CAPITULO XIII

CONDIMENTOS, TEMPEROS Y COLORANTES CULINARIOS

 

ORQUIDÁCEAS.

157-Vanilla plantifolia Andr..

Vanilla spp..

TLILXÓCHITL, "flor negra", en náhuatl, de donde TLILSUCHIL, a pesar de que la flor no es de ese color (Martínez, 1936, 385; Robelo, 3a ed., 319; Correll: EB, 1953, VII, 291-358).

SEMENQUETE, en siona (Jiménez de la Espada, 1904, 40; Ortiz, S. E., 1954, 466).

VAINILLA, BEJUQUILLO, en Colombia.

Este es otro ejemplo de plantas que tuvieron diversa in- fluencia cultural en los dos subcontinentes americanos. A pesar de ser espontánea en climas calientes, desde el sur de Méjico hasta cerca del trópico de Capricornio, la vainilla empezó a utilizarse como planta "económica" en la Nueva España, de donde el uso ( ya bien avanzado el dominio hispánico) se difundió por el resto de América. Mientras los indígenas del sur de Méjico y parte de Centro América parece que la empleaban con fines medicinales, ritualísticos y quizá a modo de especia (aunque la documentación sobre esto no es muy convincente para el período prehispánico), en algunas partes de la América ecuatorial se usó y se usa por varias tribus como aromatizador o perfume corporal, a modo de cosmético muy simplificado.

La difusión de la vainilla como aromatizador de alimentos está íntimamente relacionada con la del chocolate. Al in- cremento del uso siguió como secuela natural la adquisición de valor monetario en América (Bruman: HAHR, XXVIII, 1948, 361-367). La primera descripción botánica es de Clusius [1605] (Correll: loc. cit.). Pero ni en Centro ni en Sur América la vainilla pasó de ser, durante el período colonial, una planta extractiva. Los ensayos de cultivo se hicieron en el período republicano.

Por este motivo conviene tratar separadamente -como se hizo con el cacao- ambos aspectos.

A) VAINILLA ESPONTANEA.

Área circuncaribe.

Para mediados del siglo XVIII la vainilla figura entre los principales productos extractivos de la costa continental vecina a la isla de Providencia (Parsons, 1956, 12). Existía también en Jamaica (Long, 1774, III, 715-717).

Según Dampier, en Bocas del Toro, costa noroccidental de Panamá, donde acostumbraban los piratas carenar sus barcos, había mucha vainilla (Dampier, 1927, 35-36, 165; Pittier, 1957, 211).

Región caribe-magdalenesa.

Según Uribe Angel, los indígenas antioqueños de hacia el Urabá a mediados del siglo XIX usaban vainilla preparada; no explica en qué forma (Uribe Angel, Ig85, 522).

El alférez de la Rosa indica ( 1741) que en la jurisdicción de Santa Marta, "en algunos montes y no los menos de toda la provincia, hay vainilla, que naturalmente fructifica, y sin cultivo se sazona; mas aprovéchase poca, por no dedicarse a ello, y se logra sólo la que descubre el olfato. .." (Rosa, 1945, 171).

El misionero Sena vio plantas de vainilla en la hoya del río Saldaña, cerca de Natagaima. No se beneficiaba a mediados del siglo XVIII (Sena, 1956, I; 107).

Como recurso natural potencial se menciona la vainilla en Cartagena y cuenca del Magdalena a fines de la Colonia (Pombo, I. I., 1810, 80), y en el período republicano (Morales Puerta, 1857, 291-295).

Venezuela.

Para la capitanía en general, decía en 1764 un conocedor: "Ay Baynillas grandes, jugosas, y más olorosas que las de Nueba España". Ocupaban el 8º lugar entre los productos de Venezuela (Cisneros, 1950, 23, 39).

Según Humboldt, en Caracas se le daba poca atención a la vainilla, por creerse que usada en el chocolate irritaba el sistema nervioso. Ella vio entre Puerto Cabello y Ocumare, y sobre todo en Turiamo (Humboldt, 1941, III, 180).

Orinoco y Guayanas.

El jesuíta Rivero, al describir la planta, manifiesta que empezaba a convertirse en su tiempo ( 1741 ) en renglón extractivo de los llanos orinoquenses: "Los naturales, que saben ya el aprecio y estimación que de ese fruto hacen los españoles, lo buscan con gran cuidado en las riberas del Meta y en otros sitios donde se cría para vendérselo después. No es tan abundante la cosecha como lo piensan muchos: es fruto muy precioso y por lo mismo muy raro. Tropas enteras de indios, tanto Chiricoas como Achaguas, suelen salir los veranos en busca suya, y después de haber trasegado muchas malezas y arcabucos, apenas pueden alcanzar a veinte libras lo que han hallado al cabo de muchos días de fatiga" (Rivero, ¡883, 4; -----, 1956, 4).

El mismo carácter de planta silvestre le da Gumilla, aunque este es más optimista que su cofrade Rivero sobre las posibilidades de producción en grande escala ( Gumilla, 1955, 178, 213). De todos modos la vainilla es escasa en el Meta (Restrepo, E.; 1870, 335-336; -----, 1955, 253).

