El restaurante Andrés Carne de Res, un espacio para el fortalecimiento de la identidad cultural en Bogotá

Esther Sánchez Botero 

Existen diferentes criterios para acercarse a investigar y compartir lo que representa el restaurante más llamativo, citado, premiado y recordado de Colombia: Andrés Carne de Res. He escogido aplicar criterios provistos por la antropología cultural y por el campo especializado de la antropología de la alimentación para informar y exaltar lo que no se ve, lo que resulta de la interpretación del conjunto de elementos que pueden ser vistos y fotografiados por personas colombianas o extranjeras que visitan el restaurante-bar, sin que estas necesariamente conozcan su significado. 

El espacio y la actuación 

El ambiente del restaurante Andrés Carne de Res en Chía, Cundinamarca, podría llamarse kitsch, pues se caracteriza por emplear atiborrados elementos decorativos, algunos incluso que conllevan un valor histórico o un atributo patrimonial. Muchos objetos coloridos le imprimen vigor al entorno, están presentes en techos, corredores y paredes, creando una composición de formas difícilmente combinables en otro espacio, pero que allí logran ser atractivas y estéticas. Se exhiben sin aparente relación entre sí, aunque se destaca la temática del amor con el símbolo del corazón, el cual se fusiona con letreros —en los que se lee “madrecita” y los nombres del santoral de la Iglesia católica— como: “Dedicatoria al Corazón de quien me he colgado para justificarlo todo”, dice Andrés Jaramillo, uno de los impulsores del restaurante, refiriéndose al Corazón de Jesús. Se aprecian cuadros, objetos antiguos, creaciones artísticas, además de imágenes del Divino Niño del 20 de Julio, el ángel de la guarda, la Virgen milagrosa y otros personajes de la imaginería religiosa popular, como también la bandera de Colombia. Quienes entran a este lugar se encuentran con piezas gráficas y eslóganes entrañables para los colombianos, como el de “Colombiana, la nuestra”, afiches de los líderes sociales Gaitán y Galán, de fósforos El Rey, tiquetes de bus, bolsas en terciopelo rojo con las que se hace la recolección de limosna en las iglesias, pero que aquí son llevadas a las mesas para el pago de la cuenta. Así mismo, contrastan con lo anterior muchos elementos modernos elaborados en forja, como unas piernas gigantes con medias coquetas y tacones altos, por ejemplo. Otros objetos aluden a contextos rurales colombianos, como es el caso de las vacas en la entrada del establecimiento, que nos remiten al mundo de la ganadería, o las mesas largas, destinadas a disfrutar recetas tradicionales preparadas por muchas generaciones, y que aquí se asemejan a las que hay en las plazas de mercado de pueblos y ciudades, atiborradas de comida. Tantas mesas recrean esos lugares públicos donde además de comprar alimentos se pueden conseguir remedios, objetos mágicos, flores, entre muchas otras cosas. 

Mientras llegan a los comensales viandas propias de la Colombia popular, criolla, campesina, circulan personajes representativos de la vida cotidiana en diferentes lugares de Colombia (el cartero, la guapachosa, la paisa, el Divino Niño del 20 de Julio, Bolívar). Son actores que exhiben usos, costumbres y creencias escenificados con el propósito de fortalecer el patrimonio inmaterial y la memoria, emprendimiento ritual que genera un aporte digno de ser exaltado, como el citadino Carnaval de Barranquilla o el Carnaval del Perdón de los indígenas kamentsás, en el Putumayo. Personajes y eventos representados van cambiando a lo largo del año según épocas y acontecimientos festivos. 

