A manera de aperitivo y piscolabis
|"De viandas, sancochos y amasijos" es una invitación a recordar - entre ollas y peroles - la comida de antiguo para contribuir al rescate de recetas y preparaciones de distintos alimentos que se elaboraban en un país rural sin grandes ciudades o núcleos urbanos y, en donde no se sentía, como en los tiempo recientes, la fuerte influencia de los medios de comunicación y de la propaganda para la promoción del consumo de alimentos procesados e industriales.
La importancia de estas preparaciones es múltiple: muchas de ellas - entre estas los tallos, hojas y verduras y granos tanto frescos como secos - poseen un adecuado contenido nutricional y además de contribuir con una apropiada ingesta calórica y protéica, representan tradiciones familiares que bien merecen ser tenidas en cuenta para la reproducción del quehacer cultural de la sociedad. En esencia, contribuyen a la representación de la identidad y de la nacionalidad.
Es bien cierto que antes de que las mujeres, comenzaran a participar ampliamente en la población económicamente activa y en la fuerza de trabajo era por lo tanto posible disponer de mucho más tiempo en el hogar y en la cocina o en las labores asociadas a ésta; también es cierto y certero que madres, abuelas y bisabuelas contaban además del tiempo, con ayuda y apoyo para preparar estos alimentos que por lo general requieren de esfuerzo y energía mancomunados.
En el campo o en las fincas era común que "la mancha de pelaos" o los "sintanticas" participaran - o participáramos - desde pequeños y pequeñas en las labores de la cocinanza, en la recogida de leña y carbón, hora ayudando a la cosecha, en pelar el maíz, o en ocasiones, desgranando las habas y las arvejas. También era común que desde pequeños los niños intervinieran en actividades como el ordeño; mientras que, en los campamentos y trapiches se aprestaban - en inmensas ollas y artesas - sancochos y mutes, entre otras preparaciones; se servía aguadepanela con papas cocidas con pellejo, la mazamorra chiquita, el peto y muchos otros alimentos.
Desde mediados del siglo XX, procesos como la vinculación de la mujer en la vida laboral y productiva del país, la migración del campo a la ciudad, las actividades productivas tanto en el campo como en las ciudades así como la modernización y el cambio en las prácticas y hábitos de consumo trajo, ineludiblemente, una modificación en las prácticas alimentarias. Es indudable que los procesos políticos y económicos de la sociedad nacional, entre estos, las migraciones internas y desplazamientos de población desempeñan su papel en éste cambio inevitable.
Muchas veces y en variadas ocasiones preparaciones como algunas de las que aporta este libro fueron desechadas y olvidadas porque eran consideradas "comida de indios" y, de una forma peyorativa, se miraba y se denominaba a la comida y a la alimentación autóctona. Al buscar en ciudades y campos del altiplano cundiboyacense, hace unos años debía recurrirse a la "alimentación del servicio" en hoteles y restaurantes en cuyas cocinas se conseguían las más deliciosas sopas y mazamorras de cebada, maíz y trigo. De otra forma, era necesario - o aún significa una extraordinaria aventura culinaria - visitar las fondas y las fritanguerías adyacentes a las plazas de mercado!.
Afortunadamente y con mucha complacencia noto que durante los últimos años ha surgido un movimiento social y cultural que impulsa el conocimiento, el respeto y la reproducción de lo nuestro. Compruebo con agrado, que tanto restaurantes como hoteles están ahora más interesados en ofrecer algunos de estos platos tanto a propios como a turistas, no ya como una obligación hacia las normas impuestas por algunas de las autoridades locales sino que, con orgullo, ya comienzan a enlucir las mesas con este tipo de manjares. Esta nueva situación ha sido una de las razones y motivos para ofrecer y entregar al público | |"De viandas, sancochos y amasijos".
Estas tradiciones - el sancocho, la arepa, los amasijos y colaciones, los bollos, envueltos y tamales, las mazamorras, pucheros y ajiacos, y muchos más - perviven hoy en la imaginación y en el recuerdo, en la memoria gustativa y olfativa de jóvenes y ancianos; de unos porque de sus padres y abuelos escuchan acerca de las reuniones y festejos de pueblo durante los cuales se consumían estos alimentos, y de los últimos, porque ellos desean volver a hacer el "paseo de olla" de antiguo; ir al "piquete" con ocasión de un mes de agosto para volar las cometas. Ellos esperan regresar al fogón del patio o al horno de barro en los cuales las tías y abuelas horneaban unas delicias cuyos aromas ensalzan la cultura de compartir el alimento entre familiares y amigos.
Aquí encontraremos los sancochos y caldos, la "pega" y el "calentao", los huevos pericos con cebolla y tomate, que acompañaban al caldo de papa con costilla de los domingos al desayuno; algunas de las diversas clases de arepas y dulces de numerosas y distintas frutas, recetas todas para las mediasnueves y para las onces, para los piscolabis, ambigús y aperitivos a medianoche o para "despues de estudiar" y , en vista de la modernidad actual, y porqué no, "para ver el partido" del equipo preferido en la televisión. Otras más forman parte de los avíos para piquetes y asados en campos y ciudades con ocasión de la celebración de bodas, cumpleaños y bautizos.
De viandas, sancochos y amasijos representa una jornada para acercarse a los tiestos y peroles, o "chismes" como los llaman en la Costa; a conocer las clases de "tusitas", "sobraos del gorgojo" o "cogoyitos de maíz", así como las distintas preparaciones del "ñerbo" (carne) y de "chumbitas" - yucas -; para saborear las "masitas" y "envueltos de moño", esto es, los tamales, entre tantas otras delicias y manjares.
Las prácticas alimentarias están asociadas a los ritmos cotidianos y sociales, al desayuno, a las mediasnueves, almuerzos y onces; a las cenas para Nochebuena y Año Nuevo. Las preparaciones culinarias no existen dispersas e independientes de la vida social y colectiva porque sí: forman un raigambre y un tejido inmerso en la tradición y unido al folclor; pervive tanto en el dicho como en el refrán y la copla.
"De viandas, sancochos y amasijos" es una invitación a propios y a extraños, a niños, niñas y jóvenes a volver los ojos - y la fascinación culinaria hacia una tradición inmensamente rica en países como Colombia. Es bien cierto que quedan muchas preparaciones y recetas por fuera puesto que este libro no se propone ser exhaustivo ni mi propósito era publicar enciclopedia de la comida colombiana. Hay regiones del país - que por insuficiencia de espacio- no están totalmente representadas aquí y que, poseen una inmensa y rica tradición culinaria; entre ellas destaco el Chocó, los Llanos Orientales, el Amazonas, Tolima, Guajira y la Costa Atlántica. La tarea queda pues inconclusa y apenas comienza...! Y, acompaña a variados trabajos publicados ya por expertos en el tema.
Pero, ¿de donde vienen estas preparaciones? Las recopilé durante innumerables viajes, en distintas veredas y pueblos de nuestro país; unas las he probado en las fondas camineras y en las plazas de mercado de los pueblos; otras más, las he ensayado una y otra vez, en distintas ocasiones para disfrute de familiares, compadres, parientes y amigos. Ahora, mi deseo es deseo compartirlas con Ustedes.
|Y vivieron felices
Y comieron perdices...!
María Dikanka