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Aunque su
nombre provenga de la voz náhuatl xocóatl, y su materia prima, el cacao, fuera usada de
múltiples maneras en la gastronomía prehispánica de Mesoamérica, la creación de esta
bebida requirió largos años de intercambios. ¡Cuántos ensayos, qué inextrincable
acopio de inventos, iniciativa, improvisaciones y hallazgos debieron sucederse antes de
dar con la fórmula del chocolate, el néctar que España regaló al mundo!
UN SECRETO MAL GUARDADO
Se estima que al comenzar
el siglo XVII ya estaba resuelta la fórmula de su preparación (moler la semilla del
cacao con azúcar y especias aromáticas sobre una superficie caliente), y solucionada la
duda moral y teológica sobre si consumirlo quebrantaba el ayuno eclesiástico o era
acción pecaminosa; en esa centuria la costumbre de beber varias tazas diarias se propaló
desde España al resto de las naciones europeas y las órdenes religiosas cumplieron el
papel de agentes para extender su disfrute. Después de 1728, cuando Felipe V vendió el
secreto de su preparación, las chocolaterías se propagaron por el mundo.
En ese lapso, en las
colonias españolas de América se pasó de exportar el cacao a la metrópoli a consumirlo
en altas proporciones y en toda oportunidad: los viajeros llevaban bolas de cacao en sus
alforjas, las familias pudientes las atesoraban en pesados cofres de nogal, en la
intimidad de los estrados las damas invitaban a sus amigas a refrescar con dulce, frutas y
chocolate, los médicos neogranadinos ordenaban beber chocolate para curar la jaqueca, el
constipado o el dolor de muela (en caso de debilidad extrema las bolas de cacao se
colocaban sobre la frente amarradas con un pañuelo). Los ricos lo tomaban en adornadas
jícaras de porcelana y los pobres en tazón de barro vidriado... a nadie faltaba ese
alimento apreciado por virreyes y soldados, niños y ancianos, damiselas y prelados.
SIN BANDERA POLITICA
Con la derrota de los
ejércitos españoles en 1819 dejó de existir la Nueva Granada, huyeron los virreyes,
emigraron los chapetones, se abandonaron peluquines, calzones y casacas, los escudos
españoles y las efigies de Fernando VII se esfumaron con la Real Audiencia, los Reales
Tribunales de Cuentas y otras reales instituciones, pero el chocolate que había sido
símbolo de la grandeza del imperio español pasó de uno a otro sistema, porque ya era
uno de los pilares de la alimentación y de la economía nacional.
Los puertos de Guayaquil y
de Caracas, que habían sido los encargados de remitir los mejores cacaos de la región
hacia España, continuaron haciéndolo con destino a Francia, Gran Bretaña y Estados
Unidos; la medida usual no era de peso, sino que se contaba por unidades, teniendo como
base un millar de granos. La planta se cultivaba en las zonas cálidas y húmedas (había
grandes extensiones de cultivos en el Cauca, Mompox, Honda, Cúcuta, Girón) a cargo de
ricos hacendados que podían esperar los cinco años que van desde cuando se siembra la
planta con buen sombrío hasta su primera cosecha; el esfuerzo se compensaba por el largo
tiempo de producción (cerca de treinta años) y la alta demanda interna que no dejaba
excedentes: se bebía chocolate al desayuno, sobre el almuerzo, a la hora del refresco,
durante las visitas, en los actos públicos, en la intimidad, en los duelos o en las
fiestas nacionales, pero según y dónde se hiciera, la bebida difería y hasta el mejor
fruto se estropeaba si no se dominaba el arte de prepararlo. Aun cuando el proceso
requería de cierta especialización y bastante esfuerzo físico, durante el siglo XIX era
parte de los oficios domésticos. Comúnmente las molenderas eran trabajadoras
independientes que se contrataban para realizar su tarea a domicilio, fijándose su
salario de acuerdo con las libras o el número de semillas que lograran procesar.