Según Humboldt, se podía recoger mucha en Guayana, cerca de las cataratas del Orinoco (Humboldt, 1941, III, 180).

Cauca.

Los datos sobre la cuenca del Cauca son tardíos. El visitador Inclán Valdés fijó en 1668 para los indígenas de Cali, a tres patacones el precio oficial de una libra de vainilla de bejuquillo, seca (Arboleda, 1928, 147).

En Cartago, según el oidor Campo y Rivas, "hay la Bayinilla o vejuquillo de subida fragancia" (Campo y Rivas. 1803, 30). Una ingenua relación sobre el partido de Roldanillo correspondiente a 1808 comenta: "El bejuquillo es de olor fragante y sirve para remedio de dolor de cabeza y muelas.” (Villaquirán: BHV, 1939-1940, 6: 227). Hamilton la halló en Quebrada Seca, sur del Valle (Hamilton, 1955, II, 71).

El naturalista norteamericano Holton se burla de las in- formaciones exageradas acerca de la abundancia de vainilla, sobre todo cultivada, en el norte del valle del Cauca. Cuando llegó a Cartago en 1855, se le dijo que alguien tenía en El Chaquiral (hoy municipio de Zarzal), diez mil matas. Pero al visitar esa hacienda, sólo halló unos pocos pies espontáneos (Holton, 1857, 393, 397). Años después el geógrafo Pérez asienta que en la provincia de Popayán "la vainilla es de escelente calidad, se da en abundancia, pero no se cultiva"; en el valle del Cauca era "abundantísima" (Pérez, 1862. 182, 185).

En los montes del Quindío encontraban vainilla los guaqueros (Arango C., 1927?, 99).

Costa occidental.

Se creía a mediados del siglo XIX que la vainilla era abundante en la provincia de Barbacoas (Pérez, 1862, 183).

Entre los productos de la provincia de Esmeraldas en el período colonial se incluye la vainilla (Montúfar y Frasco, 18941 179; : Humazo, 1.949, VI, 103; González Suárez, 1894, V, 470). Lo mismo en Baba, partido de Guayaquil (Alcedo y Herrera, 1946,74).

Hoya amazónica.

Una de las primeras informaciones sobre vainilla en las vertientes amazónicas está consignada en la relación geográfica de la provincia de los Maynas, de 1619: "De cosas aromáticas, lo que hemos visto es unas vainillas que dan unos árboles (?), que cuando están de sazón son negras y muy olorosas, y puestas entre la ropa, queda por mucho tiempo olorosa como de almizque. .." (Jiménez de la Espada, 1885, II, cxlvi; Yacovleff y Herrera, 1935, 63). Este producto natural extractivo lo aprovecharon los jesuítas de las misiones. Los puntos donde más se sacaba eran Chayavitas, Cahuapanas y Paranapuras, o sean los sectores habitados por las tribus de esos nombres (Figueroa, 1904, 386, 405; Magnin: RI, 1940, 1, 170). Uno de los misioneros trae este dato: "Los iridios, por su fragancia, suelen llevar colgada una u otra vainilla" (Jiménez de la Espada, 1889, Mar., 29). Velasco, quizá llevado de su orgullo patriótico, por pertenecer al Ecuador la provincia de Maynas, dice que la vainilla de allí era "tan buena como la mejor de Nueva España" (Velasco, 1927, 1, 60). SERIMPINERI es nombre regional del oriente peruano (Valdizán y Maldonado, 1922, II, 128).

Los misioneros que en 1773 hicieron una relación sobre el Caquetá, afirman que a los indígenas de esa región "agrádales mucho una especie aromática; que en las ciudades de Cartagena y Panamá es conocida con el nombre de «Bainilla», que aprecian para echar en el chocolate, y los Yndios para colgarse al cuello. .." (Cuervo, 1894, IV, 273-274; Zawadzky, 1947,207).

Se exportaba vainilla del Pará a mediados del siglo XVIII (La Condamine, 1778, 174; , 1954, 87).

B) VAINILLA CULTIVADA.

Quizá se hicieron durante la época colonial en la parte equinoccial del continente algunos ensayos de cultivo de vainilla; pero de ellos no quedó huella. Gumilla, refiriéndose a la silvestre de los Llanos orientales, estatuye: "ya se ha hallado modo fácil, y método al propósito para cultivarla" (Gumilla, 1955, 213). Por desgracia no indica el procedimiento.

Aublet propuso atinadamente en 1775 algunas medidas para la propagación, cultivo y beneficio de esta planta en la Guayana francesa (Aublet, 1775, II, supl., 77-94).