Esta noche hay nueve músicos y seis bailarines. Van disfrazados como comparsa de las sabanas del Caribe: tocan “Colombia tierra querida”. Se desplazan con dificultad entre planchas de acero hirviente, y gente parada que no da paso. Logran llegar a la pista principal. Ahí se instalan. (Jaramillo, Rubio y Rivano, 2012, p. 97)

En Andrés Carne de Res, a los artistas los define cierta postura corporal, la expresión facial y la sonrisa o seriedad, lo que permite a todos los “espectadores” atribuirles el mismo significado sobre la antioqueñidad, el mundo costeño o el andino, entre otros, y así lograr empatía. Con gestos familiares como los brazos abiertos y en alto, se invita a bailar cumbia, la expresión local típica de la Costa norte. Así mismo, hay marcas reguladoras que facilitan el seguimiento a la estructuración de los espacios en función no solamente de facilitar una comensalía amable, sino también para proteger a visitantes y empleados.
 
El lugar vacío no tiene sentido. No es como un museo, no, es que la gente, el ruido, la exhibición, la idea de nacionalidad, de exotismo, de fiesta, de comida, de abundancia, de carne, de cuarto de san Alejo, y de chécheres, son lo que le da sentido al asunto. (Jaramillo, Rubio y Rivano, 2012, p. 131)
 
Por todo lo anterior, resulta evidente que Stella y Andrés, sus creadores, son sensibles nómadas que observan la ciudad, el pueblo, la calle, mientras caminan y recolectan memorias; yendo de un escondidijo a otro, encuentran objetos que logran trascender ––como experiencia individual–– para que sigan siendo bienes comunes de un público también perceptivo. Son “toderos” y recicladores de desechos rescatados que luego son trabajados de una manera muy original y ejemplar; también ha implicado duros retos, físicos y emocionales, poder llegar a manejar una empresa ––hoy diversificada–– con casi dos mil personas que trabajan muchas horas, gran parte de ellas fieles a los principios trazados desde que el restaurante comenzó a funcionar en 1982. 
 
Adentrándose en explicaciones con sentido
 
¿Cuál es la razón de la presencia selecta de los alimentos que se expenden en el lugar, de esa atiborrada existencia de elementos de cultura material, y qué tienen en común? ¿Por qué circulan allí esos personajes parecidos a los que viven en veredas y barrios populares de las ciudades? Pero, además, ¿por qué se siente una agitación emocional que puede definirse como contento y, en términos del economista Albert Hirschman, como energía social? 
 
Se pueden arriesgar unas respuestas: son resultado de una remembranza y evocación que ha permitido repasar los recuerdos, los cientos de elementos de la cultura material de un lugar, de una época, de las enseñanzas patrias, sociales y religiosas transmitidas por los mayores; pero, ante todo, resultan de una especie de nostalgia y sentido de lo patrimonial que busca darles valor a contenidos tangibles y espirituales, albergándolos en un espacio asiduamente visitado para que no desaparezcan. 
 
Para proseguir en este intento de adentrarse en el mundo del restaurante, me valgo de las ideas tanto del biólogo y antropólogo inglés Gregory Bateson como del indígena tule Abadio Green Stocel, filósofo y lingüista colombiano. Bateson (1991) trabaja el concepto de simulacro, de aquello que nos resulta artificial, aunque refiera a algo real, por ejemplo, un ensayo sobre cómo actuar en un terremoto. Para explicar el tema a su hija, le pregunta qué es un cisne. Bateson le detalla las características de esta bella ave. Pero como su interés es adentrarla en el concepto de lo simulado, ilegítimo, falso, le describe cómo es un cisne interpretado por la bailarina de ballet en El lago de los cisnes: ella danza “como un cisne”, mueve sus brazos y su cuerpo, y logra comunicar al auditorio el referente mental que una determinada sociedad tiene sobre un cisne. Pero —expresa él—  si a la bailarina se le ponen plumas, pico y patas de cisne, ella se alejará de la espléndida transformación hecha cisne y no será sino un simple simulacro.
 
