CAPÍTULO XXIII 

CONSTRUCCIONES PARA EL RESGUARDO

Y CUIDO DE ANIMALES DOMÉSTICOS:

PESEBRERAS, CORRALES, PERRERAS, POCILGAS,

GALLINEROS, PALOMARES. CARNICERÍAS

Y MATADEROS. OTRAS. 

La introducción por los españoles de animales domésticos que no existían en el Nuevo Mundo, trajo consigo la introducción paralela de la parafernalia tradicional inherente en los lugares de procedencia para cada especie animal. Este conjunto de factores asociados con los animales se orientaba en dos sentidos principales, relacionados con el tema del presente estudio, a saber: 1) proveer instalaciones propias para el cuido y resguardo de las bestias; y 2) sitios adecuados para sacrificar y expender las especies que estaban destinadas al consumo humano.

El primer grupo de instalaciones comprende los recintos abiertos o cubiertos, para defender ciertos animales contra predatores, factores meteorológicos o simplemente para poderlos alimentar y cuidar, de acuerdo con las exigencias de cada especie: pesebreras, corrales, perreras, pocilgas; gallineros, palomares, etc.

El segundo grupo de instalaciones incluye las necesarias para el aprovechamiento económico, comercial o industrial: mataderos, camales o expendios de carne; curtiembres para el beneficio de las pieles; queseras y lecherías; lanificios.

PRIMER GRUPO. 

Caballos. 

El caballo fue la principal arma de guerra en la época de la conquista, y lo que más impacto paralizante causó entre los indígenas (PATIÑO, 1970-71, V, 140-145). Su propietario, el caballero, recibía el doble de la recompensa, tanto en despojos de guerra como en tierras, que el infante o peón (las caballerías y peonías de la terminología de la época). Por lo mismo, investía a su dueño de un estatus social más alto. Todas estas razones justifican el tratamiento que los conquistadores dieron a sus caballos, cuidándolos con esmero. En la historia que se hizo de esos animales, se presentan casos en que el caballo fue preferido aun a costa de la vida del indio o de su libertad (Ibíd., 138-140). Los pesebres o pesebreras fueron pues, instalaciones que formaban parte de las casas de los españoles. Pocos indios tenían caballos y eso en época tardía.

Fuera de las pesebreras particulares, hubo las colectivas, donde se concentraban animales usados en el transporte, como las recuas de caballos y mulas. En Panamá, a fines del siglo XVII debieron ser tan importantes algunas de estas instalaciones, que el hecho aparece consignado por un informante extranjero (EXQUEMELING, 1945, 220).

Las pesebreras han sido parte importante de la vivienda no sólo suburbana sino urbana, en las áreas donde el transporte en recuas fue lo predominante en el pasado, como en las regiones de influencia antioqueña.

Vacunos. 

Fue tal la adaptación del Bos taurus a las condiciones americanas, que los cuidados que se tenían con el ganado en España se dejaron de lado. No hubo aquí nada similar a la casa establo, que es común en países europeos aun en nuestros días (CHAPELOT y F0SSIER, 1980, 230 y Fig. 249-251). El sistema de cría fue en América predominantemente extensivo.

Para utilizar el cuero, que era lo que más valía al principio, simplemente se monteaba el ganado como cualquier otro animal silvestre. Así no hubo tanto repulgo en proveer establos para las vacas. Por lo menos no se ha hallado constancia documental sobre ello.

Las disposiciones sobre ganado en soltura, aun en los pueblos, son legión: pero nunca se cumplían. Algunas veces se establecían cosos en los poblados, para retener ganados mayores sueltos y como fuente de entradas al fisco.

En Cartagena se dispuso en 1552 que se hicieran corrales para las vacas en soltura (BORREGO PLA, 1983, 479, 495).

En un estado más avanzado, sí hubo corrales para operaciones como la marcación, caponaje, lechería (PATIÑO, 1965-1966, 371-372).

Cerdos. 

También los cerdos erraban procurándose su comida, y ni aun cuando estaban dentro de los pueblos se les hicieron pocilgas adecuadas (DOMÍNGUEZ COMPANY, 1978, 42). Cuando más, se procedía a ponerles argollas en el hocico (PATIÑO, op. cit., 379-380). La cría extensiva fue la predominante en América intertropical (PATIÑO, 1970-71, V, 3 11-312).

Cabras y ovejas. 

Como en los casos anteriores, el indígena fue el pastor por excelencia. A él se le encomendaban los animales y se le exigía el pago cuando se perdían por ataque de animales predadores o por otras causas. Le correspondía, pues, protegerlos cerca a sus viviendas durante la noche. Tampoco hay constancia documental sobre el tipo de construcciones para esos propósitos, aunque por la miseria de los indígenas, debieron ser instalaciones muy precarias.

Perros. 

El perro en su calidad de arma de guerra recibió cuidados especiales. Algunos perros a principios de la conquista fueron transportados en hamacas por indios. Ciertos conquistadores es fama que alimentaban a sus perros de presa con carne de indio, como cuenta el verídico Cieza de Roque Martín, un miembro de la expedición de Jorge Robledo por las provincias de Anserma y Quimbaya (PATIÑO, 1970-71, V, 57).