FORMULA DEL CHOCOLATE
Para comenzar, debían
tostarse las pepas, luego triturarlas y molerlas a mano entre dos piedras. La piedra sobre
la cual se molía el cacao tenía la misma forma de un puente bajo el cual se encendía un
fuego suave alimentado con carbones; sobre la piedra caliente y bajo presión de la
"mano", o sea otra piedra de forma alargada y cilíndrica, después de varias
horas de manipulación el cacao soltaba su grasa y comenzaba a reducirse a una pasta
blanda que se mezclaba con azúcar en cantidades que variaban de acuerdo a los gustos:
había quienes ponían el doble de azúcar, otros lo revolvían en partes iguales;
también variaban las especias, pero comúnmente se aromatizaba con canela, clavos,
vainilla o nuez moscada, según las preferencias. Una vez hechas las mezclas, la molendera
--porque era oficio femenino-- arrebolada por el calor, sofocada por el esfuerzo, con la
cara ardiendo y las manos quemadas en las piedras calientes, procedía a armar las bolas
en las cuales imprimía, como adorno o por placer, la huella de sus dedos. Después de
secas se guardarían en recipientes cerrados para el consumo diario; el tamaño de cada
una correspondía a una taza de agua, como sucede con las pastillas que ahora consumimos.
Pero cada porción pesaba una onza y media, según se indica en un documento de raciones
para el ejército, mientras que actualmente una pastilla pesa menos de una onza.
Ese era el procedimiento
para obtener un buen chocolate, pero abundaban los trucos para hacer rendir el cacao
mezclándole cascarilla o adicionando harina de maíz, de los cual resultaba un chocolate
más barato que se llamaba chucula o gamuza. Por la higiene o la honestidad de las
molenderas nadie ponía la mano sobre el fuego, y muchos se lamentaban de tener que tomar
"una purga malísima, insípida y malsana". Pese a que las tiendas ofrecían
distintas calidades y varios precios según fuera "chocolate de azúcar",
"chocolate de canela" o "chocolate de harina", y pese a que algunos
empresarios ofrecían venderlo al por mayor, era difícil confiar en la calidad de un
producto que nadie controlaba pero que todos consumían por ser "tónico, estomacal,
refrigerante, demulcente, laxante, analéptico y lenitivo".
Quienes habían viajado al
exterior lamentaban la falta de una chocolatería bien establecida y fueron varios los
intentos por industrializar su producción. El primer ensayo coronado por el éxito fue el
de Chocolate Chaves, cuya fábrica se inició en Bogotá en 1877 y abrió el camino para
muchos otros empresarios que, pese a su éxito, nunca lograron exterminar el viejo oficio
de moler cacao, que subsistirá mientras la nostalgia aliente la idea de que "todo
tiempo pasado fue mejor".
CHOCOLATE Y LITERATURA
En las notas de los
viajeros europeos del diecinueve abundan los comentarios sobre la evidente afición
nacional por la bebida. Si los efluvios aromáticos de grandes tazas de cacao (como se lo
denomina afectuosamente) inspiraron a los literatos decimonónicos para su producción, es
algo que, aunque se afirme, no puede demostrase, como sí queda demostrado que el
chocolate les sirvió de tema para añoranzas costumbristas, poesía jocosa y polémicas
seudocientíficas. Son prueba "Las tres tazas" de José María Vergara y
Vergara, "Una taza de chocolate" de Juan Francisco Ortiz, ambos publicados en la
biblioteca de El Mosaico, y las estrofas de Wenceslao de Ayguays con respuesta de Fray
Jerundio publicadas en El Rocío, Bogotá, 1872, sobre el gran reto planteado en cuatro
líneas de soneto:
¿No es, hermano, solemne
disparate
Preferir chocolate al desayuno?
¿No es más estomacal, más oportuno
Un par de huevos fritos con tomate?
La ofensa exacerbó a la
intectualidad bogotana que se precipitó en un vértigo laudatorio al chocolate, de cual
salió convertido en "panacea universal", "paradigma de la felicidad",
"porción divinal", "heroína de ambos mundos", y "alimento de
sabios enciclopedistas". En todo caso, símbolo de prestigio: aún hoy, como hace
doscientos años, se llama cacaos a los hombres más ricos y poderosos del país
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