Puede afirmarse que en el restaurante, pese a las mezclas, a la disposición de cada objeto junto a otros con funciones diferentes, a tantos actores circulando, se descifran aquellos recuerdos y objetos de una época pasada o contemporánea, con el propósito de poner a la vista cientos de detalles para ser rememorados y evitar que se olviden o desaparezcan en la 
Por su parte, Abadio Green Stocel (1998) narra cómo, en el ritual amazónico de Yurupary, los hombres toman las fuerzas, el color, la piel, la capacidad de volar o vivir bajo la tierra, de la máscara que llevan y que representan. Aquí la máscara no es para ocultarse, sino para ser el otro, en este caso los antepasados. El ritual en cuanto transformación, no representación, es lo que permite a un hombre hacerse anaconda, águila, loro, etc. Esta transformación no reside en la perfección de la máscara ni en seguir los pasos adecuados en el baile, aunque esto sea muy importante. Lo que permite esta transformación ––ser el otro— está en el corazón. Si no residiera en el corazón, la máscara no transformaría al hombre en el abuelo-anaconda, en el abuelo-águila; solo sería un mero disfraz y haría del hombre un simple comediante (Green Stocel, 1998).
 
“En Andrés Carne de Res los actores no se disfrazan, sino que entran en el personaje [...]. Lo que quiere decir que el ‘disfraz’ sin un cuerpo que lo llene y le dé vida no es más que un disfraz” (Jaramillo, Rubio y Rivano, 2012, pp. 107-111). En el restaurante, no importan los materiales con que están elaborados los objetos alusivos a la bandera de Colombia (pueden ser tapas de botellas, cajas para transportar alimentos); no importa si las vacas son de plástico, como tampoco si los bailes son imperfectos o si los parlantes fallan por un momento. Los mensajes que se quieren ofrecer están en el corazón. Se percibe el propósito de traer a la mente de los visitantes cientos de imágenes que, en conjunto, representan una diferenciada identidad. Particularmente, en el restaurante ubicado en Chía, sobresalen el Sol y la Luna como elementos centrales de la cosmogonía de los indígenas muiscas que vivieron en ese territorio, así como de sus descendientes contemporáneos que hoy día siguen trabajando por ser recordados y reconocidos en su calidad de habitantes originarios de Colombia y por sus aportes como observadores de los astros. 
 
Aunque en un restaurante podrían estar completamente ausentes los diferentes acontecimientos que impactan la vida social y política de un lugar, en Andrés Carne de Res esos hechos no pasan por alto. Se contrastan el dolor, la apatía, la rabia, con dosis de alegría, sin ignorar, por ejemplo, que los muertos deben ser rememorados. Por ello, en el sitio se ven también las imágenes de líderes como Gaitán y Galán. 
¿Alegrar la vida? 
 
Sí, era una época de miedo. Entonces explotaban aviones en el aire, se oían estallidos en las calles de Bogotá, masacraban partidos políticos enteros; era el comienzo del paramilitarismo, de las masacres, de Armero, del Palacio, de todo [...]. En uno de esos en 1989, mataron a Galán. Un afiche de él debe estar pegado por ahí en el restaurante, seguro. (Jaramillo, Rubio, y Rivano, 2012, p. 32) 

Un restaurante que ofrece comida con valor patrimonial 

La propuesta de este restaurante permite traer de las regiones de Colombia y de otros países, conforme al criterio de sus creadores, alimentos y preparaciones que ameritan ser exaltados. Hacen de ello un acto comunicacional muy bien pensado y ordenado, que resume un determinado mundo, cuyas partes allí presentes exhiben facetas de una identidad que se desea difundir entre los receptores.
 
Este propósito implica la óptima selección de productos e insumos, la rigurosa preparación estandarizada de una amplia variedad de alimentos y bebidas, como también la novedosa propuesta del ambiente basada en la creatividad y el cuidado en los detalles para generar armonía entre la luz, la temperatura y la música. Se logra ofrecerle a cada cliente un tipo de comida con los mejores estándares de calidad, un buen precio, divertimiento y excelente trato personal. 
 