No faltaron en Colombia durante el período republicano tentativas para cultivar la vainilla. El naturalista vallecaucano José Vicente de la Roche ( 1823-1897) trató de fomentar ese cultivo, y aun parece que escribió sobre ello (Arboleda, 1926, 566). El súbdito belga Carlos Patin estableció cultivos de vainilla cerca de la ciudad de Antioquia, tal vez en el último cuarto del siglo XIX (Zuleta: RHA, Nº 18, 1919: 759). En 1882 había cultivadas allí unas 18.000 matas, pero la empresa se abandonó pronto porque la calidad mediocre del producto sólo podía aspirar a obtener precios bajos en el mercado europeo (Parsons, 1949, 121-122). Posada Arango cree haber sido el primero que practicó en Colombia la polinización artificial de la vainilla, sistema que también usó de la Roche para mejorar la producción (Restrepo E., 1870, 336; -----, 1955, 253; Posada Arango, 1909, 341-347). Según Pérez Arbeláez, "uno de los primeros que precisó, de acuerdo con los compradores ingleses, la forma de preparación y empaque de la vainilla colombiana, fue R. B. White" (Pérez Arbeláez, 1947. 192).

Hacia 1767 los indígenas totonacas de la costa del golfo de México empezaron a plantar matas de vainilla; su actividad anterior había consistido en extraerla como producto espontáneo (Bruman, op. cit., 370). El descubrimiento del método de polinización artificial hecho por Morren hacia 1836, permitió el establecimiento del cultivo sobre principios agronómicos más sólidos (Ibid., 371-372). No obstante esto, el manejo actual de vainilla en Méjico se parece más a una industria extractiva que a un cultivo sistematizado ( Correll : EB, 1952, VII. 291-358).

 

BIXÁCEAS.

158-Bixa orellana L..

ACHIOTL, náhuatl, del cual se han derivado

ACHIOTE y ACHOTE (Martínez, 1936, 8; Robelo, 3a ed., 338, 343-344).

BIJA, del taíno de Santo Domingo; la ortografía antigua BIXA quedó consagrada en el nombre botánico (Tejera, 1935. 68-69; Henríquez Ureña, 1938, 163, 112). Jiménez de la Espada duda del origen americano de esta palabra, y dice haber visto en un manuscrito anterior al descubrimiento la expresión "color bixio", con el sentido de cárdeno rojizo o amoratado (Jiménez de la Espada: Cobo, 1891, II, nota 53; -----, 1956, I. 254).

HARÚ, en chokó (Wassén, 1935.72)

KANYA, en catío (Pablo del Smo. Sacramento, 1936, 77).

ONOTO, OÑOTO, quizá de origen caribe, y CARTUCO, entre otros que se usan en Venezuela (Pittier. 1926.314).

MÁNTUR, en quechua ( González Holguín. 1608. 225 ). Se conocen las variantes MANDUR. MANDUL, MANDURO.

URUCÚ, del cual Aublet hizo ROUCOU, en tupí y en caribe de la Guayana.

ROUCOU. en tupí y en caribe de la Gua.

PONZA, en la lengua general (siglo XVIII) del Putumayo-Caquetá (Jiménez de la Espada, 1904. 37; Ortiz. S. E., 1954, 459).

CHANGUARICA y PAMAQUA, nombres de origen desconocido (Ximénez. 1888. Mor., 42).

Lo relativo al uso de la bija como pintura corporal o como tinte industrial, se estudiará por separado. Aquí se confina la discusión al aspecto indicado en el título del presente capítulo,

Tanto las referencias de 1526 como las de 1535 del historiador Oviedo, relativas a la bija, recaen solamente sobre el uso cosmético por los indígenas americanos. La intención ceremonial y mágica de este uso está claramente indicada: "...Digo que esta bixa es color estimada acá entre estas gentes desta isla [la Española] e otras muchas en la Tierra- Firme, para los efectos que tengo dicho", o sea cuando iban a pelear y como adorno o afeite corporal (Oviedo y Valdés: Vedia, 1946, I, 482; , 1950. 123-124, 223; -----, 1851, I. 297-298; -----, 1959. I, 253-254). Sólo en un caso habla de la bija adicionada a un alimento, y es cuando se refiere al chocolate en Nicaragua; pero inclusive entonces el carácter ceremonial y mágico es manifiesto: "...e como aquella gente es amiga de beber sangre humana, para que este brevaje parezca sangre, échanle un poco de bixa, de forma que después se torna colorado: e molido el cacao sin la bixa, paresce de color pardo... e quedan los lapros e en torno de la boca parte de aquella espuma, e quando es colorada que tiene bixa, paresce horrenda cosa, porque paresce sangre propria: e quando no la tiene, paresce pardo, e de la una e otra manera es sucia vista" (Oviedo y Valdés, 1851, I, 318; -----, 1959, I, 270). Al parecer esta costumbre siguió practicándose en Centro América durante la dominación española (Vargas Machuca, 1599, 142; Ximénez, 1888, Mor., 43). A fines del primer cuarto del siglo XVII se vendía en Guate- mala en panes, bolas o ladrillos para adicionar al chocolate (Gage, 1946, 155). Queda por saber cuándo la intención religiosa y ceremonial dio paso al empleo del achiote como un simple colorante. El médico Hernández decía: "entre cierta gente hace las veces de azafrán" (Hernández, 1942, I, 85; Ximénez, loc. cit.). En tiempos de Cobo (mediados del siglo XVII), en Nueva España se adicionaba el achiote al chocolate ya varios guisados (Cobo, 1891, II, 52-53; -----, 1956, 1, 254-255 ).

