Memoria cultural del Pacífico

Las costumbres

La culinaria típica

Comprende los platos o preparaciones populares de las comidas en la región del Pacífico, pero destacando únicamente las que son más características y tradicionales.

Área Indígena

Son conocidos y característicos los siguientes alimentos en las tribus indígenas:

|El maíz: en muy variadas preparaciones y alimento básico de los pueblos americanos nativos. |El cacao: que más habitualmeate se usa en forma de pulpa del fruto y sólo en algunos núcleos se emplea la almendra tostada y molida; la mezcla de harinas de maíz y cacao como en el caso de la típica "Chucula" de los indios. Cuna, Catío y que con idéntico nombre pasó al mestizaje (Antioquia, Tolima, etc.) y se popularizó en todos los departamentos del interior. |La yuca: que, como planta silvestre de enorme dispersión, ocupó lugar importante en la comida indígena usándose hoy en numerosas formas: casabe, mañoco, nikase, frita, asada, cocinada, |El plátano y el banano: que en gran diversidad de formas se usa en la comida tribal. |El maní: de gran poder alimenticio y que como el cacao se produce silvestre. |El ají; de importancia primordial como alimento solo, como condimento y como remedio contra los excesos alcohólicos, absorbido por la nariz.

|Gran variedad de frutos como la pina, la guayaba,, las variedades de aguacate jubé y nimae; el yocó o yató, el chontaduro es el fruto de la palma de chonta y base alimenticia de las zonas del Chocó; el fruto del árbol del pan; el ñame blanco o morado, la auyama o zapallo, la calabaza, el zapote, níspero, las diversas guamas, ciruelas, mango silvestre, la papaya, los frutos de muchas palmas, los cítricos como naranja, limón que son de origen foráneo y el borojó en la actualidad. |El arroz; y otros cereales aclimatados.

A esta lista se agregan los numerosos tipos de pescado de río y de mar, la iguana, las tortugas, el guío, caimanes y algunas culebras. Además carnes de cacería: danta, guatijano, venado, conejo, tatabro, armadillo y numerosísimas aves como la pava, el paujil, el pato, etc. En tiempo de la colonia se cazaba con frecuencia monos, sobre todo en los sectores de Nariño y Cauca.

En relación con |bebidas las más comunes son las |Chichas o jugos fermentados, preparados a base de cereales o de frutas.

Son muy conocidas las siguientes:

Inna - chicha de maíz de los Cuna.
Guaya - chicha de los Catíos.

Además de las chichas están los "guarapos" (nombre quechua: huarapu) fabricados con el zumo de la caña de azúcar fermentado y algunos de lo cuales se agrega zumo de fique.

La preparación de la chicha de maíz en los grupos indígenas selváticos tiene el siguiente procedimiento:

Se coloca una gran olla de barro utilizada exclusivamente para estos fines y se le echa agua lluvia endulzada con zumo de caña criolla, caña de maíz o frutos dulces. Alrededor se sientan varias indias jóvenes cuya dentadura se halle en perfecto estado (cosa la más frecuente) a masticar puñados de maíz. Una vez triturados los granos son arrojados a la olla. La "ptialina" o fermento natural de la saliva ayuda a que el proceso de fermentación del preparado se acelere. Otras indias cantan mientras tanto para amenizar la labor y darle el carácter ritual que tiene este oficio.

Quienes piensan que tal sistema es antihigiénico debe recordar que en la preparación del vino en las edades clásicas (Grecia y Mediterráneo) se ponían las uvas en anchos toneles llamados "lagares" y allí varios mocetones con las piernas desnudas hasta medio muslo pisaban los racimos para exprimirlo y extraer el mosto. Esta costumbre aun perdura en algunas regiones.

En la Colonia

En su obra Maravillas de la Naturaleza, Fray Juan de Santa Gertrudis OFM. Tomo III, cuenta sobre algunas comidas del sector de Tumaco - Barbacoas que degustó en su viaje entre estas poblaciones a mediados del siglo XVHI, "yo le dije que viese si me podría coger un poco de pescado para cenar, el me dijo: padre, en acabando de vaciar la marea, veré por esos charcos si ha quedado algún pescado en seco o encharcado y lo traeré; de no, podrá cenar marisco. Yo le pregunté que marisco había por allí y me dijo que almejas y chuchas, que son otras almejas más chicas casi triangulares. A lo largo que oí yo que había almejas, le dije: pues aunque me traiga pescado, yo cenaré más a gusto las almejas. Al acabar casi de vaciar la marea se quedó delante de la casa una playa hasta el monte, que se descubrió en seco más de una legua y al instante por aquellos manglares, todos los pájaros marinos se volaron a la playa a comer pescados y cangrejos que se habían quedado en seco y se fue el hombre con dos hijas y mi chapetón y en media hora trajeron un canasto de marisco".

