La mesa está servida

Los recetarios de cocina establecen los ingredientes, los sabores, las mezclas y el qué, cómo y cuándo se deben servir las diferentes recetas. Son ellos un medio de comunicación, un objeto cultural que guarda las tradiciones culinarias que son quizás uno de los elementos más arraigados en la vida de las personas y de los pueblos. La cocina es magia y cada cocinera tiene sus trucos y los anota cuidadosamente en esos cuadernos de cocina que se trasmiten de generación en generación como los anillos de las abuelas o los álbumes de fotos.

Ahora bien, las recetas de cocina no se quedan quietas y, al igual que los seres humanos, siempre están buscando mezclarse con otras. En la costa atlántica colombiana nos encontramos con un ejemplo clásico de esto, con una mezcla culinaria de oriente con occidente, la deliciosa boronía costeña. Ese plato típico es la mezcla perfecta entre la suavidad de la berenjena, la dulzura del plátano maduro, la contundencia del ajo, el calorcillo de la pimienta y la delicia del tomate. Berenjena y plátano maduro, unidos en un abrazo tan profundo que ya no se sabe quién es quién.

La permanencia de la comida de los sirios, libaneses y palestinos que han habitado en Colombia hizo necesario el contacto con sus países de origen. Las hojas de parra, el aceite de oliva, las aceitunas, los dulces, atravesaban medio mundo para llegar a las mesas a asegurarles que podrían seguir siendo árabes. Las recetas de los quibbes, el tabbouleh, la preparación del relleno para el malfouf, las croquetas de garbanzos, que nacieron en el Medio Oriente, renacieron en Colombia, fueron elaboradas en otras temperaturas, con otros fuegos, pero siguieron siendo ellas. Y como dice Julio Manzur, "[…] y lograron que las delicias culinarias árabes fueran y sean hoy tan nacionales como el suero, el chorizo, el patacón y la morcilla".

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Probablemente es en la alimentación donde más se reconoce la influencia de la cultura y el legado de los árabes en Colombia. Ingredientes, especias y recetas que eran desconocidos para el paladar colombiano, con el tiempo, se convirtieron en alimentos comunes y en algunas regiones se volvieron de uso cotidiano. El proceso de integración de los inmigrantes árabes a Colombia se inició en buena medida con la comida, con las mezclas culinarias que hicieron y con los aportes de sus recetas dentro de la cocina regional y nacional.

Sin lugar a dudas, a través de la comida los árabes han expresado su generosidad y hospitalidad. Un visitante casual siempre es bienvenido con un café y diferentes aperitivos. En la casa de sirios, libaneses y palestinos, es corriente encontrar mesas con abundantes viandas: picadas o mezzas, seguidas por no menos de diez platos de sal y luego una rica variedad de postres.

Por medio de la comida hacen sus negocios y atienden la clientela. En muchas regiones del país se recuerda con cariño cómo en los almacenes que los levantinos abrieron desde comienzos del siglo XX se atendía con mucha amabilidad y siempre se recibía al cliente con una bebida fresca para el calor o con un café para iniciar el contacto comercial sin importar si compraban o no.

Mi abuela, llamada Abir Dassum, cuando soltera vivía aferrada a su comida. Nunca probó las arepas de huevo porque prefería el pan y las aceitunas; no quería leche sino yogurt, trigo y no maíz. Manejaba hábilmente el pan como si fuese una extensión de su mano, a veces lenta, a veces rápida, pero siempre diestra. Los viñedos, los albaricoques, los piñones, las aceitunas, las berenjenas siempre estuvieron en su cabeza. Elaboraba cuidadosamente una y otra vez cada receta, enrollaba amorosamente las hojas de parra y me recordaba que en cualquier casa normal siempre debía haber quibbes, berenjena, pan y café.