Para América equinocciallas referencias sobre el uso culinario son tardías. El alférez de la Rosa, en el resumen de las producciones de Santa Marta, habla de dos clases de ACHIOTE: ". ..el uno más fino, y por esto sirve en las viandas como el azafrán; el otro es llamado «achiote de vija», porque es más encendido y craso, y se aplica para ciertos tintes" (Rosa, 1945, 314).

El misionero mallorquín Juan de Santa Gertrudis relata del modo siguiente lo que le ocurrió en Guayabal, cerca del río Sabandija (él dice Lagartija), valle del Magdalena, a mediados del siglo XVIII : "Este es el azafrán que se usa en estas tierras. Yo le quise ver, y él [ el patrón] cogió un ramito, abrió una bolsita y dentro tiene cada una seis granitos como la uva enlazados de un humor carmesí. Pusolos en un pilche con un poco de agua, y refregándolos con el dedo largaron su color carmesí. El dijo: Padre, con sólo este poquito hay bastante para dar color a una olla de comida, que se pondrá toda amarilla y cuanto más le echen se pondrá el color más encendido, hasta que con mucho se pone como lo ve carmesí. Yo le pregunté si daba también algún sabor, y me dijo que sí y muy gustoso. Yo lo quise probar, y me llevé un ramito, ya la noche lo probamos y es muy bueno" ( Serra, 1956, 1, 87).

Hacia la misma época, decía otro autor refiriéndose al Nuevo Reino de Granada: ". ..un árbol se cría en tierras calientes, que él mismo nace, y en las tierras templadas lo siembran, que llaman «achiote», que produce unas vainas en que se contiene el achiote, para sazonar las comidas y dar color a los caldos y otros manjares; dicen es fresco de cualidad y lo aplican para algunos achaques de calor" ( Oviedo, 1930, 46 ),

Un poco más tardía es la información del jesuíta ecuatoriano Velasco, de que el ACHOTE en el reino de Quito "sirve para los guisos" (Velasco, 1927, 1, 60).

 

MIRTÁCEAS.

159-Pimenta dioica (L.) Merrill.

PIMIENTA DULCE, CUATRO-ESPECIAS, TODA-ESPECIA.

PIMIENTA DE TABASCO.

PIMIENTA DE JAMAICA, JAMAICA.

MALAGUETA.

 

Pimenta spp..

BAY-RUM.

El interés de la corona española por las especias americanas sufrió alternativas que no compete estudiar ahora. En cuanto a la pimienta dulce, pareció limitarse a solicitar datos de tiempo en tiempo a las autoridades coloniales, sin que se emprendiesen en serio el cultivo y mejoramiento de la planta. En cédula del 5 de noviembre de 1535 se pidieron informes sobre ella a la Audiencia de Santo Domingo (Morales Padrón, 1952, 230). En la Española había alguna pimienta, y era de los productos naturales rapiñados por los piratas en sus frecuentes incursiones a aquella isla, como se deduce de un memorial de Baltasar López de Castro, escrito en 1598 (Rodríguez-Demorizi, 1945, II, 166, 168, 181).

Pero aunque existía la pimienta en las Antillas mayores, sólo en Jamaica se encontró en relativa abundancia (Morales Padrón, 1952, 286; Acosta, 1954, 114, 309). Gobernando la isla Juan Martínez de Arana ( 1630-1637), hubo algún interés metropolitano por el producto, y como consecuencia se enviaron informes oficiales en 1632 y 1634. También se refirió a la pimienta el gobernador Jacinto Sedeño Albornoz ( 1639- 1640) (Morales Padrón, 1952, 142-143, 288-292). En el primer cuarto del siglo XVI! se exportaba de Jamaica a Cartagena y aun a Nueva España (Vázquez de Espinosa, 1948, 110). En una relación de Jamaica posterior a 1645 se dice: "Ay mucha abundancia de pimienta que saue a la que se gasta en estos reynos y al clabo y su ordinario balor es a veinte reales la arroua en Cuba y Cartagena y en Santo Domingo a real y medio la libra y es buena para el chocolate y no para los guisados porque les da mal sabor con el amargor que tiene y se podrá cargar un nauio de 100 toneladas con lo que ay" (Morales Padrón, 1952, 419, 425, 434). Durante la dominación inglesa se intensificó la extracción (Hughes, 1672, 53-54). Llegaron a exportarse al año dos millones de libras; se obtenían hasta mil libras por acre (Long, 1174, III, 702-705, 704, 705 ).

Se producía también en Puerto Rico. En 1765 el comisionado mariscal Alejandro O'Reilly estimaba las entradas por ese concepto en 3.300 pesos por quinquenio (Colón, D., 1930, 69).

En la isla Providencia, según una descripción de 1793, se encontraba pimienta, aunque no sería en mucha cantidad (Serrano y Sanz, 1908, 315; Parsons, 1956, 15).

En el continente fue notada desde temprana época la presencia de la llamada "pimienta" (Motolinia, 1941, 217). Casimiro Gómez Ortega atribuye al protomédico Hernández la primera descripción, bajo el nombre de XOCOXOCHITL ( Gómez Ortega, 1780, 11-12 etc.). El dato no ha podido confirmarse en la obra de Hernández. Los tratadistas de principios del siglo XVII hablan de pimienta de Tabasco o de Chiapas (Vázquez de Espinosa, 1948, 191, 195; Cobo, 1956, 1, 276), sin señalar nada de particular.