Andrés Carne de Res [comenta Stella] ha resaltado, empujado y valorado la identidad colombiana a través de la comida criolla, servida a manteles invisibles y con una escenografía que contiene un lenguaje universal. Andrés Carne de Res en resumen es arte en vivo, con comida criolla y en medio de un performance constante en el que se involucran niños, jóvenes, adultos y mayores. De esta manera, el restaurante es el resultado de la terquedad de un personaje que se resiste a olvidar su propia identidad y sus sabores, y los expone día a día como un hecho artístico y vital. (Jaramillo, 2005, p. 93)
 
La selección de alimentos preparados para el almuerzo, las onces, la cena —incluso el desayuno de desenguayabe—, las picadas, los postres, las bebidas frías o calientes, así como su presentación, basada en ciertos objetos representativos de una cultura material específica recreada, definen el hecho de que la cocina de Andrés Carne de Res, como lugar para comer, es una experiencia que trasciende, porque vincula el compartir y el esparcimiento mientras fortalece la identidad y el orgullo de eso que se denomina “lo nuestro”.
 
La comida que se sirve en el restaurante no es una moda efímera y mucho menos cocina de autor, criticada hoy por tantos. Tiene un matiz social con sólidas raíces culturales; algunas de las preparaciones provienen de portadores y portadoras del saber provinciano local, transmitido por generaciones.
 
Un análisis de las propuestas que allí se sirven conlleva la posibilidad de comer de cierta manera porque expresa el rostro de las cocinas tradicionales de Colombia, particularmente de la cundiboyacense y la antioqueña, entrañables para sus dueños y su núcleo familiar: ajiaco, mazamorra de peto, fríjoles, cuchuco de trigo con espinazo, papas chorreadas, arepas de bola, chicharrones, chorizos antioqueños, arepa de chócolo. Se amplía la oferta a propuestas de la costa como el encocado de camarón, el “triple” o “mixto” del Pacífico que también llevan a la mesa preparado como en el Perú o a la manera del Caribe colombiano, además de jugos y sorbetes y agua de coco. 
 
Sin decirlo [comenta Stella] se trata de vender una experiencia que incluye, de entrada, chorizos, patacones, yucas, arepas, hogao, ajíes y, en fin, una serie de appetizers muy de aquí, muy de la casa, para después servir jugo en totuma, o mandarinos, o coctel remozado en vodka, con el cual muchos comienzan a entrar en la experiencia. (Jaramillo, Rubio y Rivano, 2012, p. 71) 
 
Se ofrecen con orgullo estos platos de la cultura colombiana, que no llevan el nombre de quienes idearon estas preparaciones transmitidas durante años; se cuidaron los detalles de sus especiales características y estas siguen vivas a pesar de los peligrosos mensajes de moda que las acechan.
 
Las artes culinarias y las recetas pasaron a ser patrimonio compartido y herencia para las generaciones posteriores, en un continuo que ha llegado hasta nuestros días en fórmulas anónimas. Un hecho cultural de colosal trascendencia que, aunque anecdóticamente interrumpido por una casta de chefs que en las últimas décadas se han obstinado en arrancar medallas del pecho colectivo para colgarlas en su propia solapa con ínfulas de tecnoemocionalidad, nunca dejará de ser acervo social común e identitario. La gran epopeya de la cocina es básicamente anónima y los platos con nombres y apellidos son bastante escasos. (Almodóvar, 2012, p. 3)

El equipo, dirigido por el cocinero mayor Marco Antonio Beltrán, se ocupa de adobar carnes, marinar pescados, fritar chicharrones o chorizos, moler maíz, asar un churrasco, cocinar o freír papas, hornear almojábanas, picar ajo, desfibrar cebollas largas para papas chorreadas, tasajear plátanos para patacones, escaldar vegetales, rehogar tomates y cebolla, licuar frutas, batir chocolate, leudar harinas y, como lo expresara Lácydes Moreno ––el gran investigador de nuestras costumbres alimenarias y culinarias–– en sus amenas charlas, “controlar el fuego que, en la cocina como en el amor, es primordial”. 
 
