Diré ahora cuatro palabras sobre la extracción del vino de palmera, que es un licor bastante agradable, sobre todo cuando está recién extraído, y al cual se atribuyen muchas cualidades medicinales. Para obtenerlo cómodamente, se corta la palmera (palma real o de cuesco) a algunos centímetros del suelo, y en el lugar donde empieza el cogollo, o sea el pedúnculo de las hojas interiores, se hace una abertura cuadrangular de más o menos extensión, según el grueso del tronco, y se extrae una parte de la pulpa, dejando una cavidad en la cual va depositándose la savia que afluye por los conductos ascendentes. A las pocas horas se la puede extraer, y desde luego es potable; la cavidad vuelve a llenarse sucesivamente con solo raer sus paredes laterales con un hierro a propósito, o cualquier instrumento cortante, preparado en debida forma. La palma continúa dando una cantidad diaria de líquido, que varía también según su magnitud, y que, por término medio, se puede calcular en un azumbre cada veinticuatro horas.