En 1771 se encontraba pimienta sin beneficio en Cobán, Guatemala (Cortés y Larraz, 1958, II, 12).

La localidad más meridional donde se señaló la presencia de "pimientos" es la bahía de Bocas del Toro, segÚn la descripción de la costa norte del istmo hecha en 1787 por Fabián Avances (Cuervo, 1891, 1, 335; Fernández, 1907, X, 233). Otros autores sostienen que no es indígena de Costa Rica (Pittier, 1957, 140).

Gómez Ortega publicó en 1780 un folleto con instrucciones sobre la propagación y cultivo de esta planta.

No hay noticias sobre la pimienta dulce en Colombia en el período colonial. A principios del siglo XX Posada Arango señala P. officinalis o "jamaica" como ya aclimatada en el interior (Posada Arango, 1909, 251 ). Por otras fuentes se viene en conocimiento de que en la primera década P. acris fue importada a Mariquita por Mr. Nicholas. En 1908 había sido introducida también a la Granja Paloquemado, cerca de Apulo (Patiño, 1946, 119-120; -----, 1947, Mem., 22).

 

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Figura 22. Pimienta de Tabasco o pimienta dulce (Pimenta sp.), tal como aparece en la monografía que publicó en 1780 el botánico español Casimiro Gómez Ortega.

 

En 1925 el autor conoció en la plaza de Cabal de Buga, Valle del Cauca, un ejemplar de bay-rum, cuya introducción desde Guayaquil se atribuye a la señora Margarita Valenzuela, esposa de Ciro Molina Valenzuela. Se trajo hacia 1918- 1920, a instancia del señor Miguel José Molina Cabal, encargado entonces de ornamentar dicha plaza. De aquél ejemplar se originaron dos que existen en la hacienda "El Hatico", de Cerrito, y unos pocos más que pueden hallarse en otras haciendas de la planicie vallecaucana (Dato verbal del doctor Carlos Molina Garcés).

El autor importó semilla fresca, colectada en la costa norte de Jamaica a fines de noviembre de 1957, y la envió a las Granjas Experimentales de Medellín (nota de diciembre 3) y Palmira (nota de diciembre 6). Queda una sola mata en Medellín de esta introducción.

 

UMBELÍFERAS.

160-Eryngium Foetidum L..

ACOPATE, en El Salvador y Venezuela (Pérez Arbeláez, 1956, 735). No lo menciona Pittier con ese nombre sino con el de CULANTRO DE MONTE (Pittier, 1926, 201 ).

CULANTRO CIMARRÓN, en el Valle del Cauca.

Con mucha latitud consideraba Oviedo que el culantro del Nuevo Mundo era similar al de Castilla; "pero son de otra manera de hojas, mucho más anchas, y las del culantro algo espinosas" (Oviedo y Valdés, 1851, I, 375; 1853, III, 144; -----, 1959, II, 18; III, 328).

Refiriéndose a los habitantes del istmo a mediados del siglo XIX, dice Seemann que "para la cocina panameña el más importante de todos los aromáticos es el «culantro» ( ...) Tiene un sabor que con dificultad gusta a los extranjeros; pero los habitantes lo consideran indispensable, y cuando en las sopas y sancochos ha sido omitido su condimento predilecto, se afligen por completo" (Seemann, 1853, 69; -----, 1928, 21 ).

 

SOLANÁCEAS.

Lycopersicum esculentum Miller

( véase numeral 104, capítulo VIII, tomo I).

161-Capsicum frutescens L. (C. annum L., C. baccatum , L.).

AJÍ, del taíno (Tejera, 1951, 5-6; Henríquez Ureña, 1938, 103, 109).

CHILLI, de donde CHILLO CHILE, en náhuatl. Entra en numerosos compuestos para indicar variedades o preparaciones culinarias (Robelo, 3a ed., 130-135; Martínez, 1936, 155-158; , 1937, 151- 152).

HUAYKA, en aymara. El primer vocabulario de esa lengua trae dicho radical acompañado de seis desinencias para identificar variedades (Bertonio, 1612, 26).

QUIBSA, en muisca (Henríquez Ureña, op. cit., 17).

VCHO, VCHU, UCHU, en quechua (Navarrete, D. de S. T., 1560, 177 v.; González Holguín, 1608, 350). ROCOTO, LOCOTO, a la variedad de fruto carnoso (Toscano Mateus, 1953, 94, 227).

PIMIENTO.

Antillas.

Las primeras referencias sobre este condimento aparecen en el diario de Colón, a 15 de enero de 1493, y en la carta del doctor Álvarez Chanca sobre las producciones de Indias (1493-1494) (Henríquez Ureña, 1938, 109).

Oviedo describe bien la planta del ají, y habla de las muchas variedades que había en su tiempo, inclusive del dulce "que se puede comer crudo, e no quema" (Oviedo y Valdés, 1851, I, 149-150; , 1959, 1, 235-236). Las Casas sólo habla de tres clases (Casas, 1909, 27-28).

