(continuación capítulo Vida Cotidiana)

CAMINOS DE PALADAR

Si usted tiene el privilegio de estar sentado en Tunja, en un cómodo restaurante a orillas del Pozo de Donato, podrá ojear la carta y encontrar al lado de las infaltables hamburguesas gringas o las lazañas italianas, un repertorio interesante de comida autóctona.

Si coincide con el día que es, le ofrecerán en primer lugar el sabrosamente célebre ajiaco. Los historiógrafos del paladar sabrán que esta sopa de papas pudo ingresar a la cocina internacional y competir con los potages franceses por pequeñas pero contundentes adiciones a la receta original: trocitos de pollo desmenuzado, crema de leche y alcaparras. La preparación es similar en cualquier restaurante turístico de Santafé de Bogotá o Tunja. Los cundiboyacenses sabemos, sin embargo, qué cantidad de sutiles diferencias se originan en las manos y narices de nuestras cocineras. Podemos diferenciar la calidad y sabor de la sopa por el tipo de papa incorporada y discutiremos interminablemente si las guascas tradicionales la mejoran o empeoran.

En cuestión de entradas, nuestro viajero tendrá un discreto pero apetitoso repertorio: Platanitos mirafloreños, asados al horno y relleno, con queso de Paipa y bocadillo veleño. El subproducto de la guayaba, para ser objetivos, proviene de Moniquirá, municipio boyacense de tierra caliente que alguna vez perteneció a la Provincia de Vélez en Santander, debido a ese complejo juego de mecanos político-administrativos que sufrió la historia de esta región.

Salchichas cachiporritas. Insuperables salchichas rojas (dice la carta), acompañadas de turmitas criollas. Aquí al turista hay que explicarle eso de cachiporros y de turmas. En cuanto a lo primero, es mejor no revolverle política al estómago. Y en relación con lo segundo, es buena la idea de reivindicar el término y dejar de hablar de papas, un término flojo que ha dado lugar a otros tantos chistes ídem. Aunque no faltarán los mordaces que malentiendan las turmas. Pero de criadillas hablaremos más tarde.

Albóndigas Jorge Voto. No se trata, malpensado lector, de una variante de las malentendidas turmas, ni de un vengativo invento culinario de Pedro Bravo de Rivera, el astado esposo de la Hinojosa. Se trata de jugosas bolitas de carne, acompañadas de las inigualables y únicas arepas boyacenses que no se parecen en nada a las desabridas y blancas que acompañan la frijolada paisa.

Siguiendo el orden a la carta, el hambriento comensal podrá escoger.

Cuchuco de trigo con espinazo de copartidario. El más típico brebaje de trigo con espinazo de cerdo preparado a la manera runtana. Aquí, me perdonaran, es inevitable revolverle partidismo al asunto. La expresión se la oí a mi abuelo materno hace muchos años en un restaurante popular de Chocontá. Este hombre de convicciones políticas tradicionales, con un vozarrón inconfundible y como para no dejar dudas de quién entraba, pedía enérgicamente el tal cuchuco con espinazo de conservador. Mi familia, como todas las del altiplano, vivió por dentro las estériles pugnas que desangraron al país, y yo ya no sé de qué color era el tradicional espinazo pues mi abuelo paterno lo prefería rojo. El restaurante ha optado sabiamente por no comprometerse, fiel a la tradición frentenacionalista. Por otra parte, solamente los tunjanos saben a qué se refiere eso de a la manera runtana y podrán salivar ansiosamente mientras les sirven la sopa, pues comparten el privilegio de ancestrales secretos con que las cocineras de la vereda de Runta hacen milagros todos los jueves con el bendito marrano. Hay que añadirle a esta carta los otros cuchucos que se hacen con cebada y maíz.

Mute moniquireño, con el más rico sabor de nuestro maíz y exquisitas carnes. Lo del maíz es incuestionable: hasta los cundiboyacenses urbanos que salen los días de fiesta saben que un piquete sin las tiernas mazorcas con sabor a humo, mantequilla y sal es taxi incompleto como un chocolate sin queso. Reconocemos que lo de las carnes debe dejarse así, a la imaginación del viandante. Sólo los conocedores sabrán que las posibilidades con que se acompaña el mute pueden comprometer la reputación del restaurante. Difícilmente una carta de esta naturaleza podrá exponer sin riesgos el conocido mute con jeta o, menos prosaico, con rostros que las cocineras de plaza preparan del hocico del cerdo, la vaca o el cordero y que sólo los paladares refinados dejarán de probar por estúpidas convicciones estéticas. Lo mismo podrá decirse del mute con pata que aunque hace incómodo saborear el líquido por la pezuña de res que rebosa el plato; no le quita sabor, a condición de que sea preparado en los humeantes toldos a puro fuego de leña. Si no se animan a probarlo, conténtese con el mute oficial, ese que se hace con estómago de res, mejor conocido como toalla o callo.

