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El mar y la
comida isleña
Soy uno de los platos típicos más famosos y conocidos del archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, en el que se juntan los frutos del mar y de la tierra que se producen en las islas. Soy una muestra de lo importante que es el mar para la alimentación de los isleños, de donde obtienen una parte de los ingredientes para sus recetas, además de que tienen un vasto conocimiento de los usos que se les puede dar a alimentos como el pescado, el caracol, el cangrejo y la langosta. En este recorrido, conoceremos algunas de las principales preparaciones de las islas, así como lo importante que es la comida para la familia y la amistad, todo esto con el mar como paisaje.
¿Puedes enumerar cuántos platos en las islas tienen algún ingrediente que venga del mar? Bueno, empecemos por mí, que tradicionalmente soy hecho con pescado y caracol, además de yuca, ñame, batata, auyama, y otros productos que se cultivan en las islas. Aparte, claro, de la leche de coco, que es el ingrediente fundamental, y que también tiene alguna relación con el mar, ya que la mayoría de las palmeras se encuentran en las playas de las islas. ¿Y qué pescado? Los isleños dicen que no todos los pescados sirven para prepararme, porque deben tener una textura adecuada para que no se desmenucen, lo cual evidencia un conocimiento detallado de los peces que habitan en el archipiélago. Por esto hay que usar pescados como el old wife o el torbit, o también los pargos de profundidad, que son de alta calidad, como el brim o el silk.
Pero hay muchos más pescados, y muchas más recetas que se hacen a partir de ellos. Entre los pescados favoritos de los isleños se encuentran la sierra (kinfish), el dorado (dolphin), las chernas y meros (groupper y rockfish), el pargo pluma (hogfish), los jureles de buen tamaño (jack) y algunos peces pequeños como los roncos (grunt), las margaritas (marguit) y los cirujanos (doctor fish). También el bonito, una especie de atún, es en la actualidad un pescado muy apetecido, aunque dicen que a la gente vieja no le gustaba tanto como a las nuevas generaciones. Y en Providencia hay un pez muy especial, conocido como chub, el cual se considera la especialidad de un barrio, Rocky Point, por lo cual hay quienes le dicen Rocky Point’s ham (jamón de Rocky Point). Según nos cuenta nuestro amigo el mero, para cada uno de estos peces hay diferentes artes de captura, así como carnadas y sitios especiales para buscarlos. Con estos pescados se preparan diversas recetas, como el pescado desmechado (minzed fish), el pescado frito y guisado (fry fish y stew fish), las albóndigas y empanadas de pescado (fish balls y fish patty), y el stew boiled, un plato muy parecido al rondón pero sin leche de coco.
El caracol pala constituye uno de los alimentos más apetecidos y tradicionales entre los isleños. Se puede comer crudo, pues su carne tiene un sabor dulzón, pero también se pueden preparar diversos platos, como el caracol guisado (stew concs), al ajillo (garlic concs), en albóndigas (concs ball), en ensalada (concs salad) y en coctel (concs ceviche). Igualmente, hay un pequeño caracol, llamado wilks, que vive en las zonas rocosas de la costa, donde llega el mar,con el cual se preparan platos similares,
sólo que hoy es poco consumido ya que es cada día más difícil de encontrar; esto se debe a que en otra época se sacó mucho, y a que la gente ya no tiene la misma paciencia de antes para visitar los litorales rocosos en la madrugada o la tarde, horas en que se busca este animalito.
Además del pescado y el caracol, la langosta también es un recurso marino que se utiliza en la alimentación local, aunque su uso se ha vuelto más corriente en épocas recientes, en relación con el turismo, mientras que en las casas sólo se come ocasionalmente. Otro producto del mar muy particular es una especie de algas (seaweed) que se recolectan sobre todo en los cayos del norte y con las cuales se elaboran ponches y jugos, que se consideran muy energéticos y hasta afrodisíacos. Estas algas son sacadas del fondo marino, lavadas y puestas a secar al sol, con lo que adquieren la apariencia de un plástico y se pueden guardar durante meses. Y, finalmente, hay que mencionar algunos alimentos que ya no se consumen mucho, como los huevos y la carne de aves marinas, provenientes también de los cayos del norte, y también la tortuga que, como nos cuentan las hermanas tortugas, fue muy importante para la alimentación isleña en otras épocas, aunque en la actualidad su caza está prohibida.
Alrededor de todos estos alimentos provenientes del mar y sus recetas, así como los de la tierra, sin los cuales tampoco sería posible cocinar, se tejen importantes relaciones sociales entre los isleños, que hacen que la comida sea un fundamento de la vida cotidiana y del funcionamiento de la sociedad. Cada uno de estos alimentos está relacionado con una actividad productiva, como la pesca y la agricultura, que forman parte de los modos de ser y hacer de los isleños, quienes se sienten orgullosos de esta doble herencia marítima y terrestre. Además, la cocina es una fuente de orgullo, ya que ser un buen cocinero o una buena cocinera es motivo de reconocimiento entre los isleños, lo cual no es de extrañar si pensamos en lo mucho que en las islas se disfruta la comida.
Finalmente, la comida es sobre todo un espacio de encuentro en el que pueden juntarse hombres y mujeres, niños, jóvenes, adultos y viejos, para compartir. Eso es lo que ocurre en mi caso, pues una olla de rondón es siempre un motivo para que amigos y familiares se encuentren y disfruten un rato, entre cuentos e historias, relatos y recuerdos, ya que la oralidad, esto es, la capacidad de expresarse hablando, es una de las fortalezas de los isleños del pueblo raizal. Y aunque la cocina siempre ha sido un patrimonio de las mujeres, amas y señoras de las cocinas y las ollas, no debemos olvidar que en San Andrés, Providencia y Santa Catalina, los hombres también cocinan, una habilidad que probablemente desarrollaron como parte de su vida en el mar, donde las mujeres por lo general estaban ausentes, así que ellos también tuvieron que convertirse en buenos cocineros.
Aun cuando los tiempos han cambiado, y muchos ingredientes se han transformado o introducido, yo sigo siendo un plato de especial importancia para la vida comunitaria del pueblo raizal, por lo cual aún tengo vigencia tanto entre los viejos como entre los jóvenes, que siempre encuentran una excusa para prepararme. Además, me he convertido en un símbolo de la cocina isleña, ya que soy notablemente distinto de los platos que se preparan en otras regiones, aunque tengan coco y pescado. De modo que si aún no me han probado, y no han probado las delicias de la cocina isleña, esta es una invitación a que lo hagan. ¡Estoy seguro de que no van a arrepentirse y van a querer repetir!