América ístmica.

Gage describe las calidades de las cuatro variedades que conoció en Centroamérica en la primera mitad del siglo XVII y da sus nombres: «chilchotes», «chilterpines», «tonachiles» y «chilpelaguas» (Gage. 1946. 155). Un dibujo original y algunos datos del escritor colonial guatemalteco Fuentes y Guzmán se han publicado recientemente (Figueroa Marroquín. 1957, 121. 123).

Se menciona el CHILE a la banda derecha del río Guaymí en 1570, con motivo de un curioso proceso seguido a varios soldados desertores del campo de Perafán de Rivera. gobernador de Costa Rica (Fernández. 1883, III, 96). Cultivaban el CHILE los indígenas de Tucurrique en 1576 (Ibid., 1907, VII, 386, 388). Los guatusos lo echaban junto con tabaco verde a cocinar para condimentar sus comidas (Ibido, 1883, III, 315).

En Panamá, a principios del siglo XVI, había "axí de cuatro especies, que pica más que la pimienta, en arbolitos pequeños" (Torres de Mendoza, 1868, IX, 94; Serrano y Sanz, 1908, 149).

Costa caribe.

El cacique Nutibara le envió a Francisco Cesar en 1536 varios indios cargados con comida y ají (Aguado, 1919, II, 88-89). Cuando Jorge Robledo se acercaba al golfo de Urabá en los últimos días de 1541 o primeros de 1542, después de varias semanas de privaciones, " ...andando el Capitán escarbando por las yerbas [ de una roza abandonada] con una caña que llevaba en la mano, halló hasta tres granos de axi grandes, ques lo que llaman en Castilla pimienta de las Indias, algo fresco. Y como lo halló lo mostró a grandes voces a los que con él íbamos, y fue tanto el placer é alegría que todos hobimos, que aunque se hobiera hallado el mayor tesoro del mundo, no pudiera ser mayor porque todos tovimos por cierto estar cerca de algun poblado" (Robledo, J.: Cuervo, 1892, II, 430; -----: Jijón y Caamaño, 1938, II, Doc. 122). Los pueblos de las sabanas de la Cordillera Occidental, entre el Atrato y el Cauca, parece que mezclaban el ají con la sal negruzca que obtenían de los salares (Cieza, 1924, 115) .

Cultivaban el ají los indígenas de Ayapel, corno se comprobó durante las campañas de los Heredias (Simón, 1953; V, 165). Más tarde aparece mencionado en Cartagena (Serra, 1956, I, 47).

Asimismo eran adictos al ají los aborígenes del valle de Caldera, en la Sierra Nevada de Santa Marta (Simón, op. Cit,, VIII, 114).

Magdalena y Nueva Granada.

En la recién fundada población de Vitoria, en la cuenca del río Samaná sur, "la falta de la sal suplía cierto género de pimienta que en las Indias o en muchas partes de ella es llamada ají, de la cual especia entiendo que se tiene ya entera noticia en la mayor parte de España, por darse en mucha parte de ella". Una vez que los españoles tomaron el palenque de los patangoros, hallaron adentro carne humana "la cual comían revuelta en ají y en vino" (Aquado, 1917, 11, 59, 100; , 1957, 11, 29, 60). Asimismo lo apreciaban los muzos de La Palma (Latorre, 1919, 126).

Los muiscas del Nuevo Reino tenían este como el mejor condimento (Castellanos, 1955, IV, 161). También lo usaban con fines distintos de los culinarios (véase adelante).

Diversas calidades, que reduce a tres grupos, conoció Basilio Vicente de Oviedo en el Nuevo Reino; a uno de ellos lo llama «ají chiquito», y agrega: "Todos los usan en sus mesas y en sus comidas, y es mucho mejor echado en vinagre" (Oviedo, 1930, 45-46).

Venezuela.

En los primeros años del gobierno de Ambrosio Alfinger en Venezuela, convino enviar gente a la sierra desde Coro para buscar comida. Pedro de Limpias, el mismo que comandó después la avanzadilla de la gente de Federmann a Pasca, recibió el encargo de espiar en la noche un pueblo de indios:

 

"Estando pues el Limpias
abajado entre ciertos ajíes o pimientos,
vido salir un indio descuidado
fuera de sus pajizos aposentos;
sin ver asechador el asechado,
e ya cesando de sus movimientos
a las matas de ajíes encamina
la crecida represa de la urina. .."

 

(Castellanos, 1955, II, 39).

Otros datos sobre diversos usos se verán adelante.

Llanos.

El jesuíta Rivero destaca la importancia que tenía el ají entre las tribus llaneras para mojar el cazabe (Rivero, 1956, 111, 162,220,226).

Cuenca del Cauca.

Las verduras a que eran tan adictos los indígenas de Humbra o Anserma, las condimentaban con ají. Entre las co- sas que le llevó el cacique de Angasca a Robledo figuraban ajíes (Robledo, J.: Jijón y Caamaño, 1938, II. Doc. 67; 88).

Costa del Pacífico.

