y exquisita suculencia! Su aroma trasciende el rogo hogareño para delicia de propios y vecinos. Se pasea olímpicamente por toda la gama de alimentos: pescados, mariscos, carnes, aves, harinas (arroz, tubérculos, pastas), multitud de fritos y dulces. Se pueden degustar los animales de monte (ponche,chigüiro, guatinaja, lapa, venados, saíno, armadillo), reptiles quelonios como la tortuga de mar, hicotea, morrocollo y lagartos como la iguana y la babilla —su cola.

De la Guajira a Urabá existen gustos afines en la alimentación básica y unánime predilección por un plato sacramental: el sancocho de carne salá. Igual acontece con los tubérculos —la yuca y el ñame— y con otros ingredientes fundamentales de la cocina del caribe: la ahuyama, el plátano, el guineo —banano— y en menor grado con la batata y la arracacha. El consumo de cerdo es en m enor grado con la batata y la arracacha. El consumo de cerdo es de proporciones mayúsculas en toda la región y se degusta con arroz como chicharrón, guisado, salado y en el famoso pastel de cerdo.

La papa paramuna tiene amplia acogida y acompaña toda suerte de pescados, carnes, guisos o en dulce —papa con coco. También se ha generalizado su uso en lo que un radical gourmet costeño definió como un sacrilegio gastronómico en el tradicional sancocho.

El fríjol rojo es un delicioso platillo popularizado en la costa donde suele comerse a la antioqueña —con chicharrón o chorizo— pero a cambio de arepa, arroz o tiernos y deliciosos codillos de cerdo. Otros granos consumidos con mesurada ponderación son el guandul, la zaragoza, la lenteja, los garbanzos, el fríjol de cabecita negra—cuarentón— de gustoso sabor, ya en aliñado guiso, ora en arroz o en deliciosos buñuelos, y el capizuni guajiro —frijolito morado.

El guandul—guandulada o sancocho de guandú— es plato sensación de los barranquilleros y atlanticenses. Sus ingredientes son la carne salada, plátano maduro y verde, yuca y cargado guiso, lo que le da un sui géneris sabor dulzón-salado que hace las delicias del paladar. En Bolívar, Sucre y Córdoba le agregan ñame o cambian la yuca por aquel sin alterar drásticamente su original sabor. En el Magdalena, aun cuando con menor acogida, se prepara como en el Atlántico.

LITORAL EN BOCADOS

Naturalmente la pluralista cocina costeña tiene en el litoral marino —la costa dicha— su mayor diversidad. En la dieta diaria hay pescados y mariscos carnes que se complementan con las del excelente ganado de la región.

La saludable costumbre del consumo de verduras ha estado inhibida entre los  costeños por el clima tórrido que hace poco propicias las tierras para su cultivo. Pero se dan profusamente algunos productos propios de las zonas cálidas: tomate, en rama —cebollín, ají dulce, berenjena, col, rábano, lechuga criolla, cilantro y otros. El espléndido aguacate mantequilla de la costa, es bócatto di cardenale. En particular, el de la zona bananera del Magdalena, en tiempos de cosecha, es indispensable complemento en la ensalada típica costeña (tomate, cebolla ocañera, lechuga criolla, limón por vinagre, pimienta-sal) pero también se come con cualquier clase de comida.

El maíz es de precolombina raigambre. En las haciendas se cogen coles, bledos, lechugas, pepinos, pimientos, berenjenas, escarolas, cebollas, yerbabuena, perejil culantro. De semillas se logra generalmente el arroz, fríjoles de muchas suertes y ajonjolí. "El maíz rinde con exceso...", nos cuenta de los siglos XVI y XVII el Alférez Nicolás de la Rosa.

Los españoles introdujeron en la costa caribe y más tarde en el resto del país berenjena, repollo, arveja, ajo, cebollín, espárragos, pepino, patilla, melón y otros productos agrícolas muy pronto americanizados, traídos desde La Española —República Dominicana—y las Islas Canarias.

El arroz es el ingrediente fundamental de la mesa costeña. Desde el tradicional arroz blanco hasta los arroces de mariscos, de pescados o tortuga, pasando por el inmemorial arroz con coco, el de ahuyama, de fríjoles, de plátano maduro, de queso, de gallina, de fideos y por muchos otros como el orientalísimo arroz chino, son de infaltable presencia diaria.

Capítulo aparte merece el suculento pastel —tamal— de cerdo —de arroz con cerdo o combinado con gallina criolla. Entre muchas otras viandas preferidas, están los bollos —envueltos— de yuca, de plátano maduro, limpio, de mazorca, angelito —de coco con anís—; la arepa con queso, arepa de huevo, chicha de maíz —sin fermentar—, mazamorra de maíz verde, mazamorra de guineo, sancocho de gallina criolla, mondongo, carne molida y esmechá y decenas de platos más.

La cocina costeña, con contadas excepciones y pocos cambios de una subregión a otra, tiene similares ingredientes, técnica de preparación y gusto. Vano dudarlo es la comida más suculenta y sibarita de Colombia.