En pleno siglo XXI y pese a tantas opiniones que circulan sobre la cocina colombiana, calificada como densa, mal presentada, urgida de estar a la moda con espumas, chorreones de salsas y flores, entre otros giros de la llamada “arquitectura del plato” que no tienen asiento en la estética que caracteriza el lugar, este es el restaurante de Colombia más visitado por turistas satisfechos, quienes han sabido apreciar en los platos colombianos productos de excelencia, preparaciones estandarizadas servidas con un conjunto de aditamentos que, igualmente, traen a la memoria esos inventos del saber popular y hogareño. Cada plato es llevado al comensal respetando las formas convencionales de servir los alimentos según usos y costumbres que hacen apetecibles las preparaciones: abundancia, cortes propios, colores determinados, aderezos y salsas. 
 
Hablan los comensales y el periodismo gastronómico
 
Cientos de comentarios, alusiones y reseñas sobre el lugar se encuentran en diferentes medios de comunicación. Desde sus primeros años, se ha exaltado la calidad de la comida, la posibilidad de pasarla bien con los diferentes mensajes de alegría que se transmiten y la ambientación de un lugar único e irrepetible, dadas sus características. Como afirma un visitante:
 
Debo decir que nunca me he asombrado tanto con un restaurante. Es la mezcla perfecta de música, bebida, comida, buen servicio, energía, decoración, en general un ambiente que te hará festejar ¡hasta el amanecer! El menú es largo y da un sentido claro de la cocina local. Si no pruebas las empanadas, entonces no probaste nada. (Jaramillo, 2005, p. 99)
 
En el restaurante se degusta historia a bocados, aliñados con datos de un pasado, reflexiones, humor y mucho amor, porque como nos lo señalan los cientos de corazones del lugar, no hay amor más llano que el amor a la comida con identidad. 
 
Es de destacar la decisión de sus dueños de responder también a un mundo globalizado, atendiendo los gustos no solo de los comensales colombianos, sino igualmente de los viajeros extranjeros ocasionales que, por diferentes razones, se inclinan por los singulares platos de la cocina internacional incluidos en la amplia carta de este lugar: pizza caprichosa, salmón en papillote, t-bone steak, cochinillo, chateaubriand, morcilla de Burgos, entre otros logros culinarios de otras sociedades, que los forasteros provenientes de diversos lugares reconocen como propios.
 
Al cierre 
 
En el restaurante de Chía trabajan mil o más personas, entre hombres y mujeres, algunas visibles a los clientes y otras no por encontrarse en oficinas, talleres, u ocultas entre los oficios de vigilancia. Al conocer ese otro mundo, el de los empleados y lo que hacen, se descubre una energía expresada en sentimientos y actitudes como atrevimiento, ardor, arrojo, brío, que tienen efectos movilizadores en ellos porque forman parte de una comunidad que los congrega y activa a través de una motivación grande como es el servicio y la excelencia. Administrar a tantos colaboradores para actuar con base en principios y procedimientos determinados implica una organización, como en cualquier empresa, pero que estos lo hagan con mística, y ello se exprese en comportamientos no convencionales del servicio, hace parte de las especiales características que allí se encuentran. Asisten a las personas que necesiten ayuda, por ejemplo a quienes bebieron de más o a quienes se sienten indispuestas. Lo hacen movidos por el espíritu de don José Gregorio Hernández, el médico venezolano que, según sus creyentes, hace milagros. El personaje popular se utiliza para darle nombre al consultorio-enfermería del restaurante, reservando así un lugar al mundo creyente que lo estima como santo. Para estas y otras situaciones existe una respuesta profesional hecha servicio, el cual es prestado con creatividad, evocando de tal manera algunas tradiciones populares de Colombia. Todo lo que allí puede observarse es una manifestación de diferentes aspectos de la identidad colombiana, buscando su exaltación. 
 