Mazamorra chiquita, la más famosa sopa de todo el país que hace honor a la comida boyacense. Sin comentarios, ¿sí, o pa’qué?

Pasadas las entradas y las sopas, seguimos al plato fuerte. No podría ser de otra manera pues este orden aunque no es universal, es invariable en Colombia. Ahora, el comensal podrá optar entre una amplia gama de recetas que identifican al restaurante:
Trucha Lago de Tota: filetes de trucha Arco Iris, oriundas del lago de Tota, preparadas en salsa criolla, a la plancha, al ajillo, gratinada o en champiñones. Como podrá ver, la comida cundiboyacense puede ufanarse no sólo de poseer este gustoso pez de tierra fría traído hace algunos años de Estados Unidos, sino de conocer también las más variadas opciones culinarias de la comida internacional. El invento es reciente y ya no tenemos que lamentar -gastronómicamente hablando- la desaparición de especies nativas de nuestros ríos y lagunas. No tuvo el gusto de probar capitanes ni aguapuchas, pero sí reconozco la diferencia entre la trucha de Tota y la de la represa del Sisga.

Lengua tunjana (semipicante). Lo mismo que el plato anterior, estos filetes de lengua tienen distintas opciones. Recomiendo la sazonada a la criolla o en champiñones, especialmente si estos últimos provienen de las factorías sabaneras donde se ha llegado a elevados sistemas de producción que no tienen nada que envidiarle a los europeos.

Cordero Aposentos Tuta: delicioso costillar de cordero, preparado con el secreto de los tutanos. Seguramente el propietario del restaurante es de Tuta o supone que la denominación es familiar por el programa de televisión dejémonos de vainas, de donde es oriunda Josefa. Lo cierto es que ha caído en un imperdonable localismo pues se nota que no ha probado las costillitas que sirven en Ventaquemada, al lado de la Carretera Central o las que preparan todas las cocineras que poseen ovejas en el altiplano.

Pechugas a la Torralba: las más abundantes pechugas de pollo con trocitos de lengua y exquisitas verduras. De no ser por la combinación el plato no tendría nada de típico.

Sobrebarriga tocana. El chef cae nuevamente en localismos, lo que no le quita exquisitez a la carne. Bien sea a la criolla o a la plancha, cualquiera restaurante de cualquier categoría ofrece este suculento plato que el comensal sabrá acompañar de colombiana o refajo, y más si está enguayabado. No se trata de una propaganda a la conocida fábrica de gaseosas sino de una combinación hereditaria difícilmente modificable para un cundinamarqués o un boyacense. Así como no me imagino la sobrebarriga sin papas chorreadas, no podía comérmela con vino tinto.

Cola Inés de Hinojosa. No sabrá describir el plato para los maliciosos: se trata de una inigualable cola de res sudada en abundante salsa criolla que el creativo de la minuta supo aprovechar gracias a su sentido histórico-regional. Acto seguido, el viajero que trae buen apetito podrá seleccionar a su gusto, alguno que otro platillo adicional. Desde la ensalada guatecana -o de cualquier rincón sabanero que se distinga por sus verdes hortalizas- hasta las famosas picadas servidas en sendas bandejas donde podrá degustar una variedad de carnes, pollos y salchichas.

Finalmente, si lo que trae es hambre, podrá rematar con una ensalada de frutas oriundas del Valle de Tenza o de Nuevo Colón, aliñadas con salsa de maracuyá; o degustar un sorbete de curuba, de fresa o de feijoa. No se olvide de hacerle un campito al postre, más si se trata de un arequipe gratinado, un dulce de mora o un postre de natas. Podrá rematar con una agüita de toronjil o de limonaria, y dejar para más tarde unas buenas onces con agua de panela, almojábanas y queso.

LA TENAZ SURAMERICANA  

Un recorrido breve y singular por años decisivos en la historia capitalina, huellas de una ciudad naciente.

Algunos escritores están de acuerdo en que Bogotá dejó de ser la Atenas Suramericana cuando sobre los restos humeantes del tranvía, las vitrinas destrozadas y las pilas de cadáveres esperando su turno en la fosa común, la ciudad se levantó conmocionada por la muerte de Jorge Eliécer Gaitán. Desde ese legendario 9 de abril, hace ya cuarenta y cinco años, todo cambió y la antigua ciudad conventual empezó a desarrollar una imagen de desarraigo, cosmopolitismo y miseria que la convirtió en La Tenaz Suramericana: 2.600 metros de angustia sobre el nivel del mal, como constaté hace poco un graffitti callejero.

