Sabores y sinsabores de un libro de cocina

Tipo: 

N° revista: 

Boletín Cultural y Bibliográfico 98

Tema: 

Autor: 

Libro reseñado: 

Técnicas profesionales de cocina colombiana

Datos libro: 

Carlos Gaviria Arbeláez. Universidad de La Sabana, Bogotá, 2016, 761 pp.

Cocinar es un arte, pero todo arte requiere saber algo sobre las técnicas y los materiales. 

Nathan Myhrvold 

La historia de los libros de cocina en Colombia tiene un poco más de siglo y medio. Se asume que en las primeras cuatro décadas del siglo XIX se conocieron algunos manuales del hogar procedentes de España, los cuales llegaron inicialmente a Cartagena y más tarde alcanzaron a distribuirse entre las élites de Santafé de Bogotá, Pamplona, Tunja, Santiago de Cali, Medellín y Popayán, pero es a mediados de dicho siglo cuando aparece el primer texto culinario impreso en el país (1853). La historiadora Aída Martínez Carreño, en su libro Mesa y cocina en el siglo XIX (Fondo Cultural Cafetero, 1985), nos informa sobre el tema: “Los manuales de cocina, los libros de recetas, son un género editorial cuya difusión es reciente; durante muchos años, la cocina fue más bien un arte innato, desarrollado con la práctica junto a un maestro, y no una ciencia al alcance de todos”. Y más adelante escribe:

El Manual de artes, oficios, cocina i repostería, publicado en Bogotá en 1853 por la imprenta de Nicolás Gómez, se convierte en nuestro primer libro de cocina [...] este libro es un trabajo de recopilación de recetas verdaderamente valioso desde el punto de vista documental; sus autores no se limitaron a copiar o traducir algunos de los libros españoles o franceses que ya circulaban por aquí; por el contrario, recopilan muchas fórmulas que pueden clasificarse propias de nuestra cocina. Las conocidas dificultades de la proporción, y los términos imprevistos como ‘un real de leche’, ‘media jícara de agua fría’ o ‘tres pozuelos de talvina’ (?), convierten el libro en curiosidad histórica.

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