El ají lo poseían también los idibaes de la región de bahía de Solano (Córdoba Salinas. 1957, 348; Arcila Robledo, 1950, 52).

Asimismo habíalo en la costa ecuatoriana cerca de la línea equinoccial (Herrera y Montemayor: Vargas Ugarte, 1947, 83).

Ecuador.

El ají figura entre las cosas de ordinario mantenimiento de los indios en Quito; había mucho en Cuenca (AGÍ); así como en Santo Domingo Chunchi y en Alusí y Pueleusí (AXÍ) (Jiménez de la Espada, 1897, III, 94, 175, 191, 194).

El Amazonas

Los PIMIENTOS aparecen vinculados también al viaje de Pedro de Ursúa y Lope de Aguirre (Ortiguera, 1909, 323; 330; 356,418).

En el siglo siguiente ya se usa para esa área el vocablo AJÍ (Figueroa, 1904, 212). No podía faltar en la comida de las tribus evangelizadas por los jesuítas (Magnin: RI, 1940, I, 180).

Lo cultivan los actuales jívaros. En su idioma lo designan HIMYA (Karsten, R., 1935, 123).

Perú.

Condimentado con ají es fama que se comieron los punaes al obispo del Cuzco fray Vicente de Valverde (Borregán, 1948, 56-57, 98). Ese era en el Perú uno de los principales renglones de comercio, al que no se desdeñaron en dedicarse algunos españoles (Ibid., 81 ).

Hablando de este condimento, dice Garcilaso: ". ..los de mi tierra son tan amigos del uchu que no comerán sin él, aunque no sea sino unas yervas crudas (...) El común es gruesso, algo prolongado y sin punta: llámanle «rócot uchu»; quiere dezir pimiento gruesso, a diferencia del que se sigue; cómenlo sazonado o verde, antes que acabe de tomar su color perfecto, que es colorado. Otros hay amarillos y otros morados, aunque en España no he visto más de los colorados. Hay otros pimientos largos, de un geme, poco más, poco menos, delgados como el dedo menique o merguerite; éstos tenían por más hidalgos que los passados, y as sí se gastava en la casa real y en toda la parentela; la diferencia de su nombre se me ha ido de la memoria; también le llaman «uchu», como al passado, pero el adjectivo es el que me falta; otro pimiento hay menudo y redondo, ni más ni menos que una guinda, con su pezón o palillo; llámanle «chinchi uchu»; quema mucho más que los otros, sin comparación; críase en poca cantidad, y por ende es más estimado. Las savandijas ponzoñosas huyen del pimiento y de su planta" (Garcilaso, 1945, II, 182-183).

Lo preferían a cualquiera especia introducida los indígenas del Perú (Calancha, 1639, 388).

Cobo da informaciones muy completas. Se conservaba el ají en escabeche, especialmente para los viajes, o seco, ya entero, ya molido. Se conocían en su tiempo más de cuarenta variedades, y describe algunas, entre ellas el ROCOTO : " ...el «ají» desta planta es muy grande, del tamaño de una lima, y aun como una mediana naranja, redondo, y alguno prolongado; uno de color verdinegro, y otro muy colorado; no quema su cáscara como la de los otros ajíes, sino que se deja comer cruda, como si fuera otra fruta" (Cobo, 1890, I, 371-374; -----, 1956, I, 172-174; Yacovleff y Herrera, 1934, 277-279).

La variedad ROCOTO, que se siembra hasta el Ecuador (Cordero, 1950, 120), no parece haberse conocido en la época prehispánica al norte.

Usos diversos.

a) Otros usos alimenticios.

El empleo de la hoja del ají como hortaliza se ha estudiado en el capítulo anterior (véase).

b) Usos mágico-religiosos y ceremoniales.
1) Ayuno.

La enorme importancia del ají entre los pueblos americanos se pone de manifiesto en el hecho de que privarse de él por uno o varios días, se consideraba como el acto de renunciamiento más importante. Así se dice de los muiscas de la sabana de Bogotá (Castellanos, 1955, IV, 161 ), y de los pijaos (Lucena Salmoral, 1962, 149). Los indígenas de San Andrés Xunxi, en el Ecuador interandino, "no comen sal, ni ají, muchos días después que cae el rayo" (Jiménez de la Espada, 1897, III, 153). Igual cosa afirman de los peruanos Cieza de León y otros autores (Cieza, 1880, 119; Garcilaso, 1945, II, 182; Cobo, 1895, IV, 93; -----, 1956, I, 173). De sal y ají ayunaban los maynas a mediados del siglo XVII para la curación de los enfermos (Figueroa, 1904, 247).

2)

Entre los guayupes de los Llanos orientales era el ají elemento mágico-ceremonial importante. Cuando nacía el segundo hijo a una pareja, el padre tenía que someterese a ayunos y encerramiento; terminado el período de prueba, "le untan o lavan todo con una salmuera de ají o pimienta todo el cuerpo". También en la siguiente práctica aparece bien definido aquél carácter: "Para sembrar ají buscan una india doncella, porque de otra manera dicen que no nacerá" (Aguado, 1917, II, 794, 795; -----, 1956, I, 597, 598).

