Hayacas llaneras

3 libras de carne pulpa de res 1/2 libra de carne pulpa de cerdo 1/4 libra tocino 1 pollo cocido picado, despresado y deshuesado. 1 cebolla larga 1 cebolla cabezona Aceite de cocina 1 libra de papa 3 huevos cocidos 1 frasco pequeño de alcaparras 1 cajita de uvas pasas 1 libra de harina de maíz precocido blanco o amarillo Culantrón Cominos y pimienta Hojas de plátano topocho soasadas (pasadas por la candela sin quemarlas). La hayaca se prepara tanto en Venezuela como en los Llanos de Colombia y en Santander del Norte. Esta receta proviene de los llanos de Arauca. Preparar un caldo con todas las carnes aliñadas con sal, cominos y pimienta. Picarlas bien chiquito. Mojar la masa del maíz en unas 3 - 4 tazas del caldo de las carnes y agregarle las alcaparras sin el vinagre, uvitas pasas, armar las hayacas colocando en cada una un huevo o medio huevo cocido. Se arman las hayacas en las hojas envolviendo como en forma de "sobre". Se amarran con cabuyita. Se sudan en una olla colocando en el fondo una "cama " de palitos para que no las cubra toda el agua.

 

Tamales santandereanos, tolimenses, bogotanos y vallunos

La preparación del tamal la comparte tanto la región andina como la costa atlántica. La variación de la receta radica en la masa - si es de maíz peto, maíz pelado o arroz molido; en el "recado" que se le agregue: papa, zanahoria, garbanzos, arvejas verde o arveja seca y en algunos casos papa criolla, como en el de los tamales de pipián, típicos de la región del Cauca. Las otras diferencia radican en la forma de envolverlo, si es en forma de "sobre" o redondo y en el tipo de carne con que se prepara el caldo y carne que se le añade generalmente picada o en presa: la carne puede ser de cerdo, tocino de cerdo, una presa de gallina o de pollo. La experiencia indica que es muy importante tener en cuenta que a la masa del tamal se le añade un hogo o guiso al cual no se le agrega tomate. La razón cual puede ser? el tamal se prepara para guardarlo algunos días, aunque sea en la nevera o en el congelador, y la preparación con tomate tiene la tendencia a agriarse al contacto con la temperatura ambiente. Los tamales se preparan para ocasiones especiales y, principalmente para la noche de Navidad.

 

Evocación del tren

1 Fragmento En diciembre era corriente Para la vida cambiar, Buscar la tierra caliente Y salir a "veraniar" . Y al dejar a Bogotá Fontibón surte primera, y después Engativá, Funza, el Cerrito y Mosquera. Y antes de ir adelante Y revisar el retrete, El "conductor " elegante Nos perforaba el tiquete. Y ya en la fría sabana Rodando sobre su dorso En nebulosa mañana Pasaban Madrid y El Corzo. Y la memoria nos saca Del tren muy amenos ratos: Y los caramelos en Faca Y sus sabrosos masatos. Y con las manos heladas Era gástrica emoción, Comer las papas saladas Allá arriba, en Zipacón. Todas las frutas y "pepas" Del humilde hasta la "jái" Compraban y las arepas De Anolaima y Cachipay. Y se recuerda también Con nostalgia y añoranza, Que éste era el cálido tren De El Ocaso y La Esperanza. Y en La Esperanza a llegar Nos despistaba la vía, Pues en lugar de avanzar Allí el tren se devolvía. Y después venía el bochorno Y las veraneantes guapas, Mostraban cual bello adorno De las mejillas las "chapas".... Y si el viajero desea También la negra se empina Ofreciendo en la batea La amarillenta gallina. Y al pasar el férreo puente Y el Tolima al otro lado, En Flandes se hace presente El gran viudo de pescado...¡

 

Tamales (I) (Receta para 20 tamales)

1 libra de harina de maíz amarillo no precocida 1 libra de harina de maíz blanco no precocida 20 piernitas muslos de pollo guisadas y sancochadas Media libra de carne pulpa de cerdo guisada, cocida y picada 1 tira de tocineta 3 tazas de arroz de sopa 1/2 taza de vinagre blanco Adobar las carnes con cebolla larga, sal, ajo, pimienta, guiso de cebolla, pimentón (no se le coloca tomate al guiso) y guisarlas con aceite, orégano, tomillo, laurel y romero. Se prepara aparte el arroz de sopa guisado con cebolla, sal y aceite agregándole 3 tazas de agua para que quede "masacotudo" y desaparezca el grano del arroz. Se guisan las carnes ya aliñadas y se cocinan con agua de tal manera que queden por lo menos 6 a 7 tazas de caldo. Se desatan las harinas de maíz amarillo y de maíz blanco en el caldo de las carnes a temperatura media y se le agrega media taza de vinagre. Esta masa se coloca al fogón hasta que se espese y la "cuchara se pare". Se baja del fogón y se le agrega el arroz sudado revolviendo bien. Aparte se prepara un guiso con aceite, cebolla, ajo, sal y pimienta. Se arman los tamales en las hojas de plátano previamente lavadas y soasadas, se colocan dos cucharadas de masa, una cucharadita de guiso y la presa de pollo. Se arman los tamales y se atan con cabuyitas. Se sudan en una olla donde previamente se han colocado palitos o ameros de maíz en el fondo no se le coloca mucha agua. Sudar por una hora. Se sirven con chocolate y pan francés.

