Tradición e innovación culinaria en Colombia: una tensión productiva

Tipo: 

N° revista: 

Boletín Cultural y Bibliográfico 98

Tema: 

Autor: 

El gastrónomo no está ni preso por la tradición ni deslumbrado por la novedad. Los períodos de cambios gastronómicos son inevitables así como los de polémicas gastronómicas. Cuando no hay polémica no puede haber experimentación, ya que no existe espacio para la controversia si no hay tensión entre la tradición y la invención, o entre la invención y el academismo. (Revel, 1982, pp. 149-155)

La cultura sucede entre un pasado que nos llama a recordarlo, un presente que ofrece el espacio para vivirlo —o por lo menos pensarlo— y un futuro que lo reta a transformarse, a sobrepasarse y a dejarse olvidar, al menos parcialmente. La tensión constante entre lo que cambia y lo que permanece es la base de la actividad humana y de lo que llamamos identidad. La innovación es un signo de movimiento, de aprendizaje, así como de producción de conocimiento, y la transformación en las prácticas y tradiciones es el modo en que la producción cultural fluye. Por otro lado, la condición para que las comunidades pervivan, más allá de cualquier transformación generacional, económica o sociocultural, es precisamente la permanencia de ciertas costumbres[1].

Esta tensión no es ajena a lo que está sucediendo en el mundo culinario, y de hecho define lo que está pasando en él, como uno de los ámbitos esenciales de la cultura.

Parto de la idea de la cocina como un conjunto de prácticas resultantes tanto del conocimiento de cómo preparar y usar ciertos alimentos como de la lógica bajo la cual se aplica este conocimiento. Es “el constructo propiamente cultural que sistematiza las prácticas culinarias y transforma el gesto espontáneo culinario en un código cultural estable. La cocina, como el acto de comer con otros, convierte lo privado en público, lo singular en colectivo, lo material en cultural” (Ferguson, 2004, p. 3). El conocimiento culinario es una combinación de la habilidad, la experiencia (técnica) y la lógica en que se basa, que cambia de un lugar a otro y por eso mismo ayuda a explicar las diferencias entre una cocina y otra. Fisiológicamente, comer es el acto de ingerir alimentos para nutrir el cuerpo. Sin embargo, como en el caso de la cocina, también es un acto cultural de comunicación por el cual la comida que se consume se vuelve un símbolo de la identidad de una persona, una comunidad o una sociedad.

[1] En su definición más formal, según el Diccionario de la lengua española, la tradición se entiende como “la transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres, etc., hecha de generación en generación”. Además, como “un conjunto particular de historias y creencias”. De otro lado, la innovación se define como la “creación o modificación de un producto, y su introducción. Volver arriba

Leer texto completo

Perfil de la autora: Maestra y doctora en antropología sociocultural de la Universidad de Cornell con pregrado en filosofía de la Universidad Nacional de Colombia. Su trabajo se concentra en el desarrollo gastronómico en el contexto de los movimientos y redes alrededor de la producción y el consumo de comida, basados en la tensión entre tradición e innovación culinaria, así como en la antropología de la comida y la relación entre gastronomía y cultura. Participó como asesora en diversos proyectos de implementación de la política de cocinas tradicionales de Colombia del Ministerio de Cultura. Es consultora, editora y escritora en temas de cocina y gastronomía, y autora del libro Sabor de casa: 12 maneras de hacer cocina colombiana y la historia de sus protagonistas (Intermedio, 2017).