Y más adelante dice:

"Yo lo pasé muy bien en Tumaco, porque todas las noches cené de mariscos de unas almejas tan grandes como la mano y ensalada de papaya verde cocida que no había comido jamás y es la mejor que jamás he comido, ni creo que haya otra que le pueda igualar, sí solo la de los aguacates".

Y después al avanzar en su viaje cuenta:

"Aquella tarde antes de llegar a Río Verde ya volvimos acabar el agua y estábamos esperanzados que el agua del río seria dulce/ pero con las mareas le sube dos leguas al agua salada. Aquí nos suplimos de agua de cocos, porque había muchas palmas y se subieron en ellas y bajaron más de veinte docenas de cocos tiernos, que nos hartamos de comer cocotierno y deber agua de coco. El otro día mandé hacer chocolate con agua de coco, pero se puso tan pestífero en olor y sabor que no lo pudimos tragar".

Y sobre otra bebida de uso corriente, cuenta:

"La caña dulce allí como es clima tan caliente y húmedo, cada cuatro meses da corle. Sacan muchas botijas de guarapo; de una parte sacan aguardiente y lo demás en guarapo. Lo llevan todo a Barbacoas y allá tienen varias pulperías en que se vende luego; porque a más de ser toda la gente de Barbacoas blancos y negros indios cargueros que diariamente entran de la provincia de los Pastos todo el año con víveres y éstos, como en la provincia no hay guarapo, al llegar a Barbacoas la plata que ganaron del flete se la beben".
Y sobre el jugo de badea cuenta:

"Tenía don Marcos en su mina unas matas de badea. Esta es una mata que bejuquea como la calabacera y su hoja se parece algo, más su flor es perfectamente una rosa de pasión, solo que tiene más de un palmo y medio de ancho. Da unas frutas como un melón, de la misma hechura y grandeza.

Ya a la tarde se trajo una badea madura, la cortó por en medio y en una tembladera grande de plata puso todas la tripas; púsole después unos tres cuartillos de agua y lo fue mezclando con una cuchara de plata. Ya que estuvo bien mixturado le puso unas cuantas onzas de azúcar; púsole su polvo de canela y cosa de un cuartillo de vino bueno. Todo se revolvió bien y en un vaso de cristal lo bebimos. Tiene un gusto tan especial, que sólo a la horchata que fabrican en Marsella lo puedo algo comparar. Es de las bebidas más ricas y sabrosas que yo he probado en mi vida y en un instante se conoce la frescura que da al cuerpo".

En el capítulo 5° Refiere lo que comían los indios que realizaban a espaldas el transporte entre Pasto, Barbacoas y Tumaco y cuenta:

"La vida que tienen estos indios en este camino es ésta. Ellos sólo llevan para mantenerse habas tostadas. Por la mañana comen un puñado de ellas y parten con la carga a la espalda. Si tienen algún hijo hasta diez años, les lleva la manutención y de allí para adelante y lo meten a carguero de dos arrobas y de diez y seis para adelante ya carga, carga entera de cuatro arrobas y cinco libras. Si es sólo que no tenga hijos, carga sobre la carga su manutención. Al tomar el tercio, aprietan a caminar bien aprisa, porque el peso los estimula a ellos y al hallarse ya fatigados se paran un rato, y para ello hay en todo el camino palos tendidos donde en estas paradas ponen los tercios de modo que después sean fáciles de volverlos a cargar. A estas paradas las llaman sentadas y hacen siete cortitas por la mañana, y a la séptima llaman el almorzadero, porque descansan un rato largo de media hora y aquí comen en lo ínterin su puñado de habas. Y así con solo ver uno tanta cáscaras de habas en el puesto cada día, ya sabe que aquello es el almorzadero. A la tarde hacen solo cinco sentadas y ya se llega al tambo donde se arranchan a pasar la noche. En todos los almorzaderos y en todos los tambos cada cual deja de la comida lo que ha de comer a la vuelta del viaje, para minuir el peso. Estos puñados de habas va cada cual y se entra con ellos en el monte y lo envuelve con hojas y así atado lo esconde para la vuelta. Nos emboscamos pues en el monte ya cosa de media legua topamos una casita en que vivían unos mestizos y era venta con apero de pan chicha, tasajo, maíz y papas. Yo vi una partida de pollos y gallinas y quise comprar un pollo; pero me dijeron que allí ya valía cuatro reales y un poco más adentro seis y en Barbacoas ocho. Yo no lo quise comprar. Los indios ganan cuatro pesos por catorce días de un trabajo tan grave".

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