Es así como investigar el universo que es Andrés Carne de Res implica conocer a las dos personas que tomaron la iniciativa en 1982 y le han dado continuidad para tener el restaurante tal como es hoy en día.
 
Stella Ramírez estudió trabajo social en la Universidad Nacional de Colombia y es amante de la poesía. Sus compañeros de universidad la llamaban “la Potra”, y otros, más explícitos, “la Potra salvaje”. Nació en Sogamoso y gozó de una infancia feliz y montaraz en el Piedemonte Llanero. Está dotada de una sensibilidad que trasciende a los empleados; ha integrado a su vida los principios rectores del trabajo social para garantizar el trato especial con ellos y generar bienestar. Así ha logrado crear proyectos emblemáticos que los unan, como un círculo de ahorro, un comedor especial, reconocimientos edificantes y, además, actividades de extensión en diversos campos con las personas del entorno. 
 
Andrés Jaramillo pertenece a una familia muy representativa, muy de su tiempo: ocho hijos, papá y mamá querendones, respetuosos, educados, trabajadores, sencillos, con dinero contado y bien administrado, y con una educación familiar proba, virtuosa, de la cual se podría decir que está inspirada en la pedagogía de Estanislao Zuleta. Les enseñaron a sus hijos a pensar. Decía este filósofo antioqueño que a pensar se enseña haciendo entender a los niños la diferencia entre lo que nace como un animalito y lo que no nace sino que se construye, como una bicicleta o un saco de lana. También les explicaron que el mar o una montaña no nacen ni se construyen, sino que están ahí. Además, estos padres les enseñaron a sus hijos a trabajar, a terminar las tareas, a sacar fuerzas, a proseguir pese a las dificultades. Y claro, les enseñaron el gozo, el juego, el divertimento. Por todo eso, en Andrés hay una extensión de esos aprendizajes recibidos sin discursos autoritarios[1], y tal como lo señala uno de sus hermanos, 
 
Siempre, mi papá mantuvo con Andrés una eficaz camaradería en lo relacionado con el manejo práctico del mundo, y con todo aquello susceptible de ser aprehendido en virtud de lo que mi papá llamaba antenas invisibles, que le permitían a él y al sexto de sus vástagos ir por la vida con los pies ubicados en el aquí y ahora, detectando a distancia señales del todo imperceptibles para el resto de sus hijos, dados más bien a un cierto abordaje fantástico del mundo. Andrés, entretanto, crecía en edad y en conocimiento. Observaba. Analizaba. Descifraba. A la par, claro está, que desbarataba y construía. Quiero decir, a la par que jugaba. (Jarales, 2005, s. p.) 
 
En este texto del poeta Babel Jarales, seudónimo de Luis Gabriel Jaramillo, hermano de Andrés, encontré una referencia a la lectura del Boletín Cultural y Bibliográfico del Banco de la República, que me alegró mucho porque encontré allí una manera de cerrar este trabajo.
 
En poltrona de cuero se sentaba mi papá con su ruana blanca y su cachucha de paño, a la luz de una lámpara de mesa, a fumarse un lento y gordo tabaco holandés o cubano, mientras escuchaba por onda corta programas de emisoras europeas o discursos de Fidel en Radio Habana (Cuba, territorio libre de América) o conciertos de música clásica en la HJCK (una emisora para la inmensa minoría). En ocasiones no fumaba y leía en cambio el nuevo número de la revista Médecine de France o el Boletín Cultural y Bibliográfico del Banco de la República. (Jarales, 2005, s. p.) 

