El mute santandereano y el mute boyacense

Caldo básico para 5 platos

1/ 2 libra de maíz de mute cocido y limpio

1/2 libra de pata de res limpia

1/2 libra de mondongo o cayo

1/2 zanahoria rallada

1/2 libra de papa criolla

1/2 libra de papa sabanera partida en cuadritos

1/2 libra de arracacha pequeña

2 mazorcas partidas en trozos

1 trozo de ahuyama amarilla Cilantro cimarrón

Esta preparación procede de donde se dice que "termina el sumercé y comienza el hijuepuerca", esto es, de los municipios localizados en los límites de los Departamentos de Boyacá y Santander del Sur; pero ambas regiones se abrogan la paternidad del mute y lo preparan en estos dos departamentos - con mucho orgullo - y, con algunas variaciones. He notado que al mute boyacense no le colocan ahuyama y tampoco tanta arracacha y tiende a ser de color "más blanco" que el mute santandereano que es de color más "amarillo". Ambos ocupan un lugar especial en los afectos de la cocina de los colombianos, y por supuesto, de boyacenses y santandereanos. El mute boyacense lleva cilantro y mazorca desgranada, mientras que al santandereano le colocan culantrón y no lleva mazorca. A un caldo básico se le agrega la pata de res limpia picada previamente cocida en la olla a presión y el mondongo limpio y picado previamente cocido en olla a presión. Estos ingredientes deben hervirse previamente en la olla a presión por lo menos 10 minutos cada uno cambiándoles el agua y desechándola, a fin de limpiarlos cuidadosamente. Al caldo se le agrega el maíz "mute" cocido y limpio. Estos tres ingredientes - la pata de res, el mondongo y el mute - se consiguen fácilmente en las plazas de mercado de Bogotá y en los graneros y tiendas de sus alrededores. Se deja hervir el caldo y se le agrega el "recado": la zanahoria rallada, arracacha picada, trozos de ahuyama, papa criolla picada y la mazorca. Se hierve aproximadamente 45 minutos. Se deja hervir a fuego lento por lo menos otros 20 minutos. Por supuesto que este mute queda de mejor sabor si se prepara en el fogón de leña. Se sirve con arepa de maíz pelado amarillo, ají y cilantro picado, o mejor con culantrón.

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