Guajira: La tortuga frita, en arroz, en sopa y guisada. El chivo —cabrito— casi siempre consumido en cecina —carne relajada muy delgadamente y expuesta a secar a la desértica intemperie guajira y ahumada sobre el fogón casero. El guajiro, consume poca sal y no sala las carnes para su conservación —a pesar de tener las famosas Salinas de Manaure. El friche es indudablemente el plato clásico de la Guajira y consiste en vísceras de chivo picadas menudamente, cocidas en escasa agua-sal y sofritas luego en la propia grasa del chivo. Se añade también la sangre del chivo la que se habrá salado medianamente para evitar su coagulación. Se cocina a fuego lento hasta que la sangre se amorcille. Es un plato de rústico y almizclado sabor pero muy apreciado en esa región y en el Cesar.

Magdalena: No hay un plato bandera de este departamento pero sí numerosas viandas que se destacan en la cocina samaria y magdalenense. El pescado en sencillas preparaciones (frito, guisado, en salpicón o escabeche), el famoso pargo pargo supreme o promiscuo) relleno de mariscos, rebosado en aceite de oliva y gratinado en queso parmesano, es de especial apetencia y tradicional consumo. Los arroces de camarón, lisa y bonito —este último considerado el rey de los arroces marineros numerosos peteretes fritos (caramañolas —empanadas de yuca molida—, empanadas de pescado, mariscos, carne), buñuelos, chicharrón, morcilla, arroz de mariscos y en variadas preparaciones todas suerte de crustáceos y moluscos. Carnes como la punta gorda (punta de anca), la posta y el muchacho guisados d tomate muy representativos de la región. La butifarra es muy apreciada. Los dulces ocupan lugar prominente y son de masiva demanda: la pasta de mango conserva de mango; la pasta de leche con coco (conservitas de leche); cocada de panela, piña, leche; dulce de bananos (maduros, en crema de leche y brandy); cabellito de ángel (papaya verde cortada en finas tirillas, cocinadas con azúcar o canela, escasa agua y cascaritas de limón; la bola de tamarindo.

El municipio de Ciénaga en la vía a Barranquilla tiene igualmente una rica y amada tradición culinaria similar a la de su vecina Santa Marta. Sus incomparables ostras, mojarras y lebranche. En los pueblos retirados de la costa es común el morrocoyo (morrocollo) y la hicotea (icotea) guisados o en arroz. Complementan su dieta, el ñame, yuca, plátano, ahuyama y el popular y delicioso calleye (guineo verde cocido y majado con mantequilla y queso costeño blanco y salado).

Atlántico: el cipote guandú es el plato representativo de este departamento. El arroz de lisa de atávica tradición, lo mismo que la pimentada butifarra. Las pastas, en todas sus formas y preparaciones, son de consumo generalizado y esta preferencia a la italiana se debe a no dudarlo a la decisiva influencia de la numerosa colonia de inmigrantes italianos que instalados en Barranquilla fundaron grandes y famosas factorías de spaguettis.

Bolívar y Cartagena: La afamada cocina cartagenera y bolivarense es el compendio de la suculencia del caribe colombiano. Pescados, mariscos, carnes, arroces, dulces y postres en innumerables y apetitosas preparaciones. El plato más festejado es el sábalo en leche de coco, que también se degusta en la región costera de los otros departamentos costeños; el sancocho de este pescado es muy popular, lo mismo que el de bocachico. De sus delicados dulces el enyucado es rey.  

Córdoba: su ganadería hace de la carne de res su principal alimento. Los pescados de mar y río tienen también gustoso y destacado lugar en la dieta cordobesa. El ñame, y la yuca son de masivo consumo. Su plato típico es la suculenta viuda de carne salada con suero, extendida a Bolívar y Sucre, Mompox y el sur del Magdalena. Consiste en trabar unos palitos dentro de una olla, a manera de parrilla, colocando agua a unos veinte centímetros por debajo del entrabado; sobre este se colocan hojas de bijao (bihao) y la carne salada previamente desalada, yuca pelada en grandes trozos, plátanos bien maduros sin pelar —de cáscara negra— y en algunos casos, mazorcas de maíz y queso; todo se recubre con las mismas hojas, se tapa herméticamente y se deja cocinar al vapor en fuego sostenido medio por tres horas largas. El casabe —especie de galleta de afrecho de yuca, con o sin queso rallado— como en Sucre, Bolívar y los pueblos mediterráneos de la costa, es el pan de cada día. El pescado en salsa de naranja agria también es representativo y común en esta región.

Sucre: su cocina similar a la de sus vecinos departamentos se basa en la carne de res y cerdo, pescados de mar y río y los vernáculos ñame, plátano y yuca. Su plato más conocido y representativo es el mote de queso, que se hace con ñame picado cocido en agua hasta estar casi deshecho, se agrega queso picado en cuadritos, un generoso sofrito en el que prima la cebolla (ocañera), jugo de limón y suero. De sus dulces se destaca el exquisito mongo-mongo (calandraca) que lleva mango hecho —jecho, mango no muy maduro—, plátano maduro, piña, mamey, batata, coco rallado, panela y especies como clavo, canela y pimienta de olor. Es a no dudarlo, junto a la pasta de mango y el enyucado, uno de los más acreditados dulces de la costa.