Los historiadores saben, sin embargo, que la fecha es apenas un símbolo nace sano de las viejas generaciones para construir una imagen límpida y simple de un complejísimo proceso que cambió el carácter rural del país. También asumen que el antes y el después de esos días no son suficientes para dar cuenta del desarrollo de la capital. Es a partir de 1920 que Bogotá empieza a salir del letargo colonial, y la aparente monotonía de la vida urbana se vio sacudida a veces por los ecos de guerras fraticidas en las aldeas y los campos; los años del ruido, como decía mi abuela, fueron los nuevos sonidos de una ciudad en transformación.

Los ruidos provenían de las sirenas de las fábricas, los pitos de los ferrocarriles, las bocinas de los carros y las gargantas vociferantes de los primeros huelguistas que ondeaban banderas con los tres ochos inscritos sobre fondo rojo: ocho horas de trabajo, ocho de estudio y ocho de descanso (Mauricio Archila).

De los artesanos heredaron los obreros un ideario disímil de tradiciones cristianas radicales, racionalistas y socialistas. No era sorprendente pues encontrar catecismos donde los dirigentes eran apóstoles y mártires y María Cano quedaba transfigurada en Virgen María. Como tampoco que en las conmemoraciones del Primero de Mayo se cantara La Marsellesa y no la Internacional y que los nuevos compañeros soñaran con pancho Villa y la Revolución Mexicana. Y, aun, que se oyeran vivas al Partido Liberal Ateo. En estos primeros años del siglo no faltaron quienes se resistieron al trabajo fabril y prefirieron abandonar las fábricas con sus promesas de ingreso estable y prestaciones sociales para disfrutar la indisciplina laboral de los lunes de zapatero o retornar a la parcela rural. Era fácil el ingreso al trabajo asalariado pues las nacientes industrias de ferrocarriles, obras públicas y construcción en el centro del país competían entre sí y con los sectores tradicionales por captación de mano de obra.

El paternalismo dominó al principio las relaciones de trabajo y bastaba un trato amigable, unos regalos navideños y caprichosos aumentos de salario para mantener la lealtad al patrón. En la empresa Cementos Samper, como en otras, los dueños ofrecían comida y cerveza el día de la Fiesta del Carmen y todos salían a la procesión. Todavía hoy se recuerda con nostalgia los buenos que eran los patrones de antes. El caso mis singular es el del alemán Leo S. Kopp, fundador de Bayana, cuyo mito de bondad sigue alimentando el fervor del pueblo bogotano que lo visita sagradamente todos los lunes en el cementerio central: una extensa romería hace la cola que le permitirá acercarse a la famosa estatua y elevar a su oído secretas plegarias por un futuro mejor. Pocos como él tienen el privilegio de ocupar un lugar tan destacado en el santoral popular: Jorge Eliécer Gaitán, José Raquel Mercado y, más recientemente, Carlos Pizarro.

La Iglesia católica reforzó esta ideología de gran familia abogando por justicia y caridad en los patronos y respeto y sumisión en los obreros. La intención moralista evidenciaba que las cosas no eran idílicas y que no era suficiente la presencia de sacerdotes o las estampas del Sagrado Corazón en las grandes fábricas para mejorar unas relaciones que ya empezaban a desembocar en protestas laborales. Las élites, especialmente conservadoras, se oponían a la antinatural jornada de ocho horas pues, al acortar el tiempo de trabajo, se multiplicaban los vicios puesto que se consideraba que los obreros no sabían aprovechar su tiempo libre.

CHICHA EN LOS NUEVOS TIEMPOS

“El domingo en la tarde -recuerda Joaquín Tamayo- los elegantes salían de paseo en coche descubierto por el Camellón de las Nieves vestidos de sombrero de copa, chaqué, pantalón rayado y botas de charol. Nuestras más encopetadas damas asistían a misa en el templo de Santa Clara luciendo trajes de abundante tela, sombreros de plumas, bolsas de piel, collares y guantes”. Ese mismo día y a esa misma hora de 1928, ¿qué hacían obreros y artesanos? Seguramente pasaban el tiempo jugando tejo y tomando chicha en alguna oscura tienda, mientras sus mujeres los aguardaban pacientemente ocupadas en lavar y almidonar la ropa de alguna contrata para mejorar el ingreso. En la noche era de buen tono y la única diversión de los ricos reservar un palco en el Olympia y suspirar cuando la orquesta de la Unión Musical ejecutaba el valse Sobre las olas. Entretanto, la mujer obrera afanaba a su hijo para salir en busca del retardado padre, entretenido quizás en algún juego de azar o impedido de caminar por la tremenda enchichada.