Dudo que el padre y gran educador de Andrés pudiera imaginar en aquel momento que, medio siglo después, el Boletín Cultural y Bibliográfico del Banco de la Republica, publicación que él leía con aprecio, dedicaría por primera vez un número especial al tema de la alimentación y la cocina, y que en este sería publicado un artículo dedicado a exaltar con admiración profunda a su hijo Andrés Jaramillo, como heredero de grandes enseñanzas de sus padres, las que pelecharon con éxito y gracias a las cuales hoy descuella de manera edificante el nombre de Colombia, su gente, sus alimentos y su música.
 
Una receta emblemática del restaurante: el ajiaco
 
Ingredientes para 10 personas 
2 libras de papa sabanera pelada
5 libras de papa pastusa pelada
5 libras de papa criolla pelada
1 atado de guascas
5 mazorcas peladas
1 ramita de cilantro
1 tallo de cebolla larga 
3 pechugas de pollo grandes
2 libras de alitas de pollo
Para acompañar 
1 coquita de ensalada de aguacate
1 coquita de crema de leche fresca
1 coquita de alcaparras
1 coquita con arroz blanco
 
Preparación 
Un buen consomé es el punto de partida: sustancioso y de sabor consistente elaborado con las alitas y las pechugas de pollo, la cebolla, el cilantro y las mazorcas, y sasonado con suficiente sal. Este caldo se debe dejar hervir un buen rato hasta que el pollo suelte toda su sustancia. Con el consomé listo, y tanto el pollo como las mazorcas cocidas, cuele el caldo y retire todos los ingredientes. En una olla, ojalá de barro (de esas que se consiguen a buen precio y calidad en Ráquira), disponga el consomé para agregarle las tres clases de papa cortadas en tajadas gruesas. Ponga la olla a fuego alto (ojalá sobre una de esas estufas de carbón centenarias para que los tizones impriman en el caldo su característico e inigualable sabor). Cuando las papas estén cocidas, y unos minutos antes de retirar del fuego, agregue las guascas y tómele el pulso a la sazón. Para servir, en el fondo de platos hondos disponga trozos de pechuga desmechada y sobre estos vierta el ajiaco. En la mesa es necesario tener a mano crema de leche fresca, alcaparras, para matizar, según cada gusto, el buen ajiaco santafereño. (Jaramillo, A., 2005)
 
[1] Es digna de enaltecimiento esta familia forjada por un médico psiquiatra antioqueño y una enfermera boyacense, cuyas vidas y manera de abordar la existencia siguen siendo rememoradas por sus hijos. 
(Para construir estos breves perfiles, empleo información recogida de conversaciones personales con Luis Gabriel Jaramillo, hermano mayor de Andrés, llamado cariñosamente Babel, y elementos deducidos de la presentación personal que hizo Andrés sobre su infancia y juventud, y su relación con el restaurante, en un conversatorio que tuvo lugar en la Cámara de Comercio de Bogotá, coordinado por Juliana Duque, en 2019). Volver arriba
 
Referencias
 
Almodóvar, M. Á. (2012). Bocados con historia. A la mesa con grandes personajes.  Edaf. 
 
Bateson, G. (1991). Pasos hacia una ecología de la mente. Una aproximación revolucionaria a la autocomprensión del hombre.  Lohlé-Lumen.
 
Green Stocel, A. (1998). El otro soy yo. Su Defensor. Periódico de la Defensoría del pueblo para la divulgación de los Derechos Humanos, 5(49), 4-7. 
 
Jarales, B. (2005). Mi hermano Andrés. Texto para leer en un chinchorro blanco. En A. Jaramillo, Andrés Carne de Res (pp. 11-13). Ediciones Gamma.
 
Jaramillo, A. (2005). Andrés Carne de Res. Ediciones Gamma.
 
Jaramillo, A., Rubio, J. F. y Rivano, M. (2012). Hecho en Chía. Ciudad de la luna.  Ediciones Gamma.