Urabá antioqueño: a pesar de la indiscutible influencia frijolera antioqueña, son los pescados de mar y río junto con la carne de res y cerdo su dieta preferida, se comen acompañados de sus famosos plátanos y guineos, yuca, ñame y ahuyama.

San Andrés y Providencia: su deliciosa y original culinaria se basa en su extraordinaria riqueza ecológica. El coco, su leche y su aceite son ingredientes fundamentales de su tropicalísima gastronomía. Pescados, cangrejos, langostinos, langostas, caracoles, son de diario consumo. El rundown (rondón) es el plato clásico de los nativos isleños y su original mezcla de pescado, caracol, cerdo salado, yuca, ñame, plátano verde, fruta del árbol de pan y dumplings —rollitos de harina de trigo, polvo de hornear y sal, amasados con mantequilla yagua—, lo hace de una suculencia incomparable. De los variadísimos platos isleños destacamos también el conch, exquisito caracol de pala en leche y aceite de coco, hierbas aromáticas (tomillo, orégano, albahaca), pimentón rojo, ajo, cebolla, sal-pimienta. Es muy raro entre los isleños el consumo de carne de res, que se trae del continente a especulativos precios para exclusivo consumo de los turistas.

Cesar: este mediterráneo departamento al que ciertos autores no catalogan como costeño, situado a no menos de ochenta leguas del mar en su punto más cercano a este, tiene preferencia por la carne de res y chivo. El escaso pescado que se consume es de río y ciénagas (bocachico y bagre). El plátano, maíz, ñame y yuca son de común uso. Su plato preferido es el sancocho de chivo con el mismo bastimento (vitualla o recao) del sancocho costeño. Su sabor particular concentrado y almizclado lo hace un plato de escasa aceptación fuera de esta comarca sólo extendido hacia La Guajira. Otra comida típica cesarense son los frijoles rojos con plátano maduro: exótica combinación de fríjol, plátano maduro pimienta de olor, panela, leche y sal, que como el anterior no trasciende sus mediterráneas fronteras.

Mompox: el garapacho, especie de tortilla o perico, se hace con carne de hicotea (icotea), huevos batidos, guiso costeño, sal, pimienta y vino tinto. La boronía, extendida por toda la costa, el bagre estropiao (bagre salado, guiso, huevos batidos, harina de trigo, sal, pimienta), el ponche (chigüiro) y el ternero de vientre guisado.

Resulta difícil enumerar la totalidad de frutas tropicales. Están el coco, mango en amplia variedad, guineo (banano), guanabana, tamarindo, guayaba, caimito, mamey, anón, naranja toronja, lión, papaya, zapote ciruela, jobo, guinda, mamón (mamoncillo), níspero, pera roja, granada, melón, patilla, cañandonga, guama, uvita de playa, icaco, grosella, cacao y otras más que se nos escapan.

PARRANDA ESPIRITUAL

La religión en la costa caribe no está asentada sobre patrones autoritarios. Hay poca influencia patriarcal en la familia y con ello mayor flexibilidad social y menos inhibiciones. Centro, fuente de estabilidad y armonía, muchas veces eje de la economía doméstica: así es la mujer en el hogar costeño. Frecuentemente acrecienta su poder hogareño con el paso de los años. La abuela es toda una institución cargada de autoridad.

En la costa no se sufre la dictadura del padre. Toda la cultura costeña se asienta sobre criterios de rechazo a la disciplina, la vida militar, religiosa y monacal. Por, ello el cristianismo tuvo que reforzar las formas patriarcales pasando por el tamiz de la cultura mestiza y de formas antiautoritarias.

HAY PARA TODOS

A la vez, la religiosidad tiene un fuerte carácter popular. Las influencias culturales del blanco, el indio, el africano generaron sincretismos, se mezclaron magia y religión sin mucho ritualismo religioso. Además, a las costumbres católicas se incorporaron actividades y creencias ancestrales de origen americano y africano relacionadas con seres sobrenaturales no católicos. Es el llamado catolicismo popular que se expresa en ciertas prácticas rituales como la de la flagelación y la santería, comunes en el Caribe.

La centenaria Semana Santa de Mompox retrata la religiosidad costeña, cargada del ritualismo ortodoxo colonial que desentona con el desenfadado ethos religioso de los pueblos del litoral caribe. En los momentos de mayor esplendor colonial eran los notables y aristocráticos momposinos, hombro a hombro con el pueblo raso, quienes definían —y no las autoridades—el carácter ritual y democrático de la Semana Mayor. “La organización de nazarenos encapuchados portadores de pasos incluía (aún como hoy) gente de todas las clases sociales... desde los hijos de los señores principales hasta los de los pescadores, campesinos y artesanos del barrio abajo”. Aún cuando la  aristocracia se reservaba para sí algunos honores rituales, “como la llevada del pendón, el palio y los cirios del Viernes Santo... Pero hubo años en que estas distinciones no fueron prerrogativa exclusiva de los señores y elementos del común salieron ...y ocuparon esas posiciones en el desfile” (Fals Borda).


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