4. CULTURA

Presencias y ausencias

Se abordan rasgos centrales de la identidad y la cultura de los calentanos, los ribereños del Alto Magdalena. Sus fiestas, comidas y aspectos de sus mitos y leyendas. Estas realidades se entienden en el contexto de una sociedad rural. Perdida la base material de esta cultura, se discute la pertinencia de cultivar estas expresiones y la urgencia de su resignificación.

Ceramista de La Vega. 
Foto de Bernardo Solano. IH. de C.

 

Camilo Castellanos: Abogado, Investigador de CINEP

 

Las vida se hace buena Y ALEGRE EL EXISTIR

La gente de esta tierra si austera es alegre, tranquila casi siempre en sus explosiones de júbilo resulta incontenible.  

Hasta el salto de Honda se extiende lo que se llama el Alto Magdalena. La gente que habita sus riberas es una sola, son los opitas o calentanos. Para ellos el río es la vida. El opita es reflejo de su río. Tranquilo, su temperamento es apacible como el agua de los remansos. El concepto que tiene sobre la bondad —ajeno totalmente a la bobería— se expresa en el decir que quien es pendejo y al cielo no va/ lo joden aquí y lo joden allá. Por ello también es iracundo como el río cuando crece.  

En torno al río, la llanura árida y sedienta. Tanto que la descubierta que ordenó el licenciado Jiménez de Quesada la denominó Valle de la Tristura. Tierra exigente para quienes decidan habitarla, pues les demanda cualidades estoicas para soportar la canícula y ascetismo para sobrevivir. 

Por el paisaje, los opitas son monjes laicos que ahorran las palabras y con cicatería se desempeñan en la ternura hasta el día de la fiesta, cuando despierta en ellos un sustrato dionisíaco y se lanzan a la euforia hasta el desvarío: en mi tierra todo es gloria/ cuando se canta el joropo/ cuando se canta el joropo./ Y si es que se va a bailar/ el mundo parece poco/ sigamos bailando, sigamos cantando/ sigamos bailando/ caramba, que me vuelvo loco. La Conquista significó el despoblamiento de la región. Por poco durante un siglo se hizo imposible la ocupación española dada la alianza de la mayoría de los aborígenes, en particular de pijaos y paeces. Fue tanta la resistencia que la región casi se convierte en un desierto. Cuenta el padre Simón, por ejemplo, que de quince mil timanaes sólo quedaron 600. 

Derrotados y diezmados, los aborígenes no se sometieron a las condiciones de los nuevos dominadores: ni se hicieron mitayos ni aceptaron reducirse a poblados. A lo largo de toda la Colonia, las llanuras ardientes del Alto Magdalena se dedicarán a la cría extensiva de grandes hatos que surtirán los mercados de Santa Fe y Popayán; en ellas los indios sobrevivientes y sus hijos mestizos trabajarán como peones. Los propietarios si ricos en tierras son pobres culturalmente. Las mayorías viven casi al margen de los beneficios del progreso. 

El trabajo de la vaquería definirá a estas gentes. El rodeo de los ganados que han crecido lejos del contacto con el hombre, en estado prácticamente salvaje, les forja el sentido de la maña inteligente y recursiva. El traslado de los hatos a través de la llanura sin límites, vadeando ríos y soportando sedes y tormentas, les procurará la valoración del esfuerzo arduo y sostenido. En la doma de los potros el vaquero aprenderá el valor de la constancia y el sentido de la paciencia. 

Se desarrollaron, así, valores y creencias surgidos en el contacto directo con la naturaleza y en medio del mundo del trabajo. Son los conceptos fundamentales del honor y la valentía y el principio de no ser los primeros en la ofensa. Es el ideal que se canta en la versión del Bunde de Nicanor Velázquez Ortiz: Soy vaquero tolimense/ y en el pecho llevo espumas/ va mi potro entre las brumas/ con cocuyos en frente/ y al sentir mi galopar,/ galopa el amor del corazón... 

Pero es también tierra de pescadores. El río crea las condiciones de la subsistencia. Cada año repite puntualmente el prodigio de la subienda: entonces, el cauce se hace estrecho para albergar capaces, nicuros y bocachicos, doradas y sardinatas; pataloes y bagres gigantescos. El pescador calentano dominará el arte de pescar anzuelo y sabrá qué carnada usar para el pez que quiere obtener y dónde lanzarla intuirá qué especie está próxima a caer. El pescador ribereño será ducho en colocar la nasa, ese cesto tramposo al que entra el pez buscando comida y del que sólo sale pescado. Son sus artes, igualmente, el chinchorro colectivo y la atarraya individual. Pero sobretodo, es suyo el dominio de la aventura de la pesca nocturna. 

