Después de almorzar y de despedirme de mis sencillos y amables huéspedes, D. Clímaco Iriarte, que había venido a buscarme aquella mañana, y yo, seguidos de nuestros criados, y con un sol verdaderamente de fuego, nos dirigimos a la hacienda del Guamito, donde ya habíamos pasado una noche, visitando antes algunas rancherías, en una de las cuales vi por primera vez extraer el vino de palma, y probé el agua sacada el bejuco de agraz, con que apagan la sed los que, recorriendo el intrincado laberinto de aquellas montañas, cubiertas de espesísimos bosques, hallan en el tronco de esta planta sarmentosa fuentes tan puras como abundantes. Para beber el agua de este bejuco, se corta sucesivamente a la altura a que alcanza la mano y a raíz del suelo, con toda la rapidez posible; se aplica la boca al trozo cortado, en su parte inferior, o bien se coloca éste sobre un receptáculo que reciba el agua abundante que brota de sus fibras. Esta agua tiene las mismas cualidades que la de la fuente más cristalina, es de una frescura deliciosa, aun en medio de los más fuertes calores; y apaga la sed mejor que el agua natural de los manantiales más puros.

Tomo VI

Palma real cortada para extraerle el vino. Tolima

1871-09-01

Gutiérrez de Alba, José María

Acuarela sobre papel gris

14,8 x 23,4 cm

Diré ahora cuatro palabras sobre la extracción del vino de palmera, que es un licor bastante agradable, sobre todo cuando está recién extraído, y al cual se atribuyen muchas cualidades medicinales. Para obtenerlo cómodamente, se corta la palmera (palma real o de cuesco) a algunos centímetros del suelo, y en el lugar donde empieza el cogollo, o sea el pedúnculo de las hojas interiores, se hace una abertura cuadrangular de más o menos extensión, según el grueso del tronco, y se extrae una parte de la pulpa, dejando una cavidad en la cual va depositándose la savia que afluye por los conductos ascendentes. A las pocas horas se la puede extraer, y desde luego es potable; la cavidad vuelve a llenarse sucesivamente con solo raer sus paredes laterales con un hierro a propósito, o cualquier instrumento cortante, preparado en debida forma. La palma continúa dando una cantidad diaria de líquido, que varía también según su magnitud, y que, por término medio, se puede calcular en un azumbre cada veinticuatro horas. En los primeros días, el licor fermenta menos, es de mejor sabor y se tiene por más saludable; en los últimos, la fermentación es muy rápida y el licor tiene un sabor acre parecido al de la sidra extraída de la manzana. El período de extracción, hasta que la palma deja ya de dar jugo, suele ser de quince a veinte días.