No es difícil explicar la aversión que senda la élite capitalina por esas antihigiénicas y malolientes chicherías que abundaban en la ciudad y que perjudicaban la disciplina laboral. En los talleres, en cambio, era normal para todos beber durante la jornada e, incluso, considerar el alcohol como parte del pago. Esta situación provenía del campo, donde el guarapo es consustancial al esfuerzo físico y sin él no trabaja nadie. Pero, finalmente, los gobiernos, reforzados por el impacto del consumo de aguardiente en el producto oficial de las rentas departamentales, recurrieron a la prohibición total de la venta de chicha. Esto no significó su desaparición: hoy, todavía, en algunas tiendas de los barrios populares de Bogotá puede uno adquirir -no tan clandestinamente- un vaso del temido líquido. Y, en los pueblos del altiplano, es frecuente su consumo en agasajos y festividades.

Los combates moralistas que se emprendieron contra el consumo de la chicha y, de paso, contra las costumbres ociosas del pueblo bogotano, se extenderían por muchos años y, en ellos se jugaría una nueva lógica en los ritmos de vida que habría de cambiar sustancialmente los hábitos, tanto laborales como de esparcimiento popular: la modificación de los patrones tradicionales en favor de una nueva concepción del tiempo, jalonada por los pitos de las fábricas. El tiempo libre de los obreros fue para ellos mismos, además de tiempo libre, el rato para estudiar y realizar actividades económicas complementarias; sus mujeres también tenían la posibilidad de una segunda jornada laboral. Pero los empresarios lo interpretaban en cambio, como horas dilapidadas, la Iglesia como tiempo para la inmoralidad; eran momentos en que se fraguaban las rebeliones, según el Estado, o en que se alienaban las masas, al decir de los revolucionarios.

REGIO ESTRENO

Con al aparición del cinematógrafo, todos los estamentos sociales -las élites cultas, los cachacos, los trabajadores y hasta los obreros politizados- homologaron sus distracciones momentáneamente en la horizontalidad mágica de la pantalla y disminuyeron los suicidas del Salto del Tequendama. ¿Quiere hallar la alegría en su hogar? Muy sencillo: concurra siempre al Municipal y estará muy feliz con su familia. Cartelones como este empezaron a ser frecuentes en Tunja, Sogamoso y Duitama. Bogotá irradiaba periódicamente espectáculos al público de provincia.

El cine fue el mejor espectáculo. Ya desde 1902, al final de la Guerra de los Mil Días empezaba a prosperar la naciente industria de la exhibición. Luego, con la irrupción en la década de los treinta del cine sonoro, que revolucionó la industria internacional, el cine colombiano entró a un período desértico, apenas sí llenado con unos pocos documentales y algunos largometrajes que nunca llegaron al celuloide como Sangre criolla y Un bambuco vale un millón. De aquí en adelante todo fue frustración y las deslucidas producciones apenas si aguaron frente a los modelos convencionales del cine internacional de la época. La llegada de la televisión y la política de propaganda del gobierno de Rojas Pinilla sirvieron, entonces, para que la documentación audiovisual entrara de lleno a la memoria histórica del país. El público, sin embargo, tuvo la palabra y los productores siguieron aguardando el nacimiento de la industria cinematográfica nacional.

DEL TENIS DE MECHA AL FÚTBOL

Visto que la popularización del teatro no tuvo mucho éxito entre las clases trabajadoras de Bogotá y que se salía sospechosamente de las fábricas a las chicherías o a ver cine mexicano, las élites tuvieron que recurrir a lo que era, hasta entonces, un privilegio suyo: el deporte. El común jugaba tejo y veía boxeo. Y los que trabajaban como sirvientes en exclusivos clubes o en los colegios privados para varones, pudieron ver también el extraño juego de 11 contra 11 que había traído los europeos y algunos ricos que venían del extranjero.

Los primeros juegos deportivos nacionales se efectuaron en Bogotá en el año de 1927, bajo el patrocinio del Ministerio de Instrucción y Salubridad Pública. Pero, a decir verdad, no fueron nacionales. Se limitaron a algunos partidos de fútbol y a algunas pruebas atléticas realizados en el estadio del Instituto de La Salle. Dos años más tarde, llegaban los primeros equipos extranjeros, procedentes del Perú; por esa época el diario El Espectador organizaba la primera prueba del ciclismo de aliento Bogotá-Tunja-Bogotá, y una de velocidad entre Bogotá y Chapinero. El pueblo pudo ver las nuevas aficiones de las élites, como el automovilismo, en la carrera Bogotá-Capitanejo -que llegó solamente hasta Soatá, en el departamento de Bogotá- y el motociclismo en la competencia de Bogotá a Usaquén; ellas, por su parte, reforzaron sus diferencias practicando polo, tenis y golf en exclusivos clubes.

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