Pocos años después de la Independencia, un súbdito de la Corona sueca se aventuró por el Alto Magdalena. Para Carl August Gosselman, que así se llamaba el viajero, son sorprendentes las condiciones elementales de su existencia: en la construcción de sus casas no emplean el hierro; no hay loza en sus cocinas y las vasijas las hacen del totumo; duermen en barbacoas o hamacas y el tener una cuja de cuero es ya manifestación de riqueza. “Ya he dicho —escribe— que a un nativo para vivir le basta tener su choza de palmeras y caña de bambú y sembrar algunas matas de plátano, que unidas a ciertos animales domésticos muy fáciles de mantener, constituyen la alimentación básica. Además el tronco de cedro le da la canoa, y la calabaza del árbol de Tutumba (totumo) le aporta sus utensilios de comida y cocina. Todo lo entrega la naturaleza que lo rodea, tan sólo le pide un poco de trabajo”. 

Hablando de los bogas, opina Gosselman que se podría pensar que son perezosos, pero precisa que sería mejor llamarlos indolentes, lo que tampoco sería justo pues le parece admirable esfuerzo hacer avanzar un champán contra la corriente, con un calor insoportable, de seis de la mañana a seis de la tarde. Recalca que esta gente siempre hace lo que le da la gana y no conocen el miedo. “No tienen respeto por sus superiores, a los que sólo envidian por tener el mando —anota—, y las relaciones que establecen con ellos son las de individuos obstinados...” 

El boga puede ser el habitante tipo de la región. Si bien no tiene la sedentariedad del pescador en razón de su oficio. Los bogas que conoció Gosselman ejemplifican el talante moral de los ribereños. Describe, no sin cierto sesgo puritano, cómo “muchas veces se dan a la mala vida, consumen grandes cantidades de alcohol y desconocen lo que significa la monogamia, ya que es característico de un señor ser dueño de varias mujeres, incluidas las conocidas a lo largo del río. En lo referente a la religión, es exacto el bosquejo que de ellos hacen los ingleses al decir que en general no tienen religión, ni creen en nada...  Hay, pues, un significativo divorcio entre la moral católica de los blancos españoles y los comportamientos de estos zambos, mestizos y mulatos que sólo han asumido formas epidérmicas de la religiosidad impuesta. 

Los bogas que estrenan por entonces la ciudadanía reprochan al sueco su condición de súbdito de una monarquía. A pesar de su existencia primitiva son orgullosos de sí mismos y celosos de su libertad, que “ni aún con oro se puede convencerles de dar un paso más allá del que ellos hayan decidido”. 

El calentano es ante todo ribereño. El río es su padre y maestro. Padre fecundo y generoso. Maestro que le enseña las artes del silencio. Para Nicanor Velázquez Ortiz —ese campesino filósofo cuyas descripciones están cargadas de concepto—, el río es una vivencia fundamental que explica que “la vida es un cauce que se eterniza por el espíritu y que el hombre es una gota de agua y la humanidad es un río y el río mar y el mar armonía y la armonía luz y la luz equilibrio y el equilibrio fuerza y la fuerza sentido y el sentido plenitud inteligente”. 

Hemos hablado del estereotipo del ribereño. Y debe quedar claro que en él no se agotan todos los habitantes de los departamentos que hoy forman el Alto Magdalena. Con razón no se sienten incluidos los herederos de la colonización antioqueña que habitan el noroccidente del Tolima, tolimenses de corazón pero paisas de ancestro. Ni se reflejan a cabalidad, los nietos de los paeces que viven en los lomos de la cordillera. Ni es el tipo de los hijos de boyacenses a los que el minifundio lanzó a buscar nuevas tierras y que forjaron sus propios enclaves. Ni se sienten representados los actuales habitantes del extremo sur del Huila con sus cuyes y chirimías tan propias del suroccidente colombiano. Empero es el calentano el tipo mayoritario de la región, los mismos que cantan soy del Tolima Grande! (..) nacido en el llano grande/ soy de tierra caliente. A ellos dedicaremos estas líneas.

 

SABOR & SAZÓN

En la diaria comida se sintetiza la historia de los pueblos. 