 

Tamales de gallina (II)

La misma receta anterior, pero se reemplazan los muslitos de pollo por presas de gallina.

 

Tamales santandereanos (III)

La misma receta de I pero a la masa se le agrega una taza de garbanzos secos y una taza de arveja seca previamente dejados en agua la noche anterior, zanahorias en trozos y alcaparras.

 

Tamales bogotanos (IV)

(Receta para 20 tamales) 2 libras de costilla de cerdo 1 gallina 1 vara de longaniza de Soacha (Cundinamarca) o de Sutamarchán (Boyacá) 1 vara de longaniza roja 1 libra de tocino Media libra de garbanzos secos dejados en agua la noche anterior Media libra de aceitunas ojalá sin pepa 1/4 libra alcaparras 1/4 libra ciruelas pasas 2 libras de harina de maíz corriente (como el utilizado para la mazamorra de maíz - no precocido) Ajo Cebolla larga Cebolla cabezona 1 libra de arroz seco Hojas de chisgua lavadas muy bien, desvenadas y soasadas. Se consiguen ya listas en las plazas de mercado. Piola para amarrar Se cocinan y se pican todas las carnes inclusive la de gallina. Se pican las cebollas, se cocinan los garbanzos y en el cocimiento de las carnes y de la gallina se desata la harina de maíz previamente cernida, poniéndole antes cominos y pimienta al cocimiento. La harina se desata en agua fría antes de agregarle el caldo de las carnes que también debe estar frío. En otra vasija se revuelven los garbanzos cocidos con el arroz cocido, la cebolla picada y se revuelve todo con la masa. Si esta mezcla se nota espesa (pesada) se le pone un poco de manteca de cerdo derretida. Para hacer el tamal se toman 2 o 3 hojas, se pone encima un pedazo de costilla, un pedazo de longaniza, un pedazo de longaniza roja, un trozo de gallina, 2 aceitunas, una ciruela pasa, un trozo de cebolla cabezona, un diente de ajo, un poquito de uvas pasas, un trozo de tocino, alcaparras y encima de esto unas dos cucharadas de masa. Se envuelve y se ata con la pita. En una olla a la a que se le pone una malla o maderos haciéndoles "cama" y con agua hirviendo se ponen a cocinar, teniendo cuidado de colocarles agua hirviendo sin dejar que se queme la olla hasta que estén cocinados, más o menos una hora hirviendo.

 

Tamales de pipián

2 libras de maíz de peto cocido y molido 2 cucharadas de aceite 3 libras de papa criolla picada 1/2 libra de maní tostado y molido 4 huevos cocidos y picados 1 libra de chorizos picados o carne pulpa de cerdo picada 3 sobres de caldo de gallina 1 cebolla cabezona picada 1 ramito con tomillo, perejil, laurel, orégano picado 3 cucharadas de achiote disuelto en una taza de agua 8 hojas grandes de plátano lavadas, soazadas y sin venas Esta preparación procede del Cauca y son famosos, los tamales y las empanadas de pipián de la ciudad de Popayán. Existía un sitio en Popayán, cerca del puente de La Ermita donde los visitantes podían saborear exquisitos tamales y empanadas de pipian. Se procede de la siguiente forma: freír en el aceite la cebolla las hierbas y los chorizos o carne de cerdo. En cinco tazas de agua se prepara un caldo con los cubos de caldo de gallina. Aparte se arreglan las papas criollas lavándolas y cortadas en pedacitos pequeños; se frita la papa con la cebolla bien picada en el aceite donde se ha guisado la carne de cerdo o los chorizos y se saca la papa. A ese guiso se le agregan: una taza de agua con el achiote - color - diluido, sal, pimienta, cominos y de último la papa picada. Se cocina esta preparación a fuego lento hasta que quede como un puré, batiendo para que la masa no se pegue. Se baja del fuego y se le agrega el maní tostado y molido. A esta masa se le agregan las dos libras de maíz de peto cocido y molido, revolviendo muy bien. Se arman los tamales colocándole una porción de esa masa y encima una cucharadita de guiso con el chorizo. Envolverlo con mucho cuidado y amarrarlos con piola. Estos tamales son pequeños. Se cuecen al vapor en una olla con ameros y palitos, cocer por 30 minutos hasta que tenga consistencia la masa y no se quede pegada a la hoja. Se sirven con ají de maní. Ají de maní: a media libra de maní tostado al horno y molido, se le agrega tomate picado, cebolla picada, cilantro picado y caldo - puede ser de pollo - suficiente (mas o menos 1 taza) para que quede una pasta; se le agrega el jugo de medio limón, sal al gusto y pimienta. Por último 5 ajies picados bien chiquito y disueltos en un pocillo tintero de agua.

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