Los maynas usaban un colirio de ají para mantener aguda la vista en la guerra y para ser buenos cazadores, perfeccionando la puntería (Figueroa, op. cit., 257 ).

3)

Son conocidas las ceremonias de los pueblos caribes para el rito de pasaje de los adolescentes varones, que debían beber sin dar muestras de alteración una totumada de ají disuelto (Ruiz Blanco, 1892, 51-52).

Los muiscas lo usaban para hacer confesar a las adúlteras, y para castigar a los muchachos, echándoselo en agua a los ojos (Simón, 1953, II, 267-268; IIII 58).

Friede ha sacado a luz el episodio de la mujer de un en- comendero del alto Magdalena, que por celos de una india, en un gesto lorquiano le metió "un plátano untado de ají por la natura" (Friede, 1953, 181 ).

4) Arma de guerra.

Como singular arma de combate, según Castellanos, usaron los indígenas de Santo Domingo contra los españoles que dejó Colón al regresar de su primer viaje, calabazos llenos de ají molido mezclado con ceniza, que arrojaban dentro del fuerte (Castellanos, 1955, I, 149-150).

Algunas tribus del Orinoco untaban sus flechas con ají caribe (Aguado, 1918, 1, 598).

5) Medicina.

Los maynas a veces suministraban ají con tabaco por las narices para varias enfermedades ( Figueroa, 1904, 244). En la misma área se usaba -junto con ayunos y mortificaciones- contra las mordeduras de serpientes venenosas (Jiménez de la Espada, 1889, Mar., 107).

 

ESCROFULARIÁCEAS.

162-Escobedia scabrifolia R. y P..

AZAFRÁN, AZAFRÁN DE RAÍZ, en Colombia.

AZAFRÁN QUITENSE, QUILLOCASPI ( véase adelante), en el Ecuador.

SUANA, AZAFRÁN DE LOS ANDES, en el Perú ( véase adelante).

PALILLO, en el Perú (Valdizán y Maldonado, 1922, II, 94, 325-326; Herrera F., 1941, I, 373; -----, 1941: BMJP, V, 176). Este nombre se aplica también a un árbol frutal ( véase numeral 86, capítulo VIII, tomo I).

El azafrán de raíz se usaba en Centro América a principios del siglo XVII (Vázquez de Espinosa, 1948, 222).

Con el mismo nombre se conoció en el Nuevo Reino de Granada (1701): " ...sirve para dar color a las comidas; y molidas estas raízes, y dado a beber el zumo, es remedio eficaz contra la ictericia" (Zamora, 1930, 46). Mutis, con el nombre de Buchnera grandiflora describió esta planta, que ya lo estaba por Ruiz y Pavón; la diagnosis apareció en el "Semanario" del 25 de febrero de 1810. Dice Mutis del que llama AZAFRÁN DE LA TIERRA: "De sus raíces hacen un gran comercio los indios de las inmediaciones de esta capital. Los naturales la usan diariamente en sus comidas en lugar del azafrán (crocus), y su gusto y color lo suplen perfectamente. Muelen estas raíces, y su corteza, carnosa, da un material muy abundante, de color coccíneo, el que dejan sentar en el agua y luego lo secan para el uso diario. En las artes se suele aplicar también y la belleza de su color convida a que los aficionados busquen medios para fijarlo" (Mutis: AIP, 1889, XV, 257-258).

Para el occidente colombiano, donde se usa más que el ACHIOTE, la única mención que se ha hallado es la del AZAFRAN en Cartago a fines del período colonial ( Campo y Rivas, 1803, 30).

Tenía uso entre la población más desvalida del reino de Quito lo que Velasco llama AZAFRÁN QUITENSE o QUILLOCASPI: "Son las raíces carnosas de una mediana planta, las que fácilmente se deshacen, con el color amarillo cargado que da buen gusto" (Velasco, 1927, I, 60). Parece que llegó a exportarse del Ecuador (González Suárez, 1894, V, 456).

Cobo describe a mediados del siglo XVII la planta y sus usos, señalando los nombres de AZAFRÁN DE LOS ANDES y SUANA, que se le daban en el Perú; el segundo era de la provincia de Larecaja (Cobo, 1890, 1, 455; -----, 1956, 1, 207; Yacovleff y Herrera, 1935, 78). El botánico Ruiz lo llama ESPECIA y AZAFRÁN DE MONTAÑA (Ruiz, 1952, 1, 174).

Aunque propiamente esta no es una planta cultivada, se incluye aquí por el gran consumo que de ella se ha hecho en el pasado.

 

BIGNONIÁCEAS.

163-Adenocalymna alliaceum Miers.

CIPÓ DE ALHO (bejuco de ajo), en el Amazonas.

La Condamine señala entre los bejucos notables del Amazonas, uno con "olor a ajo tan fuerte y característico que basta para reconocerlo" (La Condamine, 1954, 49).

Esta parece una planta de cultivo antiguo (Pittier, 1926, 129; Le Cointe, 1934, 122; Ducke, 1946, 8). La decocción de las hojas se usa también para fines medicinales (Correa, 1931, II, 278).

 

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