Cosa extraordinaria es el alimento: al tiempo, producto que el medio ofrece y síntesis de las distintas vertientes que forman una cultura. Por un extraño prodigio que pocos advierten, el diario condumio materializa y reproduce el carácter de un pueblo. Así, la sazón del Alto Magdalena es asunto ante todo de justa cocción. En condimentos es austera: sal, cebolla, tomate, cilantro y algo de cominos. No se abusa de las yerbas aromáticas, usadas sólo en pociones de la medicina casera y en particular en las morcillas. Discreta en el uso de las grasas, la gastronomía de la región es sobria como el paisaje y el temperamento de sus gentes, lo que no significa insipidez o carencia de gracia.  

Porque cuando las calentanas y los calentanos cocinan, componen. Hacen una obra de arte, como una pieza musical. Se dice, por ejemplo, componer un pescado. Lo que quiere decir descamarlo, lavarlo, sajarlo, salarlo, etc. Como si fuera decoración, las comidas se arreglan. De modo que hay una parte considerable de placer en su preparación de la comida y otra de gusto estético en su consumo. Uno más de los goces elementales del opita. 

Hay una circunstancia extraordinaria en la que la sazón de nuestra gente se despliega con generosidad: el sancocho, más si es de pescado. El plátano, la tierna yuca, la mazorca y la papa se suman al bocachico o al nicuro para casi cocinarse en sus propios jugos. En las casas campesinas se lo sirve sobre hojas de plátano soasadas. Sobre ellas se vuelca pródigo el sancocho, como en gigantesca fuente, para que los comensales tomen lo que a bien tengan. Lo acompañan el arroz irrenunciable, el caldo del cocimiento y hogo para todos los gustos. 

Aun más exquisito resulta cuando se ha cocinado en la tierra misma. En el playón arenoso se cava un hoyo de dimensiones apropiadas, se recubre con hojas de plátano y en el espacio así acondicionado se disponen los ingredientes tapados con más hojas de plátano y encima de todo una tendada de piedras sobre las cuales se organiza el fuego. Los alimentos se cocinarán en su propio sudor, una preparación que no es cotidiana sino propia de los paseos cuando la gente va a reencontrarse con sus ríos. 

Acaso un vestigio de la época en que las comunidades indígenas, en una fiesta colectiva, partían a recoger el tributo. Lo describe sintéticamente don Basilio Vicente de Oviedo: “Si la gente de este reino fuera más unible y menos holgazana, pues se ve que los indios de Coyaima y Natagaima, por modo de paseo, se van a los ríos cuando llega el tiempo de pagar sus tributos en oro, y sacan el que han menester y se divierten con sus pesquerías”. Y precisa hablando de los Coyaimas: “Y para sacar el oro que pagan se van todos de compañía al río Saldaña, que es un opulento río que lleva mucho oro y mucho pescado, y se están pescando dos o tres semanas, y en ellas lavan el oro que necesitan para sus pagas de tributos y obligaciones para su iglesia”. 

Una práctica hermana de la anterior, son los hornos labrados en la peña. Y es que el calentano tiene particular predilección por el horneo. Su bizcochería es variada y deliciosa. Los bizcochos de achira, delicado manjar que emplea la exclusiva irremplazable harina de sagú; los bizcochos de manteca en los que las grasas porcinas y la harina de maíz se conjugan; los tiernos bizcochuelos; los carmelitas, por su color característico y los bizcochos tostados, también llamados de cuajada o calentanos, especiales para el chocolate tempranero o el tentempié entre comidas. Para no hablar de almojábanas y pandeyucas.  

Productos del horno también son el asado y la lechona. Uno y otra derivados del cerdo. El primero huilense y la segunda tolimense en la actual división. Son los platos de las grandes celebraciones y en las que se despliega a plenitud el sabor de la región. 

En el cerdo los cristianos viejos encontraban su toque de distinción. Señal de pureza de sangre frente a judíos y moros, debían consumirlo en público como prueba de no ser falsos conversos. 

La preparación del cerdo lleva tiempo, al punto de constituirse en el comienzo de la fiesta. Limpiar el cerdo es todo un rito: chamuscarlo, afeitarlo, jabonarlo en profundidad para luego arreglarlo como conviene. Es una tarea de grupo sacrificar el animal, desangrarlo —para hacer las morcillas—, preparar las vísceras con las que se arreglará la chanfaina —plato compuesto de sangre, asadura picada y yerbas aromáticas— y si se trata del asado huilense, hacer el queso de cabeza. No todos pueden intervenir en este proceso, hay gente de mal humor —amargados, iracundos, envidiosos— que avinagran la preparación con sólo mirarla. Mientras los preparativos se van cumpliendo, el aguardiente o las mistelas adelantan el festejo. 

Los asados tienen su propio envuelto, el insulso. En él lo definitivo es el punto de sazón, lo más sencillo es la forma de prepararlo: se hace una colada espesa de panela, maíz y canela que debe rebullirse de manera constante. Cuando al mover el mecedor se vea el fondo de la olla es el momento de envolverla en hojas de bihao y llevarlo al horno junto a la lechona o al asado. 

La combinación del dulce insulso y la salada lechona, de la grasa del cerdo y la fécula del envuelto tiene una evidente función equilibradora, sabiduría acumulada desde tiempo inmemorial. 

Hablando de insulsos es preciso reconocer la amplia gama de envueltos del Tolima Grande. La costumbre americana de cocer el maíz dentro de coberturas vegetales tiene diversos desarrollos en la región. Asados como en el insulso ya reseñado o en los envueltos de maduro o estacas —el plátano en su máximo dulzor se cierne y se mezcla con harina de maíz para imprimirle consistencia. Otros son cocidos como los salados envueltos de mazorca, elaborados en el amero con el maíz tierno. También se consumen los subidos: el maíz molido un tanto grueso se fermenta, por lo que debe crecer en el proceso de cocción. 

Es el momento de hablar del rey de los envueltos, el tamal. Un plato para la cena del sábado o el desayuno del domingo, mientras los demás envueltos son del diario yantar. Se sirven, igualmente, en las grandes celebraciones: matrimonios, primeras comuniones y agasajos especiales. Y no puede ser de otra manera pues exige de especial dedicación. A la práctica aborigen de cocinar el maíz envuelto se agregaron el cerdo, el pollo, las porciones de res, la zanahoria, el arroz y la alverja, para producir un sabor único y mestizo. En el tamal tolimense hay mas masa de maíz, mientras que en el huilense ésta es casi inexistente. 

Asociado al festejo está el aguardiente anisado. Para las grandes fiestas se preparan las mistelas, alcoholes endulzados a los que se agregan yerbas aromáticas como la mejorana. 

En las duras jornadas agrícolas, el trabajo se acompaña del guarapo, producto de la fermentación de la miel de panela. Más que vicio es un componente indispensable de la dieta del calentano: estimulo para el arduo trabajo, es un rehidratante que por su alto contenido en carbohidratos compensa el gasto de energías. Otro licor de la tierra es el vino de palma producto de la fermentación de la palma real. 

El maíz ha sido llamado el trigo americano pues sin él es imposible imaginar el desarrollo de estos pueblos. El Tolima Grande presenta una amplia gama de preparaciones: en sopa como cuchuco, en los envueltos ya señalados, en las arepas. De ellas resaltamos como propias las arepas de mote, preparadas con maíz pasado por lejía y aliñado con chicharrones molidos y las arepas de arroz que en realidad son de maíz, delicias para acompañar las carnes y pescados. 

Es esta una gastronomía campesina —síntesis de un plurisecular proceso de transculturación—, en la que más importa el sabor que la presentación, pues le son ajenas las sofisticaciones de la alta cocina. 

El alimento condensa una compleja red de relaciones sociales: las más inmediatas las relacionadas con el comercio: la tienda, la plaza, la fama, el vendedor callejero. Tras cada producto hay un vendedor que establece relaciones personales con su clientela, que la mima y consiente. Pero también hay relaciones más mediatas con los productores ignotos de ese mundo campesino que provee el pancoger. Esta compleja red se hace esencia en el sabor, en la sazón de una región —producto de lo que la tierra entrega y de los particulares procesos intelectuales y sensitivos que forman su idiosincrasia, como opina el doctor Juan Jacobo Muñoz. 

En las sociedades urbanas, con la integración de la mujer al mundo del trabajo se dispone de menor tiempo para la preparación de los alimentos. La cocina tradicional pierde entonces a sus principales cultoras. Por ahora la industria familiar de los alimentos suple esta carencia. En las plazas de mercado es todavía posible encontrar una amplia oferta de alimentos de la tierra. Pero, ¿derrotará el supermercado impersonal y cosmopolita la plaza de mercado? ¿Con la imposición de los sabores internacionales las comidas precocidas y los enlatados, morirá el sabor de nuestra tierra?

 

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