Boletín Cultural y Bibliográfico , Número 32, Volumen XXX, 1993

¿Invitación a la gula o a la templanza?

La dicha de cocinar 
Antonio Montaña
Ediciones Gamma, Bogotá, 1992, 376 págs.

Idóneo, agradable y sugestivo pueden ser —en el objetivo de una reseña bibliográfica— calificativos muy particulares para un libro. Sin embargo, desde el punto de vista de una evaluación gastronómica, apenas son suficientes para un buen plato. Permítaseme aplicar dichos calificativos a este libro, claro está, comprometiéndome a sustentar su aplicación. Veamos: los libros de cocina son por lo general "manuales de vuelo", cuyo contenido y organización temática no difieren mayor cosa entre si, pues índice, léxico especializado, consejos prácticos y recetario constituyen siempre la estructura básica de todos ellos. En La dicha de cocinar esta estructura es superada al utilizar, en forma de ingredientes, la historia, la literatura, la geografía y el arte; los cuales, mezclados oportunamente con el oficio del fogón, dan como resultado la receta ideal para obtener un auténtico compendio de cultura culinaria.

Vamos por partes: desde su primer capítulo, el lector desprevenido puede constatar que el autor de este compendio no es un "simple cocinero", pues la titulación de sus capítulos y subcapitulos sugiere algo muy distinto de la clásica taxonomía de un recetario culinario. En efecto, tiene que parecerle extraño que dicho libro de cocina, en lugar de presentar un capítulo inicial sobre "consejos prácticos o entradas", presente, bajo los títulos "Un viajero exitoso", "Las andanzas del tabaco" y "Las vueltas de los capsicum" (¿trilogía de cuentos?), el reconocimiento histórico, y su importancia en la culinaria universal, de productos vernáculos tales como tomate, tabaco, ají, yuca y maíz. De manera acertada, a este capítulo lo denomina el autor "Gracias, América". A continuación y bajo el rubro de "La cuestión es con calor", el lector encontrará subcapítulos como "Olores a chamusquina", "El calor húmedo; las maravillas del vapor" y "Cocinando en seco"; que se refieren a los múltiples sistemas y técnicas de cocción que posee la cocina. Propone un tercer capitulo: "A la caza del sabor", en el cual incluye, a manera de herbario, más de treinta hierbas y especias que en el hacer culinario sobresalen por su papel aromatizador de vinagres, mantequillas y licores. Mención especial merece el capítulo "Breve historia de la comida colombiana", perfecta síntesis de lo propuesto, la cual, a partir de cortos textos titulados de manera encantadora —por ejemplo, "Las desdichas del mal comer", "Los días del hambre", "Del apetito del rey a la mesa del virrey: la hora del chocolate", "La dieta del trabajador", "A la hora de comer, yantar", "La comida mulata, el legado del siglo XIX" y "El siglo XX, señores"— obligan al lector a aventurarse en dichas páginas, las cuales encontrará como una entretenida memoria del comer y el cocinar en Colombia.

Ahora bien: el libro obviamente posee su esencia netamente culinaria, tratándose de un extenso y muy bien seleccionado recetario, el cual, sin caer en chauvinismos regionales, nacionales o continentales, relaciona las más conocidas y representativas recetas de la cocina mundial, expuestas en lenguaje claro y coloquial, para hacerlas permeables al más lego. Es en este campo donde el autor demuestra su amplio conocimiento de cocina, adobado de un gran humanismo y con el cual imprime un estilo diferente del común de los recetarios comercializados en nuestro medio. En otras palabras, este "cocinero culto" enfrenta necesariamente la clásica clasificación de un libro culinario (entradas, sopas, salsas, carnes, aves, pescados, vegetales, etc.) sin bajar la guardia para mantener un permanente entrevero entre su cocina y su saber. En consecuencia, la casi totalidad de sus capítulos, y en buena parte muchas de sus recetas, están "sazonadas" con anécdotas, leyendas, etimología, ciencia física y una pizca de buen humor.

Por lo anterior, no es osado imaginar que al lector desprevenido (ratón de librerías y asiduo lector de índices y contraportadas) le llamará la atención saber el por qué de la sopofobia de Mafalda. Le agradará saber que la Bili-Bi (sopa de almejas, tomillo y vino blanco) está considerada por Craig Claibor, comentarista gastronómico de The New York Times, como la sopa más elegante del momento. Se enterará de que el pollo a la Marengo era una de las recetas preferidas de Napoleón. Curiosidad completa le causará un texto dedicado a la etnología del coco; amén de verificar que tratamiento similar sufren en este libro plátano y arroz. Saber el origen geográfico del pollo, la vaca y el marrano, además de su "epopeya" para llegar a América... seguramente no le molestará.

En el mundo de los libros culinarios, una buena presentación es asunto fundamental. La dicha de cocinar cumple cabalmente con este requisito, partiendo de una bella portada, de un original formato, de excelente diagramación y diseño interior, además de hermosas y sencillas ilustraciones. En su conjunto, estas características lo erigen en un sugestivo libro de cocina. Y es que en esto de "ser sugestivo", los libros de cocina poseen un verdadero reto, pues no se trata de atiborrar una publicación con "apetitosas fotografías", sino más bien de lograr un equilibrio entre lo gráfico y su contenido escrito; equilibrio alcanzado plenamente en esta publicación.

Acusamos con gran satisfacción la presencia en el mercado bibliográfico colombiano de La dicha de cocinar, libro que genera, aún en el más desentendido en asuntos culinarios, el interés de una mínima ojeada. Si leída esta reseña el lector encuentra ocasionalmente este libro en un estante de librería, esperamos que acepte nuestra invitación a correr el riesgo de verificar la bondad de su titulo.

JULIÁN ESTRADA OCHOA