Los de guardia casera en algunos casos pudieron disponer de perreras; pero no hay datos sobre esto.

Gallinas. 

Estas sí necesitaron protección, debido al cúmulo de enemigos naturales que tuvieron en América en los primeros tiempos y todavía ahora en algunas áreas rurales. El gallinero es un anexo de la vivienda, bien sea que se ponga dentro de las mismas habitaciones, pese a la proliferación del piojillo, o aparte. En el área amazónica el gallinero debió ser especialmente reforzado para que no quedara ninguna rendija por donde pudieran colarse los murciélagos sanguinarios, la plaga limitante más característica.

Una prevención española que no se aplicó en América es esta: “Enferman mucho las gallinas si comen estiércol de personas y aun despónense con ello, porque por esto, si ser pudiere, no vayan a hacer tal cosa donde ellas están, ni aun en los establos donde están las bestias” (HERRERA, G. A., 1819, III, 398).

Palomas. 

El palomar no adquirió en América, por lo menos en el área de este estudio, el predicamento que en Europa. El tratadista agrónomo español Gabriel Alonso de Herrera recomendaba en la época del Descubrimiento que los pilares o columnás del palomar debían ser redondos y lisos y no cuadrados, “porque por ellos no puedan subir las sabandijas que dañan mucho y destruyen los palomares, como son culebras, lagartos, ratones, comadrejas, garduñas y gatos” (HERRERA, G. A., 1819, III, 468-469).

Pero quizá en las haciendas sí debieron tener acogida, especialmente para defensa contra las aves rapaces. 

SEGUNDO GRUPO. 

Mataderos. 

El permiso para el suministro de ganado y la provisión de carne a los pueblos era potestativo de los cabildos. El expendio estaba sujeto al pago de unos derechos, como continúa estándolo en los municipios colombianos bajo el rubro presupuestal de “degüello”. Para controlar el cumplimiento de estas disposiciones, se exigía que el sacrificio de las reses se realizara en una instalación especial, a veces situada dentro del perímetro urbano, otras veces fuera, pero siempre donde hubiera agua para un aseo de las instalaciones, por lo menos tan sumario como el que se daban las personas. 

Se conocen algunas disposiciones sobre la construcción de mataderos en el período colonial. Qué tan requintadas y funcionales fueron esas instalaciones en el pasado, cuando la misma gente vivía en habitaciones deplorables, se explica fácilmente. Aun hoy, la prensa denuncia con frecuencia las condiciones verdaderamente repulsivas en que funcionan mataderos en varias capitales, y no se diga en pueblos o corregimientos, donde todas las operaciones se hacen bajo la presencia expectante de los gallinazos, listos a aprovechar cualquier descuido de los faeneros para arrebatar lo que puedan. 

Inicialmente el expendio de la carne se hacía en el mismo matadero y se sigue haciendo en áreas rurales.

A medida que se fue volviendo más compleja la estructura urbana, se estableció aparte el sitio del expendio, lo que se ha llamado camal, pulpería, carnicería o fama en el área de este estudio. Sobre la inoperancia de las disposiciones es elocuente el caso de Cartagena: carnicería y matadero estuvieron al principio en lugares diferentes (BORREGO PLA, 1983, 10). La primera estaba cerca de una laguna infecta que se dispuso drenar (Ibíd., 23, 25-26). Después aparecen juntos en 1570 (Ibíd., 490-491). Pero ya en 1557 se ordenó que no se sacrificaran ganados en las casas (Ibíd., 27), prohibición no del todo cumplida (Ibíd., 329, 485, 491, 499). En 1588 se hizo un arancel para el expendio (Ibíd., 391).

En 1572 para recaudar fondos con qué construir nuevos mataderos se impuso la sisa de dar las cabezas sin lengua de los ganados sacrificados (Ibíd., 498).

El presidente de la Audiencia del Nuevo Reino Diego Egües y Beaumont (1661-1664), hizo en Santa Fe carnicerías públicas, que no existían antes (ORTIZ, S. E., 1966, III (3), 118).

En regiones ganaderas como el Valle del Cauca, el tránsito de ganado por las calles para llevarlo al matadero, impuso una variante en la construcción: en las casas esquineras de las manzanas de Cali, había en el período colonial toscas columnas de piedra que protegían las paredes del roce de las sogas al cruzar las esquinas el ganado enlazado (ARBOLEDA, 1928, 226). En 1806 se arregló la carnicería de esa ciudad (GARCÍA CAMACHO, 1981, 59, 62).

Curtiembres. 

Una disposición del cabildo de Sevilla aprobada por los Reyes Católicos exigía que instalaciones de cosas malolientes como establecimientos de tintes se localizaran en sitios alejados del centro de los núcleos urbanos (LORENZO DE SAN NICOLÁS, 1796, 436-437). No hay constancia de cómo estaban construidas curtidurías en América, sino sólo de los materiales vegetales usados como tanantes.

El ministril encargado de cortar la carne en la mesa real española, no debía — para no impregnarse de malos olores —acercarse a establos, carnicerías, tréstigas (cloacas o retretes), tenerías, pellejerías, jabonerías etc. (VILLENA (